Кошерна кухня
Єврейська кухня містить, мабуть, більшість норм щодо приготування та подавання їжі. Саме це робить його особливим. Її можуть вживати євреї, тобто кошерна їжа, яка сягає стародавнього Ізраїлю, і її характеристики кореняться в багатьох релігійних заповідях Біблії. Більшість приписів містяться в п’ятій книзі Мойсея, і їх досі дотримуються релігійні єврейські сім’ї сьогодні. Основні закони, що стосуються єврейської їжі, можна по суті поділити на три групи
1. Вживати можна лише кошерне м’ясо!
"Не їжте мерзот. Це тварини, яких їли: велика рогата худоба, вівці та кози, олені, газелі та лані; дикі кози, антилопи, шампури та серни".
[Повторення Закону 14: 3-5-5]
Цей закон розділяє м’ясо різних тварин на чисте (кошерне) та нечисте, заборонене (трюфельне) м’ясо. М'ясо вбитих і порваних тварин, свинина, кролик, верблюд і кінь нечисті. Свиня настільки нечиста, що насправді не можна її чіпати! Велика рогата худоба, птиця (крім страусів), ягнята та кози, навпаки, є кошерним м’ясом, а риба - це плавники та луска. (Тому, наприклад, соми та вугри та велика частина морської риби не є їстівною).
2. М’ясо повинно бути знекровлене!
"Ти не будеш споживати лише кров, ти виллєш її на землю, як воду".
[Повторення Закону 12:16]
Відповідно до заборони крові можна вживати лише м’ясо, що кровоточить. Релігійний закон вимагає замочувати м’ясо у воді на півгодини, у солі - на годину, а потім тричі прополіскувати, щоб розчинити згустки крові. Печінка кровоточить шляхом ретельного обсмажування перед приготуванням, а перед приготуванням потрібно обрізати кінчик серця. Під час забою тварини важливо, щоб забити тварину може лише кваліфікований фахівець (шейкер) - одноразовим забоєм, щоб мінімізувати страждання.
3. Поділ молочної та м’ясної їжі
"Не готуй свою калюжу в молоці матері".
[Повторення Закону 14:21]
Ця коротка біблійна цитата випливає з того, що в єврейській кухні відокремлюються не тільки молочна та м’ясна/жирна їжа, а й посуд, який використовувався для їх приготування, і навіть посуд, який використовується в раціоні. Наприклад, кухонна білизна, скатертина, сільниця, хлібний кошик тощо. Цей посуд та посуд також розміщують у різних частинах кухні під час зберігання та чистять в окремих тазиках у раковині. Однак існують продукти, які не належать ні до м’ясної, ні до молочної категорії - лапи (пари), які можна змішувати з обома групами продуктів. Прикладами молі є кошерна риба, яйця та все, що виростає з-під землі (наприклад, овочі, насіння, фрукти, цукор, сіль, кава тощо) .
На додаток до основних законів, інші правила також впливали на дизайн типової єврейської їжі, особливо стосовно свят та святкової їжі. Прикладом може служити сіль, яка є улюбленою їжею в суботу. Готувати в суботу за забороною на роботу не можна, тому сировина розсолу (квасоля та копчене м’ясо) збирається у п’ятницю та дозріває в духовці або між гарячою цеглою близько 12 годин. Святкова їжа включає холодно зібрані цибулеві печінкові яйця та яблучні куглі, і звичайно затишне світло при свічках та церемонія, що ще більше посилює світло свята. У суботу напередодні - тобто в п’ятницю ввечері - слід їсти фаршировану рибу та пиріг.
Подібно до того, як у вас традиційна святкова їжа суботи, так і до інших свят влаштовуйте власні смаколики. Прикладами можуть бути медово-морквяний овоч, спожитий напередодні Нового року, та круглий новорічний пиріг, який занурюють у мед, щоб Новий рік став солодким. Сюди входять стейк із гуски/качки, голубці та поплавок, що подаються на фестивалі наметів та фестивалі Тора. (Флодніт також їдять у єврейському карнавалі Пурітан, коли ви маєте відправити дегустацію карнавальних тортів працьовитій домогосподарці, тож будинок завжди б’ється великою випічкою.) Знаменита прісна булава воскресіння Ісуса, але вихід з Єгипту), одна з їжі Пасхи. Його виготовлення було пожвавлене забороною, яка забороняла споживання закваски в цей період. Як правило, до великодніх страв належать борщ, варена яловичина та тістечка, присмачені смачним вином та волоськими горіхами, але горіхові або каштанові тістечка також поєднуються з Ханукою, коли на єврейському столі ми знаходимо пончики, смажені в олії та млинці. Молочні страви - це звичні страви траурних та пісних днів.
Релігійний єврей також не вживає жодних алкогольних напоїв, оскільки за давньою традицією вживання вина, яке використовується для язичницьких жертвоприношень, і навіть будь-яке його вживання заборонено. Пізніше цей закон поширився на всі види вина, виготовлені язичниками, з поясненням, що вино може походити з виноградника, присвяченого іноземному культу. (Те саме стосується виноградного соку та винного оцту!) Тим не менше, євреї п’ють вино, але лише одне, виготовлене з домашнього сусла - або навіть домашнього винограду - під постійним контролем. Набагато помітнішим за вино є кошерний (сливовий) бренді, якому також сприяють гої (невіруючі). Деякі древні євреї створили особливу традицію, щоб виправдовувати себе, так що, згідно з Біблією, кошерне вино було віднесене до Ноя, а кошерні сливи - до царя Соломона.
Звичайно, єврейська кухня також прогресує з віком. Сьогодні більшість страв готують з олією замість гусячого жиру (за винятком згаданих вареників з булави), а сахарин можна використовувати замість цукру. Є такі продукти, як рибні страви, які не слід готувати з жиром. Харчові продукти, виготовлені хімічним способом (наприклад, штучні барвники та ароматизатори), також були включені в єврейську кухню (також). Вони входять у пюре (тобто нейтральні), тому їх можна використовувати як для м’ясних, так і для молочних страв.
І останнє, але не менш важливе, ось кілька рядків про саму їжу та її правила. Як уже зазначалося, для молочних страв потрібна інша обстановка, а для м’ясних страв, що мають якнайбільший колір. Це важливо, тому що якщо будь-який кухонний посуд замінити, його можна перекошувати, якщо взагалі, лише за допомогою рабина. (Порцеляновий і фаянсовий посуд, наприклад, не може бути кошерним.)
Не доречно пити воду в компанії, але якщо ви це зробите, вам доведеться звернутися до склянки, оскільки воду п'ють лише ті, хто спраглий - це не належить нікому. Заміжня жінка не повинна пити вино, якщо її чоловік не з нею, але якщо вона присутня, все-таки зробіть лише кілька ковтків. Також існують правила «темпу» прийому їжі та пиття. Під час пиття непристойно тримати склянку на ковток, бо це виявляє обжерливість, але той, хто ковтне чарку занадто багато ковтків, здається холодним п’є. Не годиться відразу кусати занадто багато їжі, і, як очікується, ви встанете з-за столу таким чином, що людина ще не надто сита. Таким чином, єврейська кухня організована за суворими давніми законами, що аж ніяк не означає, що вона не різноманітна і смачна. Тому іноді день вартий смаку навіть тим, хто не має наміру відмовлятися від жартівливої кухні та їжі.