Подібно до того, як Токай-ашу є королем вин і вином королів, так і в овочах спаржа бере корону і гідна столу правителів. І наші. Ось сезон, до липня ми користуємося часом і їмо спаржу зі спаржею.

гастро

Навіть наших ліній не варто боятися, оскільки спаржа має надзвичайно низьку калорійність: 10 dkg - це всього 13 калорій. Він багатий калієм, фосфором, кальцієм, вітамінами А, В1, В2 та С з низьким вмістом калорій. Свіжість овоча можна перевірити, натиснувши на його основу. Якщо з нього виходить жовтуватий сік, він свіжий, ми можемо його придбати. Якщо ви "стійкі" до намацання, воно вже висохло, засохло, давайте подивимось на інший. Не зберігайте в холодильнику більше трьох днів, але завжди бажано перед приготуванням помістити його в склянку з водою.

Біла, зелена та дика спаржа відомі багатьом. Але ми рідко зустрічаємо червону спаржу на ринках, а деякі делікатеси можуть знайти азіатську міні-спаржу. Біла спаржа трохи ароматична, вона найпоширеніша в Угорщині. Будьте обережні, тому що вам доведеться його очистити, якщо цього не зробити, його дерев’янистий волокнистий стебло забирає цінність насолоди і, до речі, може бути кислим, навіть гірким. З іншого боку, ми можемо зробити чудовий базовий сік із шкірки спаржі для подальшого використання. Очистити спаржевий свисток можна за кілька секунд за допомогою овочечистки, варто починати з двох сантиметрів під головою. А кінці стебел слід обрізати приблизно з того місця, де вони не відламуються із тріском, ніж на більш м’яких частинах. Правильно очищений, його можна приготувати за 15-18 хвилин.

Дика спаржа має трохи тонший стебло і гіркий смак, покритий тонкою мембраною, тому не потрібно лущити, досить ретельно її промити. Зелена спаржа на смак сильніша, і завдяки особливо тонкій шкірці очищається лише дно. Надзвичайно смачна спаржа з ​​горіховим смаком, яку можна варити протягом 12 хвилин. Якщо є можливість, спаржеві батоги готують і готують на пару разом у відповідній мисці, відставляючи. Подрібнюйте лише під час приготування супу або соусу.

Поради Біро Лайоша, шеф-кухаря Бока
Яйця з цибулевим салатом зі спаржею та заправкою з білих грибів

Інгредієнти: 10 яєць, спаржа 2 кг, цибуля-шалот (5 листків), оливкова олія 0,1 л, білі гриби 150 г, бальзамічний оцет 0,05 л

Варіть яйця до напівтвердості - тримайте жовтки злегка сипучими та хиткими. Після очищення спаржу промивають і варять до стану хрусткої скоринки в підсоленій воді. Охолоджений і сушений зародок - популярна назва спаржі - нарізають кубиками і змішують з крупно нарізаною дикою цибулею. Для заправки смажте білі гриби на сильному вогні, а потім охолоджуйте їх з оливками, жовтками, сіллю, перцем і бальзамічним оцтом у великому оберті. Подавати з порізаними яйцями навпіл.

Філе лосося з апельсиновим спаржевим кремом

Інгредієнти: спаржа 2 кг, апельсин 1 кг, лосось 1,6 кг, ксантан 28 г/л, масло 50 г

Зварити дві третини спаржі, зрізати верхні бруньки і зігріти в лимонному маслі до подачі. Решта розрізається на шматки по 2 см і поміщається в миску разом з апельсинами, які були розділені на вироби. Третя частина сирої спаржі, що залишилася, вариться в апельсиновому соку і змішується, якщо вона недостатньо однорідна, фільтрується шляхом проходження. Соус згущується з ксантаном для отримання наближеної кремової текстури (стабілізатор, виготовлений із цукрового розчину рослин, який можна замінити стандартним харчовим крохмалем - прим. Ред.). Перемішайте трохи сирої вершкової солі, цукру, можливо, натертої апельсинової кірки. Ретельно нагріти відкладені шматочки апельсинової спаржі. Спочатку обсмажте лосось на сковороді, лише з боку шкіри, під жирозахищеним папером, а потім накрийте його в гарячій духовці. При подачі покрийте рибу кремом, прикрасьте апельсиновою спаржею.

Шоколадно-зелений десерт зі спаржею з морозивом із маракуї

Інгредієнти: спаржа 2 кг, цукор 400 г, апельсин 300 г, білий шоколад 200 г, олія гарбузового насіння 0,05 л, морозиво маракуї 10 вареників

Готову спаржу відварити в цукровому сиропі, додати натерту цедру апельсина і палички ванілі, меду і остудити. Це буде «гарніром» нашого морозива. Білий шоколад розтопіть на пару і додайте гарбузову олію. Це намалює навколо тарілки, посередині якої ми складаємо порції морозива, прикрашені спаржею. Десерт можна, звичайно, доповнити іншими морозивами, такими як добре спарене апельсинове морозиво, яке також входить до складу цього смаку.

(Кількість, зазначена в рецептах, може бути пропорційно зменшена.)