Як яловичий суп чи гуляш, приготовлені сто років тому?
29 вересня 2017 року о 20:54 Терезія Вансова
Суп був початком і основною частиною наших обідів з давніх часів, не тільки для простих і повсякденних обідів, але також для святкових та святкових бенкетів. Вона освіжила голодних і налаштувала закусочних у гарний настрій. Одночасно вона готувала шлунок до прийому більш твердої їжі.
Про автора
Терезія Вансова (1857-1942), словацький письменник, представник першого покоління реалізму в Словаччині, автор роману «Сірота Підградський» (1889).
Редагувала жіночий журнал Денніка, в якій вона також опублікувала ряд кулінарних рецептів, з яких склала книгу Нова кулінарна книга (1913), пізніше відомий як Рецепти давнього матеріалу.
Наш текст заснований на третьому виданні цієї книги (видано Ф.Клімешем у Ліптовському Св. Мікулаші в 1930 році).
Ми зберегли оригінальну мовну версію. Повний текст книги ви можете щодня читати в Інтернеті в Золотому фонді МСП.
Душан Тарагель
Хтось зауважив про супи, що це має ефект чаю: освіжає i засмучений, але він не живе. Але думки розходяться, бо більшість людей дотримуються старих порядків і віддають перевагу смачному супу іншим стравам.
Серед супів цікаві перше місце м'ясний суп, а саме суп, в якому він варився яловичина. За цим стоять інші супи за волею, потребою та під час надзвичайних ситуацій, наприклад бульйони з інших видів м’яса, потім супи смажені, пісні, молочні, бордові, бринза тощо.
Як довго готується м’ясо, щоб його приготувати?
Свіжа яловичина м'ясо 3 години.
Копчене м’ясо, шинка тощо 3 1/2 до 4 годин.
Телятина кип’ятять від 1 1/2 до 2 годин.
Бараніна 2 1/2 години.
Курочка 3 години.
Дитинчата та крани 1 до 1 1/2 години.
Те саме i голуби.
Фарш незабаром вона розм’якшується цілком свіжою. Завжди краще постояти кілька годин. Свіже дає кращий суп, але залишається твердим.
Яловичий суп
Коли ми хочемо мати чудовий суп, і ми не додаємо йому ваги варене м’ясо, тому яловичину поміщаємо в холодну воду. До супу багато господинь беруть струменеву воду, м’яку, стверджуючи, що вона дає чистіший суп.
Але якщо ми хочемо мати і м’ясо хороший, соковитий, тоді ставимо тільки в холодну воду koštiale, але ми залишаємо м’ясо, коли вода прогріється. Потім кладемо його в дно. В результаті спеки білок згортається на поверхні м’яса і запобігає виходу м’ясного соку.
Не потрібно колоти таке м’ясо, що стосується і смаженого, бо там, де воно липне, там витікає смачний сік. Так ми дозволяємо варити суп з яловичини.
Коли починає кипіти, soberieme penu. Піна - це не що інше, як випавший в осад білок, і він повинен залишатися в супі, але це зробить суп мутантним, тому ми також не будемо викидати цю піну, а покладемо її в ковбасу чи деінде, де це буде корисно.
Коли суп очищений, його відривають від крутого вогню і покласти дно овочів, т. j. морква, кольрабі, петрушка, селера та пастернак. Не багато останніх.
Овочів не повинно бути занадто багато, оскільки суп залишиться кислим. Влітку також можна взяти зелений гарнір із петрушки, цибулі-цибулі та цибулі, взимку можна взяти або половину великої цибулини, або одну меншу, яку нарізають і промивають шкіркою і кладуть на дно.
Потім суп солять, додають кілька зерен чорного перцю, який любить хоч трохи імбиру і залишають стояти на краю плити, накривши.
Ось одна дуже важлива частина кулінарії: це суп не повинен круто кипіти! Покривши таким чином, він кипить, поки його не потрібно буде процідити. Це також важливо для того, щоб завжди накопичувалося стільки води, що суп не потрібно доливати, оскільки він також втрачає смак.
Перед обідом суп витягуємо до краю, щоб він не закипів, наливаємо трохи холодної води, щоб вона відстоялася, а потім проціджуємо в чашку, в якій ми хочемо закип’ятити в неї тісто, або дужки.
Потім додається інший аромат. Старі господині говорили, що цього вимагає хороший суп семирічний перець. Обчислимо: чорний перець (перець), мало перець, імбир, літати. горіх, літати. квітка, шафран a сіль.
За бажанням додайте дрібно нарізану петрушку або цибулю, зваріть підготовлене тісто і несіть його до столу.
Гуляш
Просто приготуйте рагу саме тоді, коли будете дрібно нарізане м’ясо помістити в казан (або казан), залити водою, додати раків, цибулю, перець і сіль і варити разом, поки м’ясо не стане м’яким.
Коли м’ясо звариться, картоплю очищають і нарізають шматочками, і
при необхідності його солять і приправляють за бажанням. Коли картопля звариться, гуляш готовий.
Це, мабуть, справжній, оригінальний гуляш, як це робили угорські вівчарки (гулясі від гуля = стадо, домашня муха = м’ясо, приготовлене за звичкою пастухів) готувати на пустирях.
В іншому випадку готуйте рагу наступним чином: Ви можете покласти мазь і багато цибулі та перцю в каструлю або каструлю або навіть розроблений для цього котел; коли цибуля прогіркне, додайте підготовлене м’ясо до акуратних шматочків, нарізаного або подрібненого, і дайте йому гаситися.
Потім його солять, залийте його водою і дайте закипіти покритим. Зав’яжіть щось у невелику чисту тканину і прикріпіть до вуха ємності, щоб уникнути розсипу, але зерна не залишаються в супі.
Коли м’ясо починає розм’якшуватися, картоплю кладуть на дно, залишають варитися, а потім додають необхідну сіль або спеції, видаляють рашу і несуть тушонку на стіл.
Береться гуляш яловичина, окремо ОЗП (баранина), потім i свинина (свині), тобто телятина, баранина, домашнє м’ясо зайчик (кролик) a курка. Готується подібно паприка низинна, тоді потрібно більше мазі і багато перцю, лише кілька супів.
Курячий суп з овочами
Молода очищена курка ріжемо відповідно до задоволення; вершкове масло розпорошується на сковороду, дрібно викладаємо в нього невелику петрушку, висушуємо шматочки курки з води, кладемо їх у вершкове масло, додаємо сіль і даємо їм варитися, покрившись частим перемішуванням,.
Для цього кладемо дно і підготовлену, нарізану локшиною прямої товщини овочі і нехай вариться разом з м’ясом. Коли курка старша, він повинен довше паритися, щоб він став м’яким разом з овочами.
Як тільки курка прогризе, додайте до ложки не багато борошна, посипте м’ясо, перемішайте, дайте трохи поваритися - і нарешті залийте холодною водою.
Додати більше кілька зерен чорного перцю, цибуля, а коли воно є, навіть свіже гриби. Повільно тушкуйте, а потім готуйте з овочами. Покладіть в суп невеликі вареники або навіть рис.
Томатний суп
Помідори готують з додаванням краватки зеленої петрушки. Потім їх проціджують, додають суп, якщо ні, обсмажують на масляному соусі, просівають зі сметаною з додаванням трохи борошна.
Його солять і підсолоджують на ваш смак. Для цього супу або зварити рис з молоком, і покласти його окремо на тарілку, або зварити локшину у воді, покласти в миску для супу і залити супом. Обидва вони дуже хороші, і цей суп дуже корисний.
Кислий квасолевий суп
Біла квасоля (або інша) Його слід мити та чистити, коли це можливо річкова вода замочити і покрити повинен стояти принаймні 12 годин.
Він буде стояти в тій самій воді, яка була змочена; якщо це так, додайте трохи м’яса або шматочків суглоби, якщо не в іншому місці, принаймні пісний бекон. Приготовлений таким чином, його навіть не потрібно натирати, оскільки в результаті замочування він стає більш стираним.
Мене додадуть лавровий листок. Коли вона звариться, її смажать, можна сметана або збовтати з молоком, сіллю і додати оцет за смаком. Його можна приготувати подібним чином сочевичний суп. Якщо хочете, можете приготувати його до солодкого або навіть кислого.
Бульйони, тіста та добавки для супів
М'ясне тісто
Тісто жорстко змішайте з одним яйцем, навіть більше яєць, якщо потрібно, щоб воно могло добре намазатися. З тістів роблять грудочки, коли їх стає більше, їх накривають чистим шарфом, поки один не скотиться.
Тісто потрібно розкачати якомога тонше, а потім дати йому трохи висохнути, оскільки доріжки супу не слід посипати занадто сильно, щоб суп не був каламутним. Скручене тісто ріжуть навхрест довгими смужками, або просто скручують, а потім нарізають тонкою локшиною.
З тієї ж доріжки вирізаються маленькі правильні квадрати, а також косі, так звані стрілки; також за допомогою зубчастого заліза, оскільки пироги діляться, їх ріжуть пляшки. Використовуючи крихітні furmičiek різноманітні колеса. Нарешті i gágorčeky, які зроблені таким чином, що нарізані пляшки скручуються в кінці веретена на малому. Áагорчеки їх давали і подекуди ще додавали до супу на святкових та весільних застіллях.
Ці шляхи також можна накопичувати, особливо коли яйця дешеві. Коли вони готові, їх можна сушити на ситі або на папері (не з газет!), Їх можна сушити в чашках, напр. чашки перев’язують папером, але папір потрібно проколювати, щоб повітря мав доступ і тісто не цвіло. Зберігати в сухому місці.
Вареники з маслом
Шматок Масла втирає с жовток (більше береться за потребою), додайте борошно, яєчний білок або навіть трохи молоко a сіль. Тісто не повинно бути занадто жорстким. При відсутності масла також можна приймати гусячу мазь. Закрийте маленькі вареники ложкою в супі.
Печінкові вареники
Чорна печінка (найкраще - телятина) нарізати або подрібнити, щоб не було мембран. Їх потрібно видалити або протерти печінку через сито.
Додати до печінки: шматочок Масла або жиру, чорний перець, сіль, дрібно нарізані цибуля, можливо я majerán - (хтось дає i часник), замочені в молоці, віджаті та подрібнені булочка або просто крихти яйце (більше за потребою).
Потім вони змішуються між собою, утворюючи або невеликі начинки (вареники), або щоб закрити вареники у гарячому супі. Вони ще м’якші, коли цибуля обсмажується в них з маззю. Цілком звичайні, їх готують лише з борошном та додаванням сирої картоплі.
Картопляні начинки
Картопля в солоній воді відварити, або навіть спекти, прогріти через сито, протерти при охолодженні, зважити 20 дкг, намазати 4 ковдрами вершкового масла, додати 3 жовтки, трохи солі, перцю, половину булочки (імператорського) гарніру, нарізати гарними квадратними кубиками, його на вершковому маслі (з тих 4 ковдр) до жовтого готувати і додати до решти вершкового масла решту картоплі.
Все добре перемішайте, дайте постояти, а потім зробіть начинки середнього розміру, варіть у супі та додайте до яловичого білого супу.
Простіше: добре змішайте шматочок вершкового масла з одним яйцем, а потім додайте мелену варену картоплю, крихти, трохи солі і перцю і зробіть невеликі начинки.
Булочки
Вони розрізані на 6 осіб дві булочки дрібними кубиками, обсмажте на мазі з дрібно нарізаною петрушкою або цибулею.
Змішати окремо (як волоський горіх) Масла з двома жовтий, мене додадуть білок, близько 2 дітей борошно, сіль, нарешті i смажені кубики булочки і влити стільки молока, щоб тісто не було рідким.
Коли тісто встає і загусне, їх роблять мокрою рукою knédliky або ложкою вареники прямо в суп; ці вареники надають супу гарний смак.
Вони підготуються до іншого методу булочки, коли кубики заливаються молоком, дайте трохи постояти, потім змішайте з маслом і яйцями, додайте петрушку, сіль і борошно.