1 RASFF, HACCP та оцінка ризику у контролі харчових продуктів Методологічна пропозиція щодо впровадження RASFF, HACCP та оцінки ризиків у контролі харчових продуктів Обмін досвідом та компетенцією між органами контролю харчових продуктів Італії та Словацької Республіки

haccp

2 Зміст РОЗДІЛ ПЕРШИЙ СИСТЕМА ШВИДКОГО ПОВИННЕННЯ ПРОДУКТИ І КОРМУВАННЯ (RASFF) ВСТУП RASFF НОВЕ ЗАКОНОДАВСТВО ДО ХАРЧУВАННЯ ЧЛЕНИ ЄС ГІГІЄНІ РЕГЛАМЕНТИ Рег. Регламент ЄС (ЄС) № 852/2004 Європейського Парламенту та Ради про гігієну харчових продуктів Рег. Регламент ЄС (ЄС) № 853/2004 Європейського Парламенту та Ради, що встановлює конкретні директиви у галузі гігієни харчових продуктів тваринного походження Nar.183/2005 ЄС Європейського Парламенту та Ради, що встановлює гігієнічні вимоги на корм Нац. Регламент ЄС (ЄС) No 854/2004 Європейського Парламенту та Ради, що встановлює конкретні настанови щодо організації офіційного контролю харчових продуктів тваринного походження, призначених для споживання людиною 882/2004 Європейського Парламенту та Ради щодо офіційно узгодженого контролю для перевірки відповідності директивам щодо кормів та продуктів харчування та стандартам охорони здоров'я та добробуту тварин ПІДГОТОВЛЕНЕ ЗАКОНОДАВСТВО Положення про гнучкість застосування НАССР у малих закладах Положення про мікробіологічні критерії ОФІЦІЙНИЙ КОНТРОЛ ХРАНИ В ІТАЛІЇ ІНФОРМАЦІЯ ПРО РАССИ В ІТАЛІЇ Оповіщення на виході Оповіщення на виході15 РОЗДІЛ ДРУГИЙ САМОКОНТРОЛЬ ВІДПОВІДНО МЕТОДУ HACCP ПРЕДСТАВЛЕННЯ ПОПЕРЕДНІХ ДІЯЛЬНОСТЕЙ З ВПРОВАДЖЕННЯ ПЛАНУ

3 ЗМІСТ ПОПЕРЕДНІ ВИМОГИ Дані компанії Мандат дирекції Завдання плану Група HACCP Приміщення та обладнання 21 Матеріали 22 Моніторинг навколишнього середовища Ресторани Санітарія 23 Регулярність - програма 24 Методи 24 Моніторинг 24 Перевірка 26 Документація Небажані тварини (шкідники) 26 Програма 26 Методи 26 Моніторинг 26 Документація Персонал навчання гігієнічного персоналу 27 Моніторинг гігієни на роботі Обслуговування приладів та обладнання 29 Програма - регулярність 29 Моніторинг 29 Перевірка інструментів контролю 29 Документація Переробка виробничих відходів Господарська вода Простежуваність Етикетки Отримання інгредієнтів та харчових добавок Отримання матеріалу для попередньої упаковки та упаковки Квитанція та зберігання сировини 32 Методи 32 Моніторинг 32 Візуальні вимоги до харчових продуктів у фазі приймання сировини 32 Зберігання сировини Кваліфікація постачальників 34 Документація ВИРОБНИЦТВО Попередні етапи Визначення та опис товару або виробничої лінії Визначення цільових груп Опис виробничого процесу Пр схема кінцівок Ресторан 36 ЛАНЦЮГ 36 Тепловий ланцюг 36 Холодний ланцюг 36

4 Ланцюг заморозки 36 ЛІНІЇ ВИРОБНИЦТВА АБО ПОТОКИ Опис виробничого процесу haccp-метод Аналіз небезпеки Дії, які потрібно виконати для проведення аналізу небезпеки 41 Біологічна небезпека 40 Хімічна небезпека 41 Фізична небезпека 41 Якісна модель Визначення КПК Критичні межі Система моніторингу Коригуюча діяльність Верифікація 49 Верифікація 49 Оцінка 49 Первинна оцінка 49 Редакція 49 Оцінка 49 Схема вибіркової документації для застосування програми haccp 53 РОЗДІЛ ТРИ ПРИНЦИПИ КІЛІЧАСНОГО АНАЛІЗУ РИЗИКУ ПРОДОВОЛЬСТВА ПРИПИНЕННЯ АЛОП, ТЛР І ФСО ФАЗИ ОЦІНКА РИЗИКУ Ідентифікація небезпеки Оцінка ризику Оцінка ризику РИСК РИЗИКУ аналіз ризиків Реальний приклад: застосування кількісного аналізу ризику Listeria monocytogenes при відтаванні та варінні м'яса в групі Опис справи 65

6 5.4 ЄВРОПЕЙСЬКІ СТАНДАРТИ НОВЕ ВИРОБНИЦТВО ПРОЦЕДУРИ КЛАСИФІКАЦІЯ ЗАЛИШКІВ Залишки випадкового забруднення залишки доданих речовин Залишки нових речовин Типологія та ефекти Прямі токсичні ризики Мутагенні ефекти Тератогенні ефекти Канцерогенні ефекти Непрямі токсичні ефекти Критерії моніторингу ПРИКЛАДИ Забруднення препаратом - Хлорамфенікол (CAF) Хронологія попередження: Забруднення навколишнього середовища Залишки металів у їжі Свинець 82 Pb Кадмій 48 Cd Хром 24 Cr Ртуть 80 Hg Утворення мікотоксинів Афлатоксин Охратоксин І Інші мікротоксини Мікротоксини Межі SIX

7 6.1 РІВНІ ІНФОРМАЦІЙНИХ СИГНАЛІЗАЦІЙ: Інформація: Нові повідомлення: 111 ДОДАТОК 1 - РЕЗЮМЕ ПРОПОЗИЦІЇ ВСТУП RASFF НОВІ ЧЛЕНИ ЗАКОНОДАВСТВА ДО ХАРЧОВОГО ЗАКОНОДАВСТВА ГІГІЄННИХ РЕГЛАМЕНТІВ ЄС Рег. Регламент ЄС (ЄС) No 852/2004 Європейського Парламенту та Ради про гігієну харчових продуктів 115 Рег. Регламент ЄС (ЄС) No 853/2004 Європейського Парламенту та Ради, що встановлює конкретні директиви щодо гігієни харчових продуктів тваринного походження 116 Нар.183/2005 ЄС Європейського Парламенту та Ради, що встановлює вимоги до кормів гігієна 116 Нар. Регламент ЄС (ЄС) No 854/2004 Європейського Парламенту та Ради, що встановлює конкретні вказівки щодо організації офіційного контролю харчових продуктів тваринного походження, призначених для споживання людиною 116 Рег. 882/2004 Європейського Парламенту та Ради про офіційно погоджений контроль для перевірки відповідності законодавству про корми та харчові продукти та директивам про здоров'я та добробут тварин 117 ПІДГОТОВЛЕНЕ ЗАКОНОДАВСТВО Положення про гнучкість застосування НАССР у малих закладах 118 Положення про мікробіологічні критерії 118 ОФІЦІЙНЕ ІНСПЕКЦІЯ ПРОДУКТІВ ПРОДУКЦІЇ В ІТАЛІЇ ІНФОРМАЦІЯ ПРО РАССИ В ІТАЛІЇ Попередження про в'їзд 119 Попередження про вихід 120 ІНСПЕКЦІЯ ВІДБОРУ HACCP ПРЕЗЕНТАЦІЯ ЗМІСТ

8 ПОПЕРЕДНЯ ДІЯЛЬНІСТЬ З ВПРОВАДЖЕННЯ ПЛАНУ ПОПЕРЕДНІ ВИМОГИ МЕТОД HACCP ПРИНЦИПИ КІЛЬКОВОГО АНАЛІЗУ РИЗИКІВ ХАРЧУВАННЯМ ALOP, TLR І FSO ФАЗИ ОЦІНКИ РИЗИКУ УПРАВЛІННЯ РИЗИКАМИ КОМУНІКАЦІЯ ІНФОРМАЦІЙНА ІНФОРМАЦІЯ

9 СИСТЕМА ШВИДКОГО ОБ'ЄДНАННЯ ПРОДУКТИ І КОРМУВАННЯ (RASFF)

19 HACCP ПЕРЕВІРКА АВТОМОБІЛЯ

20 РОЗДІЛ ДРУГИЙ ВСТУП Метод HACCP - це превентивна система, покликана забезпечити безпеку харчових продуктів для здоров'я шляхом визнання конкретних небезпек, їх оцінки та прийняття заходів з превентивного контролю та управління. Ця нова філософія, заснована на об'єктивних та кількісно вимірюваних елементах, поєднується з безпосередньою відповідальністю виробника, створюючи таким чином комплексну гігієнічно-гігієнічну споживчу систему з новим профілактичним підходом. На основі досвіду, пов’язаного із впровадженням методу HACCP на різних підприємствах з виробництва харчових продуктів (від хлібобулочних виробів, овочевих консервів, сектору ковбасного виробництва до ресторанних підприємств), з’явилася ця пропозиція, яка спрямована на спрощення логічної послідовності елементів, необхідних для розробки посібника . Використовуваний метод базується на розрізненні належної виробничої практики, що в будь-якому випадку вважається необхідною вимогою самого справжнього методу НАССР, з якого випливає поділ на дві частини, перша стосується вимог, а друга - розробки HACCP на самій виробничій лінії, згідно зі схемою.

29 8 сухих поверхонь 10 умови експлуатації працівників під час застосування протоколу