грибів

Деякі підрахунки вказують на те, що у всьому світі перебуває понад 1 млрд людей дефіцит вітаміну D. У цьому сенсі поширеність дефіциту вітаміну D, що спостерігається в популяційних дослідженнях, у багатьох випадках перевищує 50%. Це означає, що рівень активного вітаміну в крові для значної частини населення нижче 50 нмоль/л (20 нг/мл). Всьому цьому сприяє те, що не існує продуктів для загального споживання, які б мали високий вміст вітамін D.

У цьому контексті пошук стратегій, які дозволяють легко підвищити рівень вітаміну D, є першочерговою потребою в охороні здоров’я.

Як би мальовничо це не звучало, винесення декількох грибів на балкон на сонце може бути одним із них.

Вітамін D, особливий вітамін

Вітамін D має ту особливість, що він може вироблятися організмом у достатній кількості під впливом ультрафіолетового випромінювання сонця. У разі недостатнього перебування на сонці необхідні харчові джерела вітаміну D, щоб підтримувати його на достатньому рівні.

Дві основні форми вітаміну D, що містяться в їжі, - це D2, який міститься в грибах і дріжджах, і D3, який міститься в продуктах тваринного походження. Менші кількості D3 і D4 також з’являються в грибах.

Прийом вітаміну D

Рекомендоване споживання вітаміну D залежить від країни. В Європі EFSA визначає рекомендований показник споживання 10-15 мкг на день (600 МО). З іншого боку, Австралія надає рекомендації 5-15 мкг/день, тоді як у США та Канаді вона становить 15-20 мкг на день. Нарешті, у Великобританії рекомендації щодо споживання складають 10 мкг/день (400 МО).

З іншого боку, оцінки споживання вітаміну D вони, як правило, низькі, становлять 2-4 мкг/день. У США вони складають від 3,5 до 6 мкг/день і приблизно 6 у Канаді, включаючи споживання збагачених продуктів, таких як молоко. В Австралії, де збагачення їжею є більш обмеженим, за оцінками споживання вітаміну D становить лише 2-3 мкг/день.

Адекватне споживання вітаміну D (EFSA).

Продукти, багаті вітаміном D

Мало продуктів із західного раціону є важливими джерелами вітаміну D. Основним природним джерелом є синя риба. Деякі країни дотримуються політики збагачення продуктів, що містять вітамін D, включаючи молоко, маргарин, сухі сніданки та соки.

Гриби та вітамін D

Деякі гриби, висушені на сонці або під впливом ультрафіолетового (УФ) випромінювання, можуть бути важливими джерелами вітаміну D. ергостерол В природі присутній у грибах перетворюється на вітамін D2 завдяки УФ-випромінюванню сонця або штучних джерел.

Гриби - це єдине джерело їжі, не пов’язане з тваринами, яке може містити значну кількість біодоступного вітаміну D. Це особливо важливо, якщо врахувати веганські та вегетаріанські дієти.

Гриби, вирішення проблеми нестачі вітаміну D

Споживання грибів швидко зростає у всьому світі. Його виробництво зросло з 1000 млн. Кг у 1978 р. До 27 000 млн. У 2012 р., А споживання на душу населення зросло з 0,25 до 4 кг.

Гриби містять значну кількість вітаміни групи В і мінерали, такі як селен, калій, мідь та цинк. Вважається поживною їжею з низькою щільністю енергії. В даний час виробники грибів у деяких країнах (США, Ірландія, Голландія та Австралія) вже піддають гриби ультрафіолетовому випромінюванню, виробляючи близько 10 мкг вітаміну D2 на 100 г свіжих продуктів. Таким чином, порція 100 г цих грибів забезпечить 50-100% рекомендованого споживання вітаміну D.

Вітамін D у грибах є біодоступним та відносно стабільним під час зберігання та варіння. Таким чином, споживання цього виду грибів може суттєво сприяти зменшенню проблеми громадського здоров’я, пов’язаної з дефіцитом вітаміну D.

Вміст вітаміну D в грибах

Високий вміст вітаміну D у деяких їстівних лісових грибах відомий давно. Жовтий гірський ельвер (Cantharellus tubaeformis), зібраний наприкінці літа і на початку осені, може містити від 3 до 30 мкг/100 г вітаміну D2. Інші сорти, такі як кабріли (Cantharellus cibarius) або білий гриб (Підберезник), вони можуть містити вміст до 60 мкг/100 у свіжій вазі.

Вміст вітаміну D у вирощуваних грибах

Більшість грибів, вирощених у світі, особливо шампіньйони, виробляються в умовах темряви, контрольованої атмосфери та холодильного транспорту. Як правило, єдиний раз, коли вони піддаються дії світла, - це під час збирання врожаю з флуоресцентним світлом, яке зазвичай не випромінює ультрафіолетове випромінювання. Тому його вміст вітаміну D дуже низький.

Свіжі гриби, піддані дії УФ-ламп

Ефективним способом отримання харчових речовин, що відповідають кількості вітаміну D2, є вплив грибів на ультрафіолетове випромінювання. Для цього можна використовувати УФ-люмінесцентні лампи.

Таким чином, гриби можуть виробляти вітамін D2 у відповідь на вплив ультрафіолетових променів як у фазі росту, так і після збору.

Найефективніша довжина хвилі для стимулювання вироблення вітаміну D2 визначається ультрафіолетовим випромінюванням (280-315 нм).

Вітамін D у грибах осоту та шиїтаке

У грибах шиітаке, концентрація ергостеролу (речовини, яка перетворюється у вітамін D2 за допомогою УФ-випромінювання) вища в ламелях, ніж у шапці та стеблі. Після опромінення ця зона містить у 4 рази більше вітаміну, ніж інші частини.

гриби розторопші було показано, що удвічі більше виробляє вітамін D2 грибів шиітаке з однаковим рівнем впливу УФ. У філе та під впливом 60 хвилин УФ-В у лампі вони можуть утворювати до 140 мкг/г сухої речовини.

Умови УФ-випромінювання

Інтенсивність випромінювання є критичним фактором при визначенні концентрації вітаміну D2. Таким чином, оптимальними умовами для отримання вітаміну D2 є 90-хвилинне вплив УФ-В-випромінювання з інтенсивністю 1,14 Вт/м 2. Таким чином можна досягти рівня вітаміну 240 мкг/г сухої речовини.

З іншого боку, УФ-імпульсні лампи можуть бути найбільш економічно ефективними. Комерційне виробництво грибів, збагачених вітаміном D, було б дешевшим, враховуючи їх низьку експозицію (1-3 с) до 10 мкг/100 г.

Вплив температури на вироблення вітаміну D2 детально не вивчався, хоча деякі дослідження показують, що ідеальним діапазоном може бути температура від 25 до 35 ºC.

Сушені на сонці гриби та вітамін D

Сушка на сонці - це один із методів зневоднення грибів у деяких країнах Азії. Таким чином, аналіз вітаміну D2, проведений з 35 видами сушених грибів, придбаних у Китаї, виявив високий вміст вітаміну D2. Середнє значення становило 16,9 мкг/г сухої речовини (від 7 до 25).

Ліофілізовані гриби та вітамін D

Показано, що гриби, піддані сублімаційній сушці, виробляють більше вітаміну D2 після впливу УФ-В випромінювання, ніж ті, що були висушені гарячим повітрям.

Біодоступність вітаміну D з грибів

Як показали деякі дослідження, вітамін D2 з грибів має високу біодоступність. Це настільки ж ефективно, як добавки з вітаміном D2 або вітаміном D3, у підвищенні та підтримці рівня 25 (OH) вітаміну D2 у сироватці крові.

Приготуйте добавку з вітаміном D: гриби на сонці

Простий спосіб збільшити вміст вітаміну D в грибах - піддавати їх сонячним променям. Наприклад, піддаючи гриби сонячному світлу протягом 15-120 хвилин в середині дня, можна визначити вміст вітаміну D2 вище 10 мкг на 100 г. Ці гриби (100 г) забезпечать рекомендовану кількість щоденного споживання вітаміну D.

Добре приготуйте свою добавку з вітаміном D.

Кількість вітаміну D2, що утворюється в грибах, буде залежати від часу доби, пори року, широти, погодних умов та часу впливу.

Чим більше площа впливу, тим більше буде вироблятися вітаміну D2. Таким чином, нарізані гриби, що перебувають на сонці, вироблятимуть більше вітаміну, ніж цілі гриби.

У середній денний літній день в Іспанії вміст вітаміну D2 у філених грибах, що перебувають на сонці, може перевищувати 20 мкг/100 г. Для цього було б достатньо 15-хвилинної експозиції. Взимку час впливу повинен бути довшим, щоб досягти цієї кількості вітаміну.