TRIUMPH зі святковим блюдом par excellence
В Іспанії існує стільки способів приготування баранини, скільки матерів у Сорії, Сеговії чи Бургосі. Невідомо, що це найкращий рецепт, але він серед них. І гарантує успіх
Смажена баранина - одна з найбільш типових страв кастильської кухні та одна з найпопулярніших святкових страв у всій Іспанії. Це дуже проста підготовка: ви можете приготувати молочного свинку лише з гарного шматочка баранини, солі та води. Тепер, зрозумійте суть, особливо в побутові печі, це набагато складніше, ніж здається.
Традиційно баранину готують у дров'яній печі та глиняний горщик, що дозволяє повільно готувати, що робить м’ясо дуже ніжним. Це не заважає нам досягти вдома тарілки з 10, але досягти результатів, гідних найкращого коктейлю в Аранда дель Дуеро, головне - імітувати тип приготування, який досягається в них.
Як і у всіх традиційні рецепти, У Іспанії існує стільки способів приготування баранини, скільки є матерів у Сорії, Сеговії чи Бургосі, і такі важливі варіації, як додавання до смаженого часнику, масла або оцту. Це керівництво, яке вказує найбільше цікаві доповнення і спосіб приготування, який, на наш погляд, більше відповідає типу печей, які мають більшість будинків в Іспанії.
Яке баранину нам купувати
Незважаючи на те, що в Кастилії смажили всі види ягнят, сьогодні найпоширенішим є використання ягняти-сисуна або ягняти-сисуна, тобто невідлученої тварини, яку забивають між 25 і 30 днями життя і годували виключно з грудного молока. Звичайно, існують і інші типи ягнят, такі як рецентал (віком 12 тижнів) та пасхальний, який має проміжний час між ними. Зазвичай їх не використовують для запікання, оскільки їх смак набагато сильніший і може не сподобатися кожному (хоча вони ідеально підходять, наприклад, для приготування котлет на грилі).
Кількість баранини, яку можна подати, можна легко розрахувати, виходячи з кількості закусочних, але вона не завжди вміщується в духовці
Цього тижня ягняти-сисуни продаються в Меркадриді за ціною від 11 до 12 євро за кілограм, що підвищує його ціну в м'ясниках приблизно до 15 євро за плече, близько 13 євро за ніжку і трохи більше 60 євро за половину ягняти, хоча вартість сильно варіюється залежно від якості виробу та різних м’ясних магазинів. За даними ОКУ, у різдвяний сезон ціна на ягняти-сисуни зросла на 1,5%.
Як розрахувати порції
Кількість ягняти, яке потрібно подати, можна легко розрахувати, виходячи з кількість закусочних, Але ми також повинні враховувати тип шматочків, які ми хочемо приготувати на грилі, і, що дуже важливо, якщо вони будуть добре поміщатися в духовці.
Приготувати домашнє смажене баранину для більш ніж шести людей дуже складно, оскільки воно не поміститься в духовці
Якщо ви збираєтесь їсти між ними чотири та шість чоловік, найкраще вибрати купувати безпосередньо половина баранини (близько 2,5 і 3 кілограмів м’яса), що дозволить вам додати качан (якщо хочете) або замовити смажене для приготування інших препаратів. Якщо ви віддаєте перевагу обійтися без ребер - у яких менше чіча, але дуже соковито - вам слід розрахувати приблизно два плечі для трьох людей, або одного нога на двох. Ви можете складати потрібні вам комбінації, але беручи до уваги, що те, що ви збираєтеся приготувати на грилі, вміститься у вашому глиняному джерелі, не перевантажуючись.
Зазвичай важко обсмажити більше половини ягняти, чотирьох плечей або трьох ніг. Ось перший великий мінус цього рецепту: приготування домашнього смаженого баранини більше шести людей це дуже складно, так як воно не поміститься в духовці. Якщо ви більше відвідувачів, залишається лише один варіант: смажити більше в різних печах (і змагатися, хто з братів, дядьків чи племінників був кращим).
Давай зробимо це
Як ми вже говорили, головне для приготування хорошого баранини - це готувати його повільно, щоб м’ясо добре виглядало. тендер, але це також цікаво зробити хрусткий назовні, що змушує нас змінювати температуру під час готування.
У великій класиці іспанської кухні "1080 рецептів приготування", Сімоне Ортега рекомендує натирати баранину часником, змащувати салом, посипати сіллю і залишати на середньому вогні на 30 хвилин на кожні півкіло, час від часу оббризкуючи шматок соком, що виділяється, і додаючи столову ложку оцет Коли це майже зроблено Ортега не рекомендує будь-коли перевертати шматочки, щось, що ми вважаємо необхідним, якщо хочемо, щоб шматок був дуже хрустким, або додавати воду на початку приготування - те, що більшість кулінарів рекомендують для досягнення того, щоб духовка мала вологість достатньо.
Шеф-кухар Карлос Аргіньяно пропонує у своїй новій книзі "По-моєму" ("Планета") подібний рецепт напівбаранини, але щось більш вишукане і з трохи особистого дотику. Також змастіть баранину вершкового масла, але додайте трохи води до основи каструлі і починайте випікати шматок всередину догори. Випікайте баранину при температурі 180 ° близько 60 хвилин, після чого переверніть шматочок і посипте м'ясо кашкою з 4 зубчиків часнику, петрушки, солі, тире оцту та іншої олії, даючи йому варитися при 190 ° Ще 45 хвилин.
Без сумніву, рецепт Аргіньяно гарантує більш-менш соковита баранина, але на нашу скромну думку, досконалість вимагає приготування їжі дещо повільніше і при нижчій температурі. У цьому сенсі, і без наміру образити баскського майстра, час, запропонований у популярному кулінарному блозі «Меркадо Кабалабаджіо», видається дуже доречним, коли час смаження баранини збільшується. три години 20 хвилин.
Його автори воліють смажити баранину природним чином, роблячи невеликі надрізи на внутрішній стороні більших шматочків, додаючи 600 мл води до основи джерела та столової ложки солі до нього, і розподіл приготування на чотири рази, як описано нижче:
Перший вогонь
Температура: 130º
Це робить 45 хвилин З одного боку, він перевертається (не потрібно поливати баранину водою з основи), і це робить ще 45 хвилин.
Другий вогонь
Температура: 160º
Баранину знову перевертають, і це робить 30 хвилин на тій стороні, до якої він торкається. Тепер ягнятина поливається водою з основи, і робиться це ще 30 хвилин з іншого боку.
Третя стрільба
Температура: 200º
Потрібен ще один оборот, його знову поливають, і це робиться 20 хвилин з одного боку, знову полив, а з іншого - 20 хвилин.
Четверта стрільба
Зовні ягняти кладуть догори і залишають у спокої 10 хвилин до 250º (або максимальної температури), щоб зробити його дуже хрустким. Ви повинні бути дуже уважними до цієї фази, баранину слід підсмажити, але не спалювати. Як тільки він буде готовий, ми повинні вийняти джерело з духовки.