Адам Понер, заступник шеф-кухаря ресторану Kistücsök в Балатонземесі
Гастро
Угорський апельсин: Якщо хтось готується до світового фіналу Bocuse d’Or у віці 25 років, це, мабуть, була швейна машина в яйцеклітині. Коли ви захоплювались гастрономією?
Адам Понер: Значно пізніше. У сім’ї не було гостинності, і кулінарія взагалі не відігравала центральної ролі. У неділю, звичайно, на стіл приходив бульйон і смажене м’ясо, але, схоже, ми не були зібрані навколо нього, і тоді це головна подія вихідних.
МН: Ви не були маленьким гурманом, який тижнями бив кишенькові гроші в Costes?
ПА: Ні, я метушився, але багато разів я безперешкодно ладнав із чизбургером у Мекі.
МН: Ось чому ти іноді плутався на кухні?
ПА: У підлітковому віці я зміг приготувати декілька основних речей, але мій репертуар залишився в межах осі з омленими млинцями. Або я зміг розігріти піцу міреліт, яка є важливим елементом історії. У віці 16-17 років я був трохи вдома один, і наша морозильна камера була повною їжі. Я про це дізнався. Під час літньої перерви дійшов момент, коли я втомився від напівфабрикатів і вирішив приготувати щось звичайне. Я шукав простий рецепт гарбуза, все додав і зробив картоплю з паприки. Я зрозумів, що мені це цікаво. Наступного дня я зварив щось інше, з’їв, а потім на третій день опинився на кухні. Стало так погано, що до кінця середньої школи я вирішив, що буду кухарем. Я почав кулінарну школу у віці 19 років, тож почав на полі лише шість років тому.
МН: Тоді ми навіть не почуємо від вас анекдотів про кулінарію бабусі та визначальні дитячі смаки?
ПА: Материнський бульйон є одним із моїх улюблених і сьогодні. Я завжди з нетерпінням чекаю повернення додому. Але у мене немає такої великої сімейної історії про кулінарію, як у багатьох.
МН: Як ти впав у перегони?
ПА: Я вперше почув про змагання Bocuse d’Or у кухарській школі і привабив з першого моменту. Очевидно, мені також сподобалось, що мене оточує величезна кількість уваги, потім я трохи перерахував і дійшов висновку, що можу вписатися в наступний тур комісів. Це зійшлося.
У другій половині другого курсу я вступив до Габора Мольнара на угорський фінал, а потім на європейський відбір у Стокгольмі, звідки ми вийшли в Ліон. Тож я розпочав свій навчальний рік у Bocuse d’Or. Цей тур закінчився в січні 2015 року, після чого я оселився в ресторані "Олімпія". Під час закриття в серпні шеф-кухар Чаба Адам зателефонував, чи хочу я розпочати змагання.
МН: Я був здивований?
ПА: Так, бо до того часу я думав, що знадобиться ще добрі десять років. Тим не менше, я сказав так. Я подумав, давайте подивимось, що з цього вийде. Ще в тому ж році був відбірний турнір, з якого, на подив усіх, я просунувся в першу чергу як наймолодший у цій галузі, хоча з цього часу можу сказати останній майже кожен раз. А в січні 2016 року я фінішував другим після Тамаша Шелла в національному фіналі, що дало величезний поштовх. Тоді я повірив, що наступного разу це може бути перше місце. Так воно і було.
МН: Для цього потрібно не тільки добре готувати, але й добре носити суперництво. Ви фігура-конкурент?
ПА: Ви також повинні навчитися змагатися, тому що це можна робити лише з чистою головою, а не судомно. Не годиться, наприклад, вставати щодня і брехати про необхідність готуватися до фіналу. Спочатку я був одержимий спінінгом у цьому, потім це трохи вщухло, щоб я міг повернутися спокійною хвилею. Це життєво важливо, тому що журі або будь-хто, хто ходить перед боксом, повинен бачити, що тут ведеться важка, професійна та спокійна робота, де ми робимо все вдумливо та організовано. Це неможливість досягти судом.
МН: Ти вже зовсім не судомишся?
ПА: Ні, іноді у кожного гонщика спазми, це приходить хвилями. Коли людина закручується в чомусь, вона легко блокує, але, я думаю, я вже навчився розпізнавати і впоратися з цим, тому швидко переходжу такі етапи. Велика зміна відбулася для мене у Стокгольмі, де ми змагались під величезним тиском, оскільки між фіналом Угорщини та європейським відбором у нас було дуже мало часу. Я отримав неймовірно хорошого помічника, який навчив мене розслаблятись. Я заспокоївся, і відтоді я навіть не міг пізнати свою роботу. Як тільки спазм пройшов, ми розкололи його так, ніби його обстріляли ракетою.
МН: У цьому випадку важливіша підготовка або те, що ви можете досягти на місці з попередньо складених уявлень?
ПА: Якщо у підготовці все було на своєму місці, то змагання - це лише гра нагород.
МН: Немає ролі в моментному настрої та удачі?
ПА: Там все розраховано, навіть на яку полицю я що, коли і як поклав. Сировина зважується до десятої частини грама, все має точно відведене місце. На той час, коли я туди потрапляю, я рухаюся настільки природно, що з закритими очима знаю, коли, чому, куди мені потрібно дістатися.
МН: На додаток до обмежень, скільки місця залишається для того, щоб ви внесли свій власний стиль чи місцеві смаки на тарілку?
ПА: Місцеві інгредієнти, технології та традиційні рецепти впроваджуються в роботу роками. Він може з’являтися різними способами, і за це ви отримуєте оцінку. Окрім того, у кожного свій стиль, який не слід повністю роздягати, оскільки ми маємо віддаватись і тут. Але, наприклад, у Ліоні 24 члени журі вирішуватимуть, хто переможе. Це означає 24 різні країни, смаки та способи мислення. Охопити їх усіх одразу дуже важко, тому ви не можете придумати екстремальних речей, вам доведеться знайти спільне перехрестя. Нам потрібна впевнена рука, певні смаки, які всі люблять.
МН: Ви, очевидно, багато чого дізнаєтесь у дорозі, але скільки з цього ви можете перекласти у повсякденне життя? Це не схоже на в’їзд до машини Будапешта з автомобілем Формули-1?
ПА: Для двох тарілок, які ми даємо в турнірі, навіть в сенсі ресторану в ряді меню не було б сенсу робити це. З іншого боку, гарнір, риба, м’ясо та соус, виготовлені там, можуть бути використані у повсякденному житті. Багато рецептів проходять через наші руки, в той час як багато приємних уточнень. А організованість, чистота, точна робота завжди є в нагоді скрізь.
МН: Ви згадали, що кожен кухар має свій стиль. Як би ви сформулювали свою власну?
ПА: У мене немає філософії, яку можна викласти такими словами. Це більше схоже на те, що якщо я отримую сировину, я можу сказати вам, що я хочу з цього отримати. Я завжди рухаюся в тому напрямку, в якому я почуваюся найбільш захоплюючим.
МН: Відступивши на крок назад: як ви бачите ситуацію в угорській гастрономії? Світ блискучих успіхів Bocuse d'Or та вишуканих страв просочується у повсякденні їдальні та кухонні столи, або розрив все ще нездоланний?
ПА: Це дуже складне та розбіжне питання. Очевидно, що це не в межах професії, тому що ми все ще недооцінюємо хороші місця, справді якісні інгредієнти та їх наявність. Я можу сказати лише те, що я пережив за останні шість років. Навіть у цей час здавалося, що хороша сировина стала набагато доступнішою, і все більше людей зайнялося вирощуванням курятини або овочівництвом, яке потім вони почали продавати. Є люди, які навіть кидають роботу, щоб повністю присвятитись цьому.
МН: Це, очевидно, також свідчить про збільшення попиту.
ПА: Так, люди хочуть їсти добре, готувати з хороших інгредієнтів. На перший погляд, можна сказати, що це обмежується Будапештом, але це неправда. Наприклад, у Кістучеку ми мали роботу, де майже всю дорогу ми могли працювати з сировиною Балатон. Олія, овочі, молочні продукти - все це надходило від місцевих виробників. Нам навіть не довелося приїжджати до Будапешта.
МН: На Балатоні все одно гастрореволюція, чи не так? Повільно до кожного палаючого кіоску потрапляє вуличний фуршет або вишуканий ресторан.
ПА: Те, що відкриваються нові місця, не обов’язково означає, що в них все добре. Ви можете чути про хороші, але на більшості з них я ще не був, тому навіть не можу судити про ситуацію. З іншого боку, очевидно, що кожен регіон і майже кожне місто вже мають хоча б один хороший ресторан. Місце, куди варто поїхати.
МН: Ви відцентруєте кожен хід турніру. Ви заздалегідь так точно розраховуєте свою кар’єру? Де ви бачите себе через десять чи двадцять років?
ПА: Скажімо, я не обмежуюсь лише мріями.
МН: Що ти маєш на увазі?
ПА: Можливо, у мене є план, але зі мною можуть трапитися набагато краще, ніж здійснення мрій. Звичайно, у мене завжди є ідеї та цілі, яких я хочу досягти, але я обережний із цим. Я б скоріше сказав, давайте спатимемо на ньому півроку, і якщо я все ще вважаю, що це гарна ідея, я буду спати на ньому ще рік тощо. Якщо ви витримаєте випробування часом і вас не веде чистий ентузіазм, можливо, ви захочете піти за ним.
МН: Я не помиляюся, кажучи, що в плани входить власна кухня.?
ПА: Ми побачимо, що приносить життя, все, що я можу собі уявити.
МН: Ми вже говорили про роздягання судом, але ми багато чуємо про перевтому та те, як легко вигоріти. Як ви захищаєтесь від цього?
ПА: Це теж дуже складне питання. Важливо відзначити, що кухня - це не місцевість для друзів. Це місце, де вам справді потрібно поставити себе кухарем, вам потрібно знати свою справу, щоб все було на своїх місцях і роботи були змащені. Поверху цього - шеф-кухар або власник. Звичайно, кожен серед них також має свій стиль керівництва, який іноді є скоріше записаною роллю.
МН: Це може включати крик?
ПА: Деякі люди приймають більш агресивний стиль, але це має місце на кухні. Оскільки це може бути будь-який м’який шеф-кухар, кожен має граничне терпіння. Він неохоче повторює те саме двічі, і не втретє. Тут немає часу когось пестити. Деякі кухарі подають цю агресію ще сильніше, а інші дуже красиво організовують роботу і без гучного слова можуть натиснути на повний сервіс, щоб кожен знав свою справу. Це особливо поширено в скандинавських країнах, але навіть удома немає постійного крику, терору, лише спокійна точність без коливань.
МН: Чи зменшує це також ризик вигорання? Протягом останніх років було кілька новин та досліджень про те, наскільки поширеною є депресія у світі кухарів.
ПА: Насправді короткі робочі дні тут не характерні. Обертання відбувається з ранку до вечора, і часто на людей чиниться великий тиск. Той, хто не може або не хоче підхопити цей ритм, очевидно, навіть не залишається в цьому світі. З іншого боку, він має дивовижне перетягування, так що ви дійсно можете натиснути на нього. Я також бачу, що цього не можна робити довгі десятиліття. Не обов’язково шеф-кухар першим ділом виховувати свого наступника, але як тільки хтось досягне цього далеко, все одно добре стояти перед своїми людьми, щоб дати кожному шанс на вдосконалення, і він зможе крокувати вперед і назад. В один момент ви можете навіть передати керівництво рестораном, просто стежачи за процесами. Таким чином ви можете проводити більше часу з родиною, ваше життя може стати більш збалансованим. Але, звичайно, ви можете застрягти у всьому цьому, і тоді немає відпочинку, ваша мотивація стирається, і ви дійсно ризикуєте вигоріти.
МН: Одного разу ви сказали, що у 2015 році ви теж застрягли і хотіли кинути бути шеф-кухарем. Що трапилось?
ПА: Це не було вигорання, я просто хотів у своєму житті дати простір чомусь іншому, аніж кулінарії. З самого початку я вступив до кулінарної школи, щоб зрозуміти, що хочу закінчити університет. Тож питання полягало не в тому, кого робити, а в тому, що робити першим. Я б вступив до коледжу у вересні 2015 року, але саме тоді надійшло перше запрошення Bocuse d’Or, яке його добре затягнуло.
МН: На яку спеціальність ви подавали документи?
ПА: японська мова та культура.
М.Н .: Звучить добре. І ви були в Японії?
ПА: На жаль, поки що, але я дійсно хочу один раз туди потрапити.
М.Н .: За їхніми словами, не тільки завдяки секретним рецептам суші ...
ПА: Ні, мене страшенно цікавить сама мова і вся культура. З нашої точки зору, країна схожа на іншу планету. Я не далекогляд, є багато речей, що не стосуються професії, і які можуть підняти температуру. Я хотів відступити з японським майором, щоб я міг відкритись і для нових речей, але перегони засмоктали настільки, що це вже не входило в нього. Але я не здався. Можливо, одного разу у мене буде час і сили, щоб також заглибитися в це.