Від борошна альморта до сирої білої квасолі. Багато продуктів містять токсичні речовини, такі як деякі овочі, які, якщо їх не інактивувати, можуть завдати шкоди здоров’ю

25 грудня міністр сільського господарства Хунти де Агрикультура Кастилія-Ла-Манча, Франциско Мартінес Арройо, у палаці Фуенсаліда влаштували свято на основі каш. Таким чином він відсвяткував кінець заборони: більше півстоліття Росія борошно альморта, Важливим інгредієнтом скромної каші Ла-Манча, вона не вважалася придатною для споживання людиною; Однак люди обійшли "сухий закон" і продовжували їх їсти, хоча і "незаконно". Нарешті, заборону знято.

У цій історії у нас є два лиходії. Одним з них є нейротоксична амінокислота присутній у траві гороху (бета-ODAP), який надлишок може спричинити нейродегенеративне захворювання, яке називається латиризм; інший негідник - голод: у повоєнні труднощі каша стала основною їжею для існування. І латирізм поширився. Загроза була такою, що в Продовольчий кодекс 1967 року вживання борошна альморта було заборонено.

Надлишок горохового борошна може спричинити нейродегенеративне захворювання, яке називається латиризм

Таким чином, воно продовжувалось у чорному списку, поки, нарешті, не виникла Іспанська агенція споживання, безпечності харчових продуктів та харчування (ЕКОСАН) здійснила огляд, в якому дійшла висновку, що «ризик споживання горохового борошна для загальної популяції можна вважати незначним (за винятком людей, що мають детоксикацію бета-ОДАП з метаболічними труднощами) при нормальних умовах споживання цього борошна у вигляді каші іспанським населенням ".

продовольча
Радник, каша та кінець заборони (Фото: Кастилія-Ла-Манча)

Насправді, що є овочі, які можуть бути отруйними - або принаймні токсичними - ми всі це знаємо. Подумайте лише про болиголова, мухомора фаллоїдного або про таку кількість інших смертоносних грибів. Ми тримаємось далеко від них, але є деякі, які надходять - інактивовані, так - до харчового ланцюга. "Ми маємо приклад у рицинова олія, нешкідливий, незважаючи на те, що рицин міститься в насінні, з якого його отримано, одному з найпотужніших отрут, який ми можемо знайти в природі », - пояснює лікар Хосе Енріке Кампійо, Заслужений професор фізіології та автор, серед інших, книги "Повна мавпа", яка пам'ятає, як колишній президент Обама зазнав "замаху за допомогою конверта, завантаженого сирим порошком рицини ".

Це був не перший випадок: у 1978 році болгарський журналіст і письменник-дисидент Георгій Марков вони тицьнули його парасолькою, чекаючи автобуса на мосту Ватерлоо. Через чотири дні Марков помер. Вбивця змастив кінчик парасольки дозою рицину.

Сира біла квасоля

Ні отруйні гриби, ні насіння рицини не є частиною нашого раціону, ми можемо думати і не хвилюватися. Але нас може здивувати, що деякі найпоширеніші продукти на нашому столі також можуть мати токсичну дію, якщо ми їмо їх сирими. Це випадок з білою квасолею, яка містить кілька інгібіторів ферментів та інші компоненти, які можуть спричиняти важка дистрофія печінки. Ці антинутрієнти інактивуються під час приготування їжі ", - пояснює доктор Кампілло, який дзвонить людям, які їдять сиру їжу:" Це правда, що ми не їмо сиру білу квасолю, але з модою бобові борошна Можливо, це стосується людей, які беруть Thermomix та подрібнюють квасоля. Це дуже небезпечно ". Тварини це добре знають, він каже нам: «У нашій лабораторії в Університеті Естремадури ми працювали з щурами та білою квасолею. Коли ми давали їм корм із подрібненої сирої квасолі, вони тікали на повній швидкості. Вони знали, що це отрута ".

Чи згадав експерт ключове слово: антинутрієнт. Це речовини, які рослини використовують як захист - або для того, щоб уникнути передчасного проростання, або для захисту від комах, грибків та шкідників, - але коли ми їх їмо, вони можуть знищити або перешкодити засвоєнню деяких поживних речовин, таких як вітаміни.

У їжі є сполуки, які можуть руйнувати або перешкоджати засвоєнню деяких поживних речовин

"У багатьох продуктах ми знаходимо антинутрітивні сполуки, - пояснює він Люсія Круглий, Доктор наук і дієтолог-дієтолог-. Деякі з них, такі як фітинова кислота та щавлева кислота, зменшують поглинання мінеральних речовин. Дубильні речовини теж є вплив на перетравлення білка та крохмалю".

Але це не найважливіші наслідки, вказує він, і вказує на інгібітори амілази та протеази, які "крім інгібування крохмалю та білкових ферментів, мають здатність активувати запальний стан у кишечнику". Хоча вони присутні в багатьох продуктах харчування, в основному в насінні, бобових та горіхах, "було виявлено, що інгібітори з найбільшим негативним впливом мають ті, що містяться в пшениці, ячмені та житі".

Фото: iStock.

Щоб їх інактивувати, рекомендується вибрати хліб з тривалим бродінням та закваску. Щодо бобових, повертаємося до поради професора Кампілло: «Дуже важливо повернутися до традиційного способу приготування бобових: замочити і довго варити. Було б не дуже розумно використовувати їх у вигляді борошна ", - говорить Лусія Редондо, яка також зазначає, що цей древній спосіб приготування бобових культур сприяє зменшенню високого відсотка їх вмісту в іншому антинутрієнті: лектинах.

Його ім’я може здатися вам знайомим, адже з тих пір, як видатний - і суперечливий - Стівен ndандрі випустив свою книгу „Парадокс рослин”, здається, що лектини є великим ворогом харчування. "Це білки, які присутні в більшості продуктів харчування", - говорить Редондо-. Не всі погані; насправді в наших клітинах є лектини. Крім того, деякі допомагають регулювати імунну систему, і існують пробіотики, які через них генерують свій позитивний ефект. Але це правда, що ті, що містять злакові та бобові культури, мають більшу токсичність ".

Ці негативні наслідки виникають за допомогою двох механізмів: з одного боку, „вони збільшують кишкову проникність; з іншого - вони полегшують ріст деяких патогенних бактерій і вони можуть викликати запальний стан в кишечнику. З усіх цих причин злакові та бобові культури іноді вилучають при аутоімунних захворюваннях ".

Парадокси

Але існують певні парадокси. Так, наприклад, дубильні речовини не тільки зменшують поглинання мінеральних речовин: вони також є великі антиоксиданти і вони генерують сприятливий вплив на мікробіоти кишечника. А здатність інгібітора амілази блокувати перетравлення вуглеводів у кишечнику "вивчалася при таких захворюваннях, як діабет", пояснює професор Кампілло. З Університету Естремадури ми провели роботу, опубліковану в «Британському журналі харчування», щодо ролі цього інгібітора у зниженні рівня глюкози в крові у щурів, хворих на цукровий діабет типу 2. Але його використання сьогодні призначене для, нібито схуднути: продається як фазоламін, він використовується як харчова добавка в культурах, де булочки надуті ".