Пшениця - одна з найдавніших культур, її вирощують вже 9000 років. До XIX століття пшениця мала лише незначну функцію в Центральній Європі. 
Поживні речовини в 1 склянці вареної пшениці (182,00 г)
% Непарного
Окрім крохмалю, тушка містить 6-20% білків, що складаються в основному з восьми амінокислот. За вмістом клейковини в даному сорті його поділяють на твердий і м’який. Тверда сировина має більший вміст клейковини і використовується для виготовлення макаронних виробів. Більш м’які види пшениці з меншим вмістом клейковини підходять для печива, тортів та пирогів. Частка клейковини в наших сортах сягає 10,69 - 14,14%, що в рази перевищує межу для безглютенових джерел їжі (0,02%).
Вміст фракції білка пшениці в (%)
Білкові фракції
Відсоток
Пшениця характеризується високою часткою крохмалю та білка відповідно. низький вміст жиру. Окрім крохмалю, представлені декстрини, целюлоза та геміцелюлоза.
Поширеність метаболічного синдрому була на 38% нижча у пацієнтів з найбільшим споживанням цільнозернових волокон. Навпаки, дієти, що містять продукти з найвищим глікемічним індексом та глікемічним навантаженням, тобто рафіновані продукти, мали на 141% більше шансів мати поширеність метаболічного синдрому.
Отже, користь пшениці для здоров’я залежить в першу чергу від форми, в якій ми її споживаємо. Найменшими значеннями складових частин пшениці є біле борошно, в якому до 60% речовин добувають шляхом видалення висівок та зародків, які не придатні для переробки борошна. Біле борошно означає втрату більше половини вітамінів BI, B2, B3, E, фолієвої кислоти, мінералів кальцію, фосфору, цинку, міді, заліза та клітковини. Рафіновані каші позбавлені всіх вихідних поживних речовин, а навпаки повні порожніх калорій.
Підсумовуючи, біле борошно вичерпується:
- 70% вітаміну В2
- 85% вітаміну BI
- 70% вітаміну В2
- 50% вітаміну В6
- 85% нікотинова кислота
- 19% білка
- 36% жиру
- 63% сіль
- 54% кальцію
- 72% магнію
- 50% фосфору
- 70% заліза
- 86% міді
- 77% цинку
- 100% каротиноїди
- 98% клітковини.
Продукти з цільної пшениці є важливим джерелом магнію, діючи як кофактор для понад 300 ферментів, включаючи ферменти, що беруть участь у використанні глюкози в організмі та секреції інсуліну. Жінки, які часто їдять цілісні зерна, мали знижений ризик діабету II. типу на 31%. Крім того, хліб з непросіяного борошна є важливим джерелом фітострогенів (4,8 мг/100 г).
У людей, дієта яких містить бетаїн, який також присутній у цільнозернових продуктах, рівень запальних маркерів повідомляється щонайменше на 20% нижче, ніж у осіб з мінімальним споживанням цих продуктів.
Люди, дієта яких містила менше 250 мг холіну на день, порівняно з тими, в раціоні яких більше 310 мг холіну на день, мали в середньому приблизно:
- На 22% нижча концентрація С - реактивного білка,
- На 26% нижчий інтерлейкін - 6 концентрація,
6% нижча концентрація фактора некрозу пухлини альфа.
Люди, дієта яких містила менше 260 мг бетаїну на день, порівняно з тими, в раціоні яких було більше 360 мг бетаїну на день, мали в середньому приблизно:
10% нижча концентрація гомоцистеїну,
На 19% нижча концентрація С - реактивного білка,
На 12% нижча концентрація фактора некрозу пухлини альфа.
Кожен із цих маркерів хронічного запалення пов’язаний з факторами ризику серцевих захворювань, остеопорозу, зниження когнітивних функцій та хвороби Альцгеймера, цукрового діабету II. типу. Холін і бетаїн працюють разом на клітинному рівні в системі метилювання, яка відповідає за видалення гомоцистеїну і бере участь у вимкненні промоторної області генів, що беруть участь у процесі запалення. Бетаїн утворюється в результаті окислення холіну в мітохондріях. Холін і бетаїн беруть участь у зменшенні хронічних захворювань, пов'язаних із запаленням. Цілісні зерна є основним джерелом бетаїну.
Поєднання високого вмісту крохмалю та клітковини корисно для здоров’я пшениці (100 г пшениці забезпечує до 10 г клітковини). Крохмаль є важливим джерелом енергії, ситості клітковини, регулює травлення та рівень цукру та холестерину відповідно. підтримує імунітет. Вживання цільнозернового хліба щонайменше 50% білого борошна та 50% свіжого цільного борошна захищає від запорів. Щоб усунути запор, просто щодня з’їдайте столову ложку пшеничних висівок і склянку відвару з насіння льону. Чим більше висівок, тим вища його ефективність.
Вживання їжі з високим вмістом нерозчинної клітковини, таких як крупи та хліб, виготовлений із цільної пшениці, може допомогти жінкам зменшити ризик жовчнокам’яної хвороби. ... Ефективність залежала від кількості. Збільшення споживання нерозчинної клітковини на 5 грамів знижує ризик на 10%. Нерозчинна клітковина не тільки прискорює час кишкового транзиту їжі, але й зменшує секрецію жовчних кислот (їх надмірна кількість сприяє утворенню жовчнокам’яної хвороби), підвищує чутливість до інсуліну та знижує рівень триацилгліцеридів (жирів у крові). Цільнозернові продукти містять значну кількість нерозчинної клітковини.
В даний час ця культура також почала приділяти увагу профілактиці раку. Компоненти зернових культур - фітоестрогени та інгібітори протеази, які знижують ризик гормонозалежних видів раку, таких як рак молочної залози або матки, мають особливо підтримуючу дію. Вміст фітоестрогенів - лігнанів у пшениці не є фізіологічно значущим.
Тому пшениця - це високоякісна крупа, здорова у вигляді цільнозернового борошна, пшеничних пластівців, висівок та пророщеної пшениці.
Збільшення споживання цільного зерна та риби може зменшити ризик розвитку астми у дітей на 50%. Це підтверджує міжнародне дослідження з питань алергії та астми в дитячому віці. Діти з низьким споживанням риби та цільнозернових продуктів мали більш високу частоту астми (на 16,7%) порівняно з частотою астми у 2,8% у дітей з великим споживанням обох продуктів. За даними Liu та співавт. (2002) Цільнозернові продукти мають антиоксидантну активність при 77 мкмоль на грам, що пояснює зменшення ризику раку товстої кишки.
Проспективне дослідження жінок у постменопаузі показало, що вживання щонайменше шести порцій цільного зерна щотижня уповільнює прогресування атеросклерозу, зменшує накопичений наліт, що звужує судини, і зменшує прогресування стенозу (звуження діаметра артеріальних ходів).
У чоловіків, які щодня їли чашку цільнозернової їжі (не рафінованої), ризик серцевої недостатності знизився на 29%.
Зародки пшениці i. зародок представляє ядро зернових злаків. Зародки пшеничного зерна є багатим джерелом вітамінів, мінералів та олії. Хоча воно становить найменшу частину зерна (3%), воно багате вітаміном Е, лише% чашки забезпечує 25% рекомендованої добової норми.
Вітамін Е ефективний у профілактиці серцево-судинних захворювань, раку, катаракти або ревматоїдного артриту. Вітамін Е також важливий для функціонування імунної системи, профілактики раку та оптимізації рівня глюкози в крові у здорових людей, але особливо у діабетиків. Вітамін Е в мікробі також захищає жирні кислоти від окислення. Жири та холестерин дуже сприйнятливі до пошкодження вільними радикалами. При пошкодженні жири та холестерин утворюють токсичні похідні, які можуть пошкодити структури і, таким чином, спричинити атеросклероз та ішемічну хворобу серця. Однак зародок видаляється під час помелу пшениці до білого борошна.
Капуста - джерело цинку, марганцю та селену. Жири (1,5 г у двох столових ложках), що містяться в зародку, є переважно поліненасиченими жирними кислотами, що значно знижує рівень шкідливого холестерину ЛПНЩ.
До функціональних продуктів також належать пшеничні висівки, які є цінним джерелом т. Зв нерозчинна клітковина. Целюлоза становить 15-24%, лігнін 5-10% від загальної кількості клітковини. Обидва компоненти не засвоюються і не піддаються бродінню в товстому кишечнику. Вони діють для запобігання запору. Експерименти на лабораторних тваринах підтвердили, що користь з точки зору запобігання запорів зростає прямо пропорційно збільшенню споживання висівок, при цьому рекомендована кількість неперетравної клітковини становить 25-30 г на добу. Результати епідеміологічних досліджень також показали сприятливий ефект пшеничних висівок з точки зору профілактики раку товстої кишки. Три склянки пшеничних висівок на день мають проносними властивостями. Вони знижують ризик проблем з травленням (біль, нудота, здуття живота, розпирання, запор тощо). У 89 відсотків пацієнтів, які взяли участь у дослідженні впливу клітковини на регулярність стільця, респонденти позбулися нетравлення шлунку та мали регулярний стілець. Дивертикулярна хвороба зазвичай лікується за допомогою дієтичних баластних речовин, таких як злаки (клітковина, пшеничні висівки), фрукти, овочі, звичайно, з великою кількістю рідини.
Пшеничні висівки також спричиняють зниження рівня жіночого гормону естрогену, який є відомим промотором раку молочної залози. У дослідженні жінок у віці від двадцяти до п'ятдесяти років, які їли від трьох до чотирьох порцій пшеничних висівок на день, спостерігалося зниження рівня естрогену на 17 відсотків лише через два місяці регулярного споживання. Пшениця містить лігнани, які діють як гормоноподібні речовини. Лігнани зв'язуються з рецепторами гормонів в організмі і тим самим активно захищають молочні залози від високого рівня циркулюючого естрогену. Лігнати метаболізуються в тонкому кишечнику до ентеролактону та ентеродіолу.
Ентеролактони зворотно пов'язані із серцево-судинними захворюваннями. Вони мають важливий захисний ефект.
Пшеничні висівки знижують концентрацію бактеріальних ферментів у калі, зменшуючи тим самим ризик раку товстої кишки. Захисна доза проти раку товстої кишки становить понад 28 г на добу. Жінки, які споживали більше 30 грамів клітковини на день, мали менший ризик розвитку раку молочної залози на 52% порівняно з жінками, які їли менше 20 грамів клітковини на день. Для порівняння ми також перераховуємо інші важливі джерела клітковини. У таблиці порівнюється вміст клітковини з іншими злаками.
Клітковина у вибраних видах круп