Винна кухня на вулиці Сас - це багато в чому особливе місце. З одного боку, це єдиний ресторан із зіркою Мішлен в Угорщині, який повільно будувався як вільний сімейний ресторан. З іншого боку, оскільки під впливом зірки вони не вирушили в бік шалених, дорогих вишуканих страв.
Таким чином, не виключено, що навіть зараз ми можемо їсти стильні основні страви за ціною від трьох до чотирьох тисяч форинтів - що ми визнаємо зі смішною ціновою категорією європейського стандарту - і в меню все ще є домашні страви, такі як телятина баранина, морда-порося або мак.
Кілька тижнів тому ми навіть скуштували кухню Акоса Саркозі - який навіть сам випікає хліб у ресторані та пророщує насіння для прикраси у задній половині кухні.
Мабуть, найбільш захоплюючим із закусок був мус з козячого сиру з буряками, який виходить далеко за рамки традиційної італійської концепції равіолі. Основною причиною цього є те, що їжа навіть не знає тісто з новин, але вона використовує безліч захоплюючих технологій, текстур та кольорів.
Блюдо все ще входить до закусок ресторану, але, на щастя, нам вдалося отримати секретний рецепт і від Ákos.
Клавіолі з буряка з мусом з козячого сиру
Інгредієнти:
- 2 штуки червоного буряка
- 1 штука жовтого буряка
- 390 мл молока
- 260 г + 150 г козячого сиру
- 180 мл вершків
- 150 г кефіру
- 1 дб вапна
- 1 шт картридж
- 3 ек. меду
- 200 г горіхів кеш'ю
- 1 місяць кмин
- 200 г морської солі
- 200 г цукру
- 100 г базиліка
- 1 дл оливкової олії (для приготування)
- 1 дл оливкової олії першого віджиму
- 3 мл білого бальзамічного оцту
- 5 ниток цибулі/цибулі
Підготовка:
Почистіть червоний буряк і тонко наріжте його. Нерегулярні шматки вирізані в рівномірну кругову форму з круглою виїмкою. Посипте сумішшю солі та цукру на тонкі скибочки, щоб покрити їх. Тримайте буряк в суміші до розм’якшення (близько 10-15 хвилин), потім промийте водою і витріть насухо. Помістіть кульку з козячого сиру між двома буряковими дисками, а потім сформуйте його у формі зірки разом із буряком.
Для начинки з козячого сиру змішайте 150 г сиру з цибулею-луком і сформуйте кульки діаметром 2-3 см.
Жовтий буряк разом зі шкіркою тушкують у солоно-цукровій воді до м’якості, потім очищають від шкірки та проколюють у циліндрі за допомогою яблучної терки. Отриманий стрижень поміщають у суміш оливкової олії та білого бальзамічного оцту до повного охолодження.
Для мусу з козячого сиру вершки, молоко, йогурт змішують з 260 г козячого сиру та соком лайма, а потім наповнюють пінопластовим сифоном. Ми робимо піну одним картриджем - бажано за день до цього, тому ми отримуємо набагато приємнішу текстуру при подачі.
Для граноли очистіть кеш'ю і смажте рівномірно на сковороді або в духовці. Покладіть мед у чайник і карамелізуйте його до золотистої скоринки, а потім додайте також смажений кеш'ю та насіння кмину. Добре, якщо карамелізований мед із насіння кмину рівномірно розподіляється по кешью. Потім суміш викладають на силіконовий лист, дають йому повністю охолонути, а потім подрібнюють до потрібної текстури.
Приготування базилікової олії дуже просте: базилік збирають на його листі, ретельно миють, сушать, а потім обсмажують на олії до хрусткої скоринки (вона не повинна зарум’янитися). Візьміть його на кухонний паперовий рушник і відкладіть масло. Важливо завжди смажити трави з великою обережністю, оскільки гаряче масло багато бризкає через високий вміст води. Смажений базилік змішують з олією (в якій він смажиться), а потім проціджують через сито з дрібними вічками.
Нарешті, їжу подають зі свіжими ніжними паростками.
Це, мабуть, найсолодший рецепт, який ми отримували і випробовували до цього часу, але він вартий зусиль. Якщо ви все одно не хочете з цим турбуватися вдома, вирушайте до Винної кухні!
Якщо вам цікаво, що відбувається в одній з найкращих кухонь країни, вас також може зацікавити: