Марія Кришова та Кароль Риник - дві приємні молоді люди, яких, крім спільного домогосподарства, пов’язує ще й власна справа. Незважаючи на свій молодий вік, вони вже встигли створити і «керувати» кафе, бістро та кондитерським виробництвом найкращих тортів. Вони не називають своїх клієнтів інакше, як "гості", вони створили власний посібник для роботи в кафе, і в інтерв'ю вони чудово доповнюють одне одного. І не хвилюйтеся, оскільки вони стверджують, що їхнє печиво не з іншої планети, вони просто пильно стежать за сировиною, яку вони в них вкладають.
Як ти потрапив у випічку десертів?
Мері: Наша історія повертається трохи назад. (сміється) Ідея мати кафе виникла кілька років тому, коли ми були на останньому курсі коледжу. Кароль вивчала економіку, а я - психологію. Під час навчання я працював у кафе, і мені дуже сподобалась ця робота. Але я не міг там повною мірою реалізуватися, і в той час народилася ідея відкрити власне кафе в Кошице. Ми вже в ньому вони почали випікати власні десерти, тому що у нас виникла проблема з пошуком тортів із складом відповідно до наших уявлень.
Отже, ви розпочали свій бізнес у Кошицях?
Мері: Ми розпочали свій бізнес у Кошицях п’ять років тому, і лише минулого літа переїхали сюди, до Братислави. Ми хотіли почати працювати трохи спокійніше.
... Отже, ви приїхали жити до Братислави, щоб жити спокійніше?
Мері: Так, це звучить парадоксально, але ми працюємо набагато спокійніше.
Кароль: Як каже Марія, у дуже молодому віці ми досягли того, що задумали, і привели бізнес до потрібного розміру. Ми поступово розширювались кафе Сан-Доменіко, крім того, ми є побіг Добрий бістро і ми теж мали своє невелике кондитерське виробництво переважно для власних операцій. Може здатися парадоксальним, що ми шукаємо миру саме тут, у Братиславі, але оскільки ми створили операції на сході з тридцятьма працівниками, ми пройшли один цикл. І підприємства, навіть якщо у нас були менеджери, завжди просять вашої уваги, і від цього непросто відмовитись. Кошице для нас було вже «трохи маленьким», тож ми сказали собі: Давайте рухатимемось далі і будуватимемо на тому, що ми перевіряли роками.
Отже, ви залишили кафе та бістро в Кошице?
Кароль: Так, Сан-Доменіко та Хороше бістро вже у них є нові власні власники і обидва продовжують функціонувати. Ми передали незалежні компанії з власною філософією, керівництвом, менеджерами, системою та навченим персоналом.
Вибачте, але ви обидва схожі на те, що щойно закінчили школу. Коли вам вдалося відкрити два підприємства та виробництво кондитерських виробів?
Кароль: Ми обидва Тридцять, і ми розпочали бізнес приблизно п’ять років тому. Тоді лише ми двоє, початківці в цій області, відкрили невелике кафе ...
Мері: ... І це був досить великий ризик, тому що ми були обоє на останньому курсі коледжу. І всі трималися за голову, що те, в що ми потрапляємо. Тримай це ми закінчимо школу першими. Але тоді ми отримали можливість: Зараз або ніколи. У нас була пропозиція місця, і ми повинні були прийняти рішення протягом тижня.
Кароль: Ми отримали пропозицію щодо вільного простору кафе від власників ресторану Villa Regia, який знаходиться поруч із ринком у Кошицях, на Домініканській площі. Я вже знав, що опинюсь у тій компанії, де працював, бо зі старшим власником ми не дуже добре ладнали. Треба було сісти і розглянути всі варіанти, ми вирішили піти на це.
Однак на ведення кафе потрібні гроші. Якими були можливості двох молодих людей, які щойно закінчили школу?
Ви згадуєте "керівництво" або "стандарти". У вас був перелік правил для працівників?
Мері: Ми орієнтували обидві компанії особливо для продуктів та послуг. Ми навчили колег деталям, про які нам було цікаво: напр. правильно приймати гостей, радити при замовленні, сприймати настрій гостя тощо Не у всіх це природно. Цинк, впала ложка, треба загострити очі, кому потрібно принести новий ... Ми вчили наших людей реагувати на такі звуки і бути особливо уважними.
Такі речі для вас природні, або ви їх теж десь дізналися?
Кароль: Це також природно ...
Дуже цікаво послухати і ваш попередній досвід, але зараз нас насправді найбільше цікавлять печиво, яке ви печете. Тож як ви почали експериментувати з випічкою?
Кароль: Ми думали про те, що зможемо зробити новим, кращим та цікавішим для наших гостей. Ми також хотіли дотримуватися наша філософія. І оскільки у нас не було нікого навколо, щоб готувати десерти відповідно до наших уявлень, ми поступово починали. Спочатку ми репетирували вдома по-маленькому, спекли один-два коржі, щоб щось знати запропонувати справді якісних гостей і ми хотіли з’ясувати, як вони їм сподобались. Вони досягли успіху, і по мірі зростання попиту на них ми природно відкрили окреме кондитерське виробництво. Тоді до нас приєдналася і сестра Марія Катка, що відтоді поступово наш технолог, кондитер. Ми щось придумуємо або надихаємось разом, і Катка намагається перетворити це на конкретний рецепт. Жоден з нашого оточення чи родини не має досвіду в гастрономії, Тому ми завжди вчилися власних помилок, а також з кращих. Треба багато спробувати, спробувати.
Чому назва Пурист?
Пурист за своєю суттю називає людину, яка прагне чистоти в мові чи стилістичної чистоти в мистецтві. Ми випікаємо десерти, тож у нашому випадку це по-людськи пошук чистоти в сировині, в їх природному вигляді. Пурист хоче знати походження їжі, її якість або переробку і відповідально ставиться до свого тіла (сміється).
Ви також теоретично зацікавлені у здоровому харчуванні?
Чому ви звертаєте увагу на інгредієнти, які використовуються у ваших десертах?
Отже, ви не спеціалізуєтесь лише на певній групі людей ...
Мері: Особисто я не люблю бокс, люблю насолоджуватися ним якісне харчування, і тому ви знайдете в нашій пропозиції вершкові сирники, шоколадні десерти, десерти з маскарпоне, рікотти або веганські або сирі торти, кожен обов’язково вибере. Зрештою, коли я пам’ятаю, вони заходили до нашого кафе різні групи гостей - матері з дітьми, люди з харчовою непереносимістю, спортсмени, менеджери в костюмах, дами у літньому віці аж до колишнього президента.