Між надлишком та позбавленням ми ділимось на два полюси сили, які, здається, повертають звичайне приготування до забуття

БІЛЬШЕ ІНФОРМАЦІЇ

"Прокляті вегетаріанці!" Вона говорила це вбік, як у театрі, цілком усвідомлюючи, що ми з мамою можемо її чути. Бабуся любила, що ми ходили провести з нею кілька днів, але їй, звичайно, не сподобались наші вимоги в обідній час. У мого батька та брата Макса не було проблем з насолодою пожирати їхні недільні смажені страви та густі запіканки, наповнені м’ясом, але ми з мамою завдавали йому більше клопоту. Той факт, що ми не хотіли їсти м'ясо, змусив її змінити ритми та ритуали, яких вона завжди дотримувалась на кухні, не кажучи вже про кулінарну автономію.

багато чому

Насправді у бабусі було безліч м'ясних рецептів - сочевиця з рисом, цвітна капуста з сиром, рататуй - але їй не подобалися обмеження приготування їжі для вегетаріанців. Іронія полягає в тому, що якби вона була жива сьогодні, вегетаріанці найменше її турбували б. І ще більш іронічним є те, що при всьому кулінарному дискомфорті, який я їй заподіював у дитинстві, сьогодні я бачу, як я роблю театр убік, як вона, коли мені доводиться готувати для людей, які встановлюють подібні обмеження.

І це трапляється дуже часто.

В останні роки для досягнення більш здорового життя було запроваджено численні дієтичні вимоги та звички. Деякі люди стверджують, що виключення певної групи продуктів - особливо тих, що містять глютен, лактозу або цукор - це відповідь на їхні проблеми, вирішення якогось неясного дискомфорту, який вони відчували протягом тривалого часу. Деякі створюють власний коктейль заборон (звичайно, без цукру та алкоголю), і, виправдовуючись бажанням одужати, вони виключають цілий ряд цілком здорових продуктів.

Моя бабуся - жінка, яка наповнювала цілі блюда рясними порціями їжі, приготованої з маслом і вершками, подавала купи хліба, готувала яблучний пиріг, наповнений вершками, і завжди відправляла нас назад до Лондона з якоюсь їжею. Бісквіт - Я був би вражений. Вона виросла в той час, коли вважалося, що найздоровішим є багато їсти, наливати другу порцію і закінчувати ситою. Він не тільки мав би проблему зі зняттям речей, але й не знав би, що приготувати. Торт без борошна, масла або цукру, та ще й без яєць? Що б я тоді зробив, з повітрям?

Світ продуктів без глютену та безлактози стає великим бізнесом

Перш ніж продовжувати, я повинен сказати, що я добре знаю, що деякі люди не можуть насправді їсти продукти з лактозою або клейковиною. Але щоб поговорити про цих людей, у нас є конкретні терміни: вони не переносять лактозу або, у випадку з глютеном, целіакію. Нехай буде зрозуміло, що мій скептицизм не спрямований на них. Також я не маю на увазі тих, хто вирішив не їсти м’ясо чи продукти тваринного походження взагалі (вегетаріанці та вегани) з етичних міркувань. Мене турбують ті, хто вирішив відмовитися від цілих груп продуктів в ім'я "оздоровлення".

Про оздоровчий рух та чисте харчування вже написано багато. По-перше, принцип, згідно з яким страва, яка не має ряду основних інгредієнтів (які протягом століть були основними для годування людства, таких як борошно та молоко), є чистою їжею, тоді як все інше є «брудним», є неправильною ідеєю . Його найбільшими символами (майже виключно жінки, які звертаються до інших жінок) є письменники та блогери, такі як Deliciously Ella та Madeleine Shaw, привабливі, завидні та молоді на вигляд (адже вони молоді), які, крім усього іншого, багато в чому зобов'язані удачі. генетика.

Говорити про удачу важливо, бо спочатку чисте харчування було привілеєм міських жителів з грошима. Ключові інгредієнти цієї групи, такі як насіння чіа, ягоди годжі та какао-стружка, недешеві, тому їх непросто включити в раціон, коли ви не маєте бюджету. Наприклад, ціна півкіло пакета насіння чіа становить дев'ять євро.

Незважаючи на це, світ продуктів, що не містять глютену та лактози, перетворюється на великий бізнес. У Сполученому Королівстві, де я проживаю, харчовий сектор, звільнений від цих елементів, досяг 2015 року 470 мільйонів фунтів стерлінгів (557 мільйонів євро), а дослідження компанії Mintel прогнозує, що в 2020 році воно досягне 673 мільйонів фунтів стерлінгів. (798 мільйонів євро). За підрахунками, у 2015 році щонайменше 12% нових харчових продуктів, що випускаються на ринок у країні, мали марку „без глютену”. Харчові компанії йдуть золотом.

Кожен може вільно вибирати, що саме їсти, але я вважаю це явище тривожним. Відмова від корисної їжі, яку люди вживають поколіннями, завдяки досить сумнівним рекомендаціям щодо здоров’я, означає більше, ніж просто бажання підготуватися. Чіткість, з якою я бачу, як люди мого віку обходяться цілими групами продуктів харчування, змушує мене думати, що вони відчувають потребу в керівництві, можливо, у контролі, в оточенні, яке багато в чому важко зрозуміти і неможливо освоїти. Історично обмеження доступу до їжі використовувалося як спосіб спробувати контролювати ситуацію хаосу. Хоча я не наважуюся стверджувати, що рухи чистої дієти хочуть замаскувати розлади харчової поведінки, щоб зробити їх більш прийнятними, я вважаю, що бажання бути здоровим є складнішим, ніж здається.

Відмова від груп продуктів харчування, щоб бути здоровими, є занадто радикальним методом, що має багато недоліків. Чиста дієта оселилася в одному кінці харчових звичок, так само, як і в іншому, існує «їжа дядьків», тип дієти, який мій батько називав «серцевим нападом, поданим на тарілці», що фігурує в книгах і телевізійних шоу, присвячених шматочкам сирого, майже живого м’яса, ребрам, приготовленим на грилі, що стікають соусом, смаженому у фритюрі, переповненому жиром. Іноді у мене складається враження, що ми розірвані між двома однаково нездоровими полюсами, і що звичайне приготування їжі та збалансоване харчування - все хороше, що лежить між цими двома крайнощами, - впало в забуття.

У цьому контексті сьогодні моя бабуся, безумовно, була б вдячна, що їй не довелося готувати більше, ніж звичайним вегетаріанцям. Ми їли сочевицю з рисом, з натуральним йогуртом та смаженою цибулею, а на десерт мали яблучний пиріг із вершками, шепочучись, як вона, проти "проклятих ворогів клейковини", які приїдуть їсти наступного дня.

Голландська шахта, редактор "Cook", гастрономічної добавки до "The Guardian", щойно опублікував "Мамо, твоя історія починається на кухні" (Мальпасо).

Переклад Марія Луїза Родрігес Тапіа.