Хвіст - один з улюблених рецептів рагу. Приготований на слабкому вогні в глиняному горщику, який протягом 4 або 5 годин робить льодяник ... це справжня насолода.
Окрім бичачого хвоста, ще один рецепт, який мене збуджує і дуже схожий на приготування, - це тушковані щоки.
Хвіст кордонського бика
Хвіст бика готують по-різному залежно від регіону. Цей рецепт походить з району Кордови, де його виготовляли з биками, які билися на площах, а звідси він поширився в інші райони Іспанії. Кордовський бичачий хвіст характеризується тим, що він м’якший, ніж з півночі, оскільки тут більшість рецептів мацерують м’ясо у вині на ніч, а також для виду вина, який зазвичай є більш сильним: Торо, Рібера-дель-Дуеро, Ріохас, ...
Найголовніше у приготуванні бичачого хвоста - це вино, воно повинно бути якісним, оскільки при варінні протягом тривалого часу м’ясо набуде свого смаку. Пам'ятайте, що Аргіньяно каже, що "вино, що готується, має бути достатньо якісним, щоб випили келих, поки готуєте рагу".
Тушкуйте на повільному вогні або в швидкому посуді?
Як ви знаєте, це рагу можна робити традиційним способом, на повільному вогні в каструлі або за допомогою експрес-каструлі. Основна різниця полягає в часі, необхідному 3 години варіння в каструлі на повільному вогні та 45 хвилин у скороварці. Найкращий спосіб перевірити його готовність - це коли ми перевіряємо, чи м’ясо легко відділяється від кістки.
Фокус: Менші частини хвоста будуть варити перед більшими. Ми можемо їх обережно вийняти, а з м’ясом зробити трохи крокетів із бичачого хвоста.
Важливо, щоб у такому виді тушонки це було зроблено принаймні за день до його вживання, таким чином воно матиме набагато насиченіший смак.