Це був збіг обставин. Я щойно приготував сир, вилікуваний пастеризованим коров’ячим молоком, який опублікував кілька днів тому, і випадково вони запросили мене до поїздки до Уески, про яку я вже розповідав вам деякі речі.

козячий

Хуан Хосе та Пілар де Кесос Бенабарре

Під час цього ми відвідали Quesos Benabarre, де, окрім хороших сирів, вони мають дозвіл продавати непастеризоване молоко, тому, окрім деяких хороших сирів, я взяв шість літрів козячого молока для приготування сиру.

Сирний розсіл Benabarre

Хуан Хосе та Пілар - чудові виробники сиру. Їх нагороджували неодноразово, хоча те, що мене цікавить, це їх зв’язок з територією. Вони можуть похвалитися цим і прозорістю, вони відкривають перед вами всі двері і відповідають на всі запитання, які у вас можуть виникнути.

Козячий сир в процесі затвердіння

Кози харчуються в навколишньому середовищі, хоча їм потрібно трохи підкріплення. Тут же їх доять, роблять сир і виліковують у своєму погребі. Важка робота, яка здається невимушеною. Зараз це сири, які вони роблять:

Козячий сир Benabarre напіввилікуваний.
Розмарин. Сир з пастеризованого козячого молока.
Граф Рібагорза. Сир з сирим молоком.
Сан-Медардо. Сир з пастеризованого козячого молока.
Піренеї. Сир з пастеризованого козячого молока.
Монсек. Сир з пастеризованого козячого молока.
Свіжий. Сир з пастеризованого козячого молока.

Сніданок у шоколаді Brescó

Перш ніж вирушити додому, ми зробили важливу зупинку. У нас був хороший шоколад на сніданок, за кілька метрів від сироварні, у Chocolates Brescó. Напередодні ми мали можливість відвідати заклади. Це храм шоколаду. Якщо ви перебуваєте в районі, настійно рекомендуємо. У Барселоні ви можете насолодитися цим на вулиці Калле Касп, 48.

Непастеризоване козяче молоко

Я дуже задоволений результатом. Зрозуміло, що для приготування хорошого сиру необхідне хороше молоко. Давайте подивимось, чи наважитесь ви спробувати. Обійми.

Домашній в’ялений козячий сир

Домашній в’ялений козячий сир

Інгредієнти

  • 6 л непастеризованого козячого молока
  • 3 г натурального сичугу
  • 20% розсолу

Інструкції

  1. Молоко кладемо в казан і ставимо на вогонь, на трохи менший, щоб зробила водяну баню. Розпалюємо вогонь і розмішуємо, поки молоко не досягне 32 ° С. За допомогою водяної бані ми краще контролюємо температуру. Важливо майже постійно помішувати, щоб температура була рівномірною.
  2. Коли ми досягнемо бажаної температури, додаємо сичуг і перемішуємо знизу вгору не більше хвилини. Через хвилину ми зупиняємо молоко ложкою, накриваємо кришкою і даємо їй згорнутися між 40 і 50 хвилинами. Мова йде про досягнення чистого розриву, коли ножем або пальцем ми натискаємо на сир.
  3. У цей момент ножем ми розрізаємо сир, спочатку паралельні зрізи приблизно на один сантиметр, потім перпендикулярні, також один сантиметр, потім косі, починаючи спочатку з одного боку, а потім з іншого. Ідея полягає в тому, що у нас є кубики приблизно одного квадратного сантиметра.
  4. Даємо пару хвилин, щоб кубики «зажили», а потім вмикаємо вогонь і починаємо помішувати. Це приблизно досягнення 48ºC за період часу від 50 хвилин до однієї години. Сичужний фермент буде поступово втрачати сироватку, тому він буде ущільнюватися і зменшувати свої розміри.
  5. Коли він досягне потрібної температури, ми вимикаємо вогонь і даємо йому відпочити п’ять хвилин, щоб сичуг залишився біля основи. Важливо, щоб бажана температура не перевищувалась, тому вогонь необхідно вимкнути, перш ніж досягати 48 ° C, і видаляти, коли вони досягнуті.
  6. Через п’ять хвилин ми можемо зарезервувати сироватку для іншого приготування, а сир злити за допомогою сирної тканини. Якщо у нас є цвіль, ми використовуємо її, але сир можна сформувати, натискаючи тканину.
  7. З пресом ми залишаємо його на годину з приблизно 3 кг тиску. Через годину ми перевертаємо його і залишаємо ще на вісім годин з тиском близько 5 кг.
  8. Ми робимо 20% розсіл і кладемо сир, переконуючись, що він занурений. Ми залишаємо це ще на 12 годин, перевертаючи через 6.
  9. Ми виймаємо його з розсолу і даємо йому просохнути на стійці, в місці з деяким протягом, протягом декількох днів. Потім його слід затвердіти при температурі близько 10 ° C. Винний охолоджувач може бути ідеальним, хоча бажано мати певну циркуляцію повітря та високий ступінь вологості. Важливо перевертати його кожен день перший тиждень, наступний раз на два дні, а з третього - кожні п’ять. Через 30 днів це буде вилікувано, хоча в ідеальних умовах є багато місця до двох років.

Час підготовки: 120 хвилин
Час приготування: 90 хвилин
Кількість закусочних: 4

Все почалося в 2007 році. Мій дядько, який в той час розважав нас своїм блогом "З моєї кухні", надіслав мені відео Роберта Родрігеса. Виявляється, відомий кінорежисер включив відеорецепти до статистів на своїх DVD. Його бачили вдома, готуючи кохініту пібіл. Це був неформальний, прямий і короткий формат, я думав, щось подібне може працювати на YouTube. Я завантажив своє перше відео, рецепт картопляного омлету, він став вірусним, і тут ми продовжуємо. З Таррагони, обмінюючись рецептами та гастрономічним досвідом усіх видів.

Ви знайшли цю 5-зіркову статтю? Залиште нам свій відгук: