Блог про давньоримську кухню та інші аспекти стародавнього світу, головним чином про його спадщину сьогодні.

Неділя, 11 січня 2009 р

ДРЕВНІЙ РИМСЬКИЙ РЕЦЕПТ КУХНИ III

Дотримуючись традиції, ми розпочнемо 2009 рік, зібравши всі рецепти, описані протягом 2008 року.

невеликою кількістю

Зварити подрібнений мангольд та свіжий цибулю-порей у воді. Коли вони звариться, додати перець, кмин, скропити гарумом та родзинками, щоб підсолодити. Нехай закипить і подаємо до столу.

Покладіть кінчики спаржі, які зазвичай не видаляють, у ступці, подрібніть, залийте вином і просійте. Подрібніть перець, лигустика (ягоди ялівцю, зелений коріандр, чабер, цибуля, вино, гарум та олія. Перекладіть пюре в змащену жирову запіканку і, якщо хочете додати яйця, щоб зв’язати суміш. При подачі посипте перцем.

Подрібніть при митті очищену пшеницю, замочену напередодні і поставте її на сильний вогонь. Коли воно закипить, додайте велику кількість олії, пучок кропу, цибулю, чабер та кров’яну ковбасу; все вариться до отримання крему. Покладіть зелений коріандр і дрібну сіль і одночасно доведіть до кипіння. Вийміть свіжу руку кропу і перекладіть крем в іншу каструлю, видаливши грудочки і пропустивши через ситечко. Подавати з невеликою кількістю перцю, кмину, підсмаженого кунжуту, гаруму та оцту.

Зелена квасоля з беконом
Зварити трохи квасолі з содою. Потім обсмажте з невеликою кількістю бекону, солі, кмину, олії та трохи чистого вина.

GARUM "FALSE"
Змішайте дві столові ложки соєвого соусу з двома пастою анчоуса.

Розріжте трохи зварених яєць на чотири частини. Полийте сумішшю перцю, подрібненого селери, подрібненого мигдалю, кедрових горіхів, меду, гаруму, оцту та олії.

Візьміть банку з грибами, вже нарізаними тонкими скибочками, приправте медом, олією і меленим чорним перцем.

До цього рецепту можна додати інші інгредієнти, такі як оливки, ароматичні трави, горіхи тощо. Ви також можете зробити латинський напис.

ACCELGAS (Betas elixas)
Відварити і подати з гірчицею, трохи олії та оцту.

ПОРЕ ЛЮКОВИЙ З ЦИБУЛОМ (Olus molle ex foliis lactucarum cum cepis)

Зварити трохи листя салату у бікарбонаті води; після проціджування наріжте їх невеликими шматочками. Подрібніть перець, лигустик (замінник ялівцевих ягід), насіння селери, суху м’яту, цибулю та маринуйте з гарумом, олією та червоним вином у ступці.

Очистіть трохи цибулі (1/2 к.), Видаливши зелену частину. У каструлю покладіть гарум, олію та воду. Поставте запіканку нагріватися і, коли вона стане гарячою, додайте цибулю. На половині варіння додайте копчену рибу як гарнір. Перед закінченням варіння додайте столову ложку меду, трохи оцту і вареного сусла. Посипте чебрець, трохи відваріть і подавайте гарячим.

Зваріть капусту у воді, подрібніть свіжий коріандр, цибулю, кмин, перець, полийте вином і трохи олії. Служити.

ПЛИТКА ГРУШ (Patina de piris)
Зварити груші у воді і видалити серцевину. Мацеруйте їх з перцем, кмином, медом, гарумом, родзинками та невеликою кількістю олії. Додайте варені яйця і підготуйте все на підносі. Посипте перцем і подавайте до столу.

КІЗ
Готуйте їх з перцем і гарумом. Подавати з нарізаною зеленою квасолею, гарумом, перцем, смаженим кмином, сухарями і трохи олії.

Подавайте кілька скибочок холодної курки, засмаженої напередодні з олією, перцем і гарумом. Подавайте на тій же тарілці з невеликою шинкою, вирізаною вручну.

ШЧІЩЕНІ УБРИ В ТУНОВІЙ СОУСІ
Випікайте вим’я в духовці або готуйте на грилі. Змішайте перець, кмин, перець, тунець у розсолі, гарум, гірчицю, олію та вино, посипте зверху і подавайте до столу.

Приготуйте в каструлі перець, сушений коріандр, м’яту, орегано, кедрові горіхи, фініки, гарум, олію, мед, гірчицю та вино.

Інші рецепти качки

Смажте качку, покривши її таким соусом: розчавити перець, ligústico, орегано, гарум, мед, трохи оцту та олії. Нехай закипить. Додайте крохмаль, а поверх соусу покладіть кілька скибочок вареного гарбуза. Якщо у вас свинячі руки, готуйте їх з курячою печінкою. Подавати в мисці, посипавши перцем.

Зварити качку з цим соусом: перець, лігум, кмин, селера, смажений фундук або мигдаль або очищені волоські горіхи, трохи меду, гаруму, оцту та олії

Попередньо зварити м’ясо з водою; потім помістіть його в ємність з маслом і поставте в духовку. Майже у точці варіння олію буде замінено, щоб покрити її таким соусом: перець, чабер, цибуля, рута, селера, гарум, бензоїн (або ягоди ялівцю), вино та трохи олії. Час від часу перевертайте його і закінчуйте готувати з цим соусом.

Приготуйте піднос з солоною або розсоленою рибою (тріска, анчоуси, моджама, ...). Прикрасити незайманою олією, медом і перцем.

Повністю спорожніть його, промийте оцтом і сіллю, а потім змийте водою, залийте так: змішайте свинину без шкіри і розімніть з трьома чистими мізками та кількома сирими яйцями; Додайте до цього кедрові горіхи та горошини перцю та працюйте з таким соусом: подрібніть перець, лігустик, лазер, аніс, імбир, трохи рути, гарум та трохи олії. Заповніть потроху, але не повністю, щоб вона лопнула під час варіння. Зв’яжіть два кінці між собою і занурте його в каструлю з окропом. Вийміть і проткніть голкою, щоб вона не лопнула. Коли він готовий наполовину, вийміть його і паліть, щоб він набув кольору, а потім знову занурте у воду, щоб продовжувати готувати з гарумом, вином і трохи олії. Відкрити ножем і подати з гарумом та бирючиною.

ФРАНКОЛÍН ГОТОВИЙ
Перець, лігустика, селера, м'ята, ягоди мирта або родзинки, мед, вино, оцет, гарум та олія. Використовувати як холодний соус.

ДРУГИЙ РЕЦЕПТ ФРАНКОЛІНА
Перець, лигустик, м'ята, рута в зерні, гарум, чисте вино та олія. Тепло.

Перець, лигустик, кмин, орегано, ягода рути, м'ята, ягода мирта, яєчний жовток, мед, оцет, олія, вино та гарум. Нагріти.

Змішайте мед, чисте вино, родзинки та руту. Додайте кедрові горіхи, волоські горіхи та спельту, зварену з водою. Нарешті додайте подрібнені волоські горіхи та підсмажений фундук.

Добре вимийте руки і ступку, покладіть в ступку борошна, додайте потроху води і вимісіть її, коли вона добре заміситься, готуйте її в глиняному горщику. (Катон, RR, XXIIII)

РЕЦЕПТ СОУСА МОЛА

“За словами Вераніо, мурії - це розсіл, виготовлений з неочищеної солі, подрібнений у ступці, а потім вилитий у горщик із землею, а потім покритий гіпсом і випіканий. Потім вестальські незаймані вирізали його залізною пилкою і помістили в солену банку в Aedes Vestae, поза пенусом (комора). Вони наливають туди живої води або будь-якої іншої води, якщо вона не проводиться через трубки, і використовують її для жертвоприношень »(Festo, 158 л)

Змішайте свіжий сир та дуже вершковий сир Manchego з м’ятою, коріандром, свіжим цибулею, подрібненим листям салату, чебрецем, селерою, пенні, королевою руколою, кмином, олією та невеликою кількістю оцту.

Змішайте свіжий сир або вершковий сир з подрібненими волоськими горіхами, приправте невеликою кількістю олії, оцту і перцю.

Сир з шестернями (рецепт від Columella, RR, LIX, 2)
Змішайте сир пармезан з чебрецем, орегано, пенні, королівськими горіхами, олією та оцтом.

Ріпа в розсолі, їжа, менш поживна; проте це відновлює апетит. (Діоскориди, Рослини та лікарські засоби, II, 110)

Корінь ріпи зберігається в розсолі. (Діоскориди, Рослини та лікарські засоби, II, 111)

ГОТОВИЙ НАБАС
Корінь вареної ріпи поживний. (Діоскориди, Рослини та лікарські засоби, II, 110)

Солодке, "що краще для шлунку, яке генерує певний жар навколо шлунка і метеоризм, тому не підходить для гарячкових людей".

Кисла, "яка пом’якшує печію і є сечогінним, але має неприємний смак". Він використовує й інше використання, "його оболонка, висушена на сонці і приготовлена, забруднює живіт і шлунок"

“Сік цукерок, зварений і змішаний з медом, корисний проти болячок у роті, на пенісі [. ] проти шкір нігтів, [. ] проти болів у вусі та носових захворювань.

Листя граната також використовували для загоєння клізм. У свою чергу, з його відвару робили ополіскувачі для рота, які покращували в’ялі ясна та рухомі зуби. Вважалося, що якщо хтось проковтне три здорові чашечки квітки, він буде позбавлений офтальмологічних уражень. У свою чергу, його сік використовувався для досягнення білішого кольору обличчя.

Лушпиння використовувалося так само, як і квіти. Відвар коріння вбив глистів.

ПРОТИ ФЛАТУЛЕНЦІЙ

"Тубероза, випита з холодною водою, допомагає нудоті та метеоризму" (I, 7)

"Вартість випитого, у кількості двох унцій, з вином та абсентом служить проти спазмів і метеоризму" (I, 16)

«Корінь геленіуму корисний, його беруть в електуарі з медом, він корисний при кашлі, спазмах і метеоризмі» (I, 28)

«П’яний ялівець ефективний проти судом, метеоризму та кашлю» (I, 75)

"Яблука, що дозріли навесні, породжують метеоризм" (I, 115)

«Старий бульйон галло підходить проти астми, артриту та метеоризму шлунку» (II, 49)

«Випите оцтом яєчко бобра діє проти метеоризму, гикавки та судом» (II, 24)