Інформація про розморожування та скасування м’яса

новини

Зважаючи на важливість споживання м’яса серед наших співробітників та через відсутність у нас інформації про поводження з м’ясом та перевірку його якості, у QUANTUM ми вважаємо важливим представити вам цей короткий збірник методів розморожування процес та процес розморожування.

За оцінками, 76% ваги сирого м’яса без жиру становить вода, що міститься в ньому. Вода міститься у великій частці всередині і зовні м’язових волокон м’яса, що призводить до вивчення цих аспектів.

Заморожування або опромінення м’ясних продуктів до температур нижче -18 ° C є прекрасним методом консервації м’яса, оскільки зміни їх властивостей мінімальні; навпаки, подальше розморожування утворює деюгу (втрату води), яка, якщо вона занадто рясна, призводить до зниження якості їжі.

Цю втрату внаслідок відтавання можна вважати прийнятною, беручи до уваги поглинання води м’язовим волокном, що виникає під час охолодження, та невикористання добавок, здатних фіксувати поглинену воду.

Тому швидкість заморожування може вплинути на якість м’яса. Загальне правило - швидко заморожувати м’ясо та розморожувати його при температурі охолодження. Це повільний процес, і тому його потрібно робити заздалегідь.

Процесом розморожування часто зловживають, розморожуючи його протягом декількох годин при кімнатній температурі або в теплій воді, оскільки ці два процеси не тільки прискорюють розморожування, але й збільшують надлишкові втрати крапель, втрачаючи тим самим смак і смак.

Спосіб розморожування м'яса суттєво впливає на втрати внаслідок знежирення, будучи прийнятною величиною втрат в результаті знежирення, що становить від 3 до 5% від загальної ваги.


Орієнтовні втрати через дренаж (не через впорскування), залежно від використовуваного процесу розморожування, наведені в наступній таблиці:






ПРИМІТКА:
Деюга, показана в попередній таблиці, є тією, яка має місце перед приготуванням їжі, оскільки при варінні м’яса або нарізки втрачається 20% соковитості, якщо вона середня, і до 35%, якщо вона добре приготована.


ТЕСТИ НА ОЧИЩЕННЯ МЯСА

Щоб перевірити вищезазначене, ми представляємо нижче процес отримання% продукту, що залишився, від непристосування замороженого м’яса.

1. Заморожену коробку зважують і вагу перевіряють на відповідність етикетці, враховуючи вагу мішка та коробки.

2. Шматок піддають натуральному розморожуванню при температурі від 2 ° до 4 ° C (холодильник), поки продукт не досягне температури 3 ° C ± 1 ° C, уникаючи прискорення процесу струменем води або мікрохвильовою піччю. Розраховується близько 6 годин на кілограм.

3. Як тільки шматок розморозиться, знову зважте.

4. Виконайте наступне обчислення, щоб отримати% гри:





Наприклад, якщо у вас спочатку є кілограм замороженого м’яса, яке після розморожування має вагу 800 грамів, ви отримуєте 80%, що випливає з наступної операції:





Це означає, що 20% м’ясного соку було втрачено.


ВПРАВЛЕННЯ МЯСА

Цей термін стосується процесу рівномірного включення розсолу в м'ясо за допомогою ін'єкційних голок. Процедура застосовується для розм'якшення м'яса.

Однак відомо, що якщо шматочок було введено, під час процесу розморожування частина згаданого розсолу залишатиметься в м’язових тканинах м’яса, тому, щоб знати відсоток введення, ми повинні довіряти, яких постачальників м’ясної їжі вони вказують, оскільки немає наукового способу отримати ці дані.

Завдяки технологічним досягненням можна запрограмувати закачування стандартної кількості розсолу; отже, важливо враховувати відсоток ін'єкцій м'ясних продуктів, оскільки лише частина їх буде втрачена.

Сподіваючись, що ця інформація буде для вас корисною, у компанії QUANTUM Consultorнa de Compras y Servicios ми залишаємось до ваших послуг.