Я знову пішов незнайомим шляхом. З мого раніше опублікованого рецепту ви дізналися про спосіб приготування хліба на напівстиглому заквасці. Я до сих пір дотримуюся цієї щадної тестової процедури, яка настійно рекомендується влітку, при температурі 30 градусів, але я накручу її: кину тісто зі свіжомеленим зерном та медовою журавлиною. Пряний, екзотичний, із в основному солоним смаком, народився гірко-солодкий, викладений латте-коричневим ароматним хлібом, який добре вписується як в угорську, так і в реформатську кухню. Скоринка чорничного хліба хрустка, карамелізована, не гірчить (макс. Стирчить чорниця, але ми її вирівнюємо під час намотування) і зберігає твердість протягом днів та еластичність кишечника. Через кілька днів він не намокає, сохне, ущільнюється, і ти навіть не знаєш крихти з новин.
Хороший маленький дитячий хліб, пацієнти легко спокушаються, коли бачать його. Випікати варто за тиждень наперед.
Приготування журавлинного хліба
Інгредієнти на 2 шматки чорничного хліба 60 дкг
- 500 г борошна BL112
- 130 г цільнозернового борошна
- 135 г шеф-кухаря закваски
- 500 г води 30-33 ℃
- 13 г солі
- 80 г сушеної журавлини
Мої улюблені книги
Можливо, ви захочете отримати його теж.
Я пов’язав їх:
Борошно, вода, сіль.
Тартиновий хліб
Практики
Секрет гострого, «свіжоскошеного» хліба пахне вчорашньою меленою крупою. Якщо ми можемо, подрібніть цільно-пшеничне борошно на столовому млині і дайте йому відпочити добу, і лише тоді використовуйте його. Якщо поблизу немає млина, небезпеки теж не буде, борошно в магазині буде хорошим, особливо макарони, Кукутіїн або - на диво - лідліс Кастелло, але тоді лише запах трави, складеної на столі, залиє ваш хліб.
Для цього хліба ми використовуємо напівтверду закваску. Будьте обережні, щоб не защемляти закваску під час фази росту після останнього годування, не заростайте. Замісіть його приблизно на половині шляху.
На жаль, журавлина налаштована на полиці магазинів, налаштовані цукром та поліруванням. Якщо якимось дивом вам все-таки вдається знайти його в природному стані, не варто багато теоретизувати! Але ви хочете цукру - без нього він був би дуже кислим. Це слід додати.
Не замочуйте і не мийте чорницю.
Якщо вдома немає 112 борошна, спечіть з 80! Тісто стане трохи світлішим.
Підготовка
- Розчиніть закваску в теплій воді.
- Просійте висівки з борошна ТК. Відкладіть його, бо він не потрапить у тісто, а потім просто на поверхню.
- В іншій мисці змішати борошно і чорницю. Перетворіть суміш у рідину.
- Перемішайте масу в грудочки і дозрівайте 2,5 години у закритому посуді при кімнатній температурі.
- Вимішуйте сіль протягом 5-6 хвилин. Кінцевим результатом буде кремоподібне, однорідне тісто для випікання, від'єднане від стінки горщика.
- На наступному етапі дозрівання, під час відпочинку, тісто складають чотири рази, тобто 5 язичків складають посередині під час обертання чаші. Між першими 3 пагонами проходить 30-30 хвилин. Через 1 годину після четвертої стрільби.
- Розділіть тісто на дві рівні частини і сформуйте коровай, посипте зверху висівками, а потім закрийте дверцята, скроплені бульйоном.
- Поставте в холодильник на 6 ℃, накривши вологою ганчіркою, і варіть через 12 годин.
- Переверніть хліб (або підніміть його) на деко, а потім розріжте його поздовжньо глибоко.
- Помістіть у розігріту духовку на 240 ℃ і викиньте дві жмені льоду.
- Не відкривайте духовку, не обертайте тісто, якщо не отримали його. За половину часу ми можемо знизити температуру випікання до 220-200 градусів.
- Хліб випікається за 50-55 хвилин.
- Дати охолонути на решітці.
Я теж у Facebook, і у нас там навіть є чудова група Who Sucks.
Я дегустую Instagram, будь ласка, перевірте мене там теж!