Ще кілька років тому у багатьох будинках Росії Регіон Ла-Вера це було зроблено сир з козячого молока для власного споживання. Цей повсякденний і традиційний факт зникає, і сьогодні лише деяким сім'ям козарів та козарів пощастило мати цей гастрономічний захват на своєму столі.
Важливе повідомлення: Сири, які з’являються в цій статті - це домашні сири, виготовлені в сім’ї, які не продаються в нашому Інтернет-магазині. Сири, які ми продаємо, виробляються харчовими компаніями з їх кодом реєстрації харчових продуктів і з усім цим.
Іноді і коли у нас є можливість отримати козяче молоко щойно доївши, ми робимо трохи сиру вдома лише для власного споживання. Цього разу ми зібралися з кількома друзями, щоб створити декілька та спробувати вилікувати та зберегти їх у маслі.
Перше, що потрібно зробити, це процідити молоко, щоб усунути можливі тверді залишки. Таким чином, щоб молоко згорталося, воно не може перевищувати 37 ° C, у цьому випадку, оскільки було трохи холодно, ми трохи його підігріли, у будь-якому випадку часто кажуть, що з більш холодним молоком згортання займає більше часу, але сир тонший.
У нашому випадку ми не збираємося пастеризувати молоко, тому що більшість із нас намагатиметься вилікувати його, а свіже, яке ми традиційно споживаємо з непастеризованого молока у всіх будинках, хоча логічно в одному це було б Зареєстрований сир не можна робити з непастеризованого молока, яке не проходило процес затвердіння принаймні два місяці. У разі виконання свіжий сир з непастеризоване молоко Важливо знати, що ви ризикуєте своїм здоров’ям, ризикуючи укласти контракт солод.
Проціджуючи козяче молоко перед тим, як його зварити, виходить сир
Щоб згорнути молоко, яке ми збираємось використовувати сичуг тваринного походження порошку, який можна отримати в будь-якій аптеці. Цей сичужний фермент також можна отримати природним способом із шлунку тварини та у рідкому форматі, крім того, сичужний фермент іншої природи, такий як овочевий сичуг від осоту. У специфікаціях сичужного ферменту це вказує, що кількість, яку слід додати, становить одну столову ложку кави на кожні 40 літрів і що для вступу в силу потрібно 45 хвилин. Ми збираємося додати сичуг до молока, перемішуючи його протягом п’яти хвилин, щоб воно розчинилося і добре розподілилося по рідині. Потім ми накриваємо це, і в нашому випадку ми, як правило, чекаємо принаймні дві години, щоб переконатися, що молоко правильно згорнулося.
Додавання сичугу та перемішування для отримання сиру з козячого молока
Після закінчення часу згортання ми переконуємось, що це було зроблено правильно, перевіряючи, що рідина перетворилася на структуру, подібну до текстури фланцю. Наступним кроком є відокремлення сичуг (найбільш тверда частина) сироватка (більш рідкої частини), для цього трохи розрізаємо сир руками і дуже акуратно підносимо сирок до частини ємності. Якщо ми зробимо це швидко, сичуг втече і поділиться на більше шматочків, а сир не матиме однакової текстури.
Відокремлюючи сичуг від сироватки, повільно і плавно для отримання сиру з козячого молока
Оскільки ми відокремлюємо сичуг від сироватки, зручно стискати сироватку з контейнера, щоб потроху було легше просто тримати сичуг. Для цього ми беремо сироватку глечиком і пропускаємо через ситечко, щоб зберегти невеликі частини сичугу, які можуть залишитися. Сироватка традиційно використовується для годівлі тварин, але в нашому випадку ми збираємося зберігати її на наступний день, щоб отримати Сир Рікотта. У наступній статті ми покажемо вам, як приготувати сир рікотта з використанням сироватки.
Випорожнення та проціджування сироватки для виробництва сиру з козячого молока
Ми продовжуємо виконувати ці два кроки більш-менш одночасно, поки, нарешті, нам не залишається лише згорнута частина молока. На цьому кроці дуже важливо знати, що якщо передбачається споживання сирів у свіжому вигляді, бажано не повністю зливати сичуг і залишити його з невеликою рідкою частиною сироватки, щоб отримати більш вершковий сир.
Сичуг відокремлюють від сироватки для виробництва сиру з козячого молока
Ми збираємось ввести весь сичужний матеріал, який ми відокремили від сироватки, в cinches або формочки для формування сиру. Ми завжди використовуємо традиційні дерев’яні кабельні стяжки, які використовувались у Сьєрра-де-Гредос і в Регіон Ла-Вера, цікаво, що вони точно такі самі, як користувались наші батьки та бабусі та дідусі.
Наповнити сінчо сичугом для формування сиру з козячого молока
Вводячи сичуг, ми формуємо його і пресуємо, щоб трохи злити сироватку, що залишилася. Як ми обговорювали на попередньому кроці, важливо не зціджувати його занадто сильно, якщо ми хочемо, щоб сир був більш вершковим, у ньому повинно бути більше рідини і щоб він стекав за своєю природою протягом наступних годин.
Наповнити сінчо сичугом для формування сиру з козячого молока
Одного разу чинч повністю, ми даємо сиру відпочити, щоб він осів і форма стала стабільнішою. Його можна залишити відпочивати на пару годин, хоча через 15-30 хвилин нижня частина вже повинна бути добре сформована. Як тільки час відпочинку пройде, ми перевертаємо сир і продовжуємо солити перше обличчя, роблячи гору солі.
Гора солі для першого солоного сиру з козячого молока
Рукою ми розчавлюємо гору, щоб розподілити всю сіль і переконайтеся, що вона повністю покрила все обличчя сиру.
Викладаючи солону, солону першу сторону сиру з козячого молока verata
Посоливши першу сторону сиру, ми зливаємо сироватку, яка вже випустила сир, і залишаємо його знову відпочивати, щоб він зміг осісти і виліпити іншу сторону.
Сири в стані спокою після першого засолювання.
Після того, як час відпочинку пройде, друге обличчя слід було сформувати правильно, і ми продовжуємо перевертати їх знову і солити на іншому обличчі, як це було раніше, горою солі і розподіляючи її по всьому обличчю.
Сири з козячого молока готові до вживання в свіжому вигляді.
Після того як сир посолиться з обох сторін, ми знову даємо йому відпочити. Через кілька годин або наступного дня сир можна було вживати свіжим. У нашому випадку, як ми вже коментували раніше, ми маємо намір їх вилікувати або, принаймні, спробувати, щоб ми дозволили їм відпочити в прохолодному та провітрюваному місці, і ми збираємось щодня перевертати їх з ілюзією, що вони вилікувані. ідеально, щоб мати можливість поділитися цим в іншій статті в блозі.
Сири з козячого молока готові до вживання в свіжому вигляді.
Сири продовжуватимуть виділяти сироватку протягом декількох днів, тому бажано дати їм відпочити за допомогою певної системи збору сироватки. У нашому випадку ми використовували обидва a Сирна дошка традиційні, як лотки з сіткою, які ми будемо спорожняти щодня.
Цією статтею ми маємо намір оприлюднити цю типову гастрономічну традицію нашого регіону, щоб передати її якомога більшій кількості людей та заохотити їх до її здійснення. Виробництво цих сирів здійснюється спільно Хаві, Монікою, Рікаром, Крісті, Віктором, Міріам та Ісмаелем за доброї співпраці та порад Ізабель, Віктора та Антонії. Дякую всім.
Нагадуємо, що в нашому інтернет-магазині ми маємо всі види сирів з козячого молока, виготовлені в кооперативі Coolosar в Лосар-де-ла-Вера.
Всі зображення є власністю La Verata Barata.