Автор: Оскар Кабальєро
Дата публікації журналу: 01 квітня 2015 р
Дата публікації в Інтернеті: 04 серпня 2017 р
Журнал No 468
У 1968 році, у віці 35 років, Мішель Герар був кондитерським Міністерством фінансів, і, будучи шеф-кухарем, він влаштував приватні прийоми родини Кліріко (власників Лідо) та кухню клубів Режине, що є посиланням на рекламу. Париж. Ріком раніше він отримав першу зірку у своєму ресторані Le PotauFeu, створеному ним у 1965 році, який став меккою для гурманів.
Інша паризька знаменитість, перукар Антуан, попросив у нього ідею відновлення для свого шикарного перукаря - він водив клієнтів додому в рулонах - на проспекті Монтень. Шеф-кухар, на той час Мішель Роберт Герар, створив дієтичну закуску - першу у світі? - називається La Ligne. Через сім років на тихому приморському курорті Ежені-ле-Бен шеф-кухар конкретизує це лепет у фундаментальній книзі: Minceur La grande kitchen. Вперше можна схуднути, харчуючись правильно. Бестселер, який робить його обкладинкою Times, світової особистості, лідером нової французької кухні. Повоєнні негаразди завадили молодому Герару продовжувати кар’єру, про яку він мріяв: медицина. Інавгурація в Ежені Інституту Мішеля Герара-Еколя де Кухня Санте (здорова кухня) завершує його помсту.
Однак я б сказав, що, щоб готувати здорову їжу, спочатку треба знати, як готувати. І, ще краще, як у його випадку, зібрати суворість кращого кондитерського майстра - він виграв важкий конкурс у 1958 р. - і політ солоної кухні, який він кодифікував в іншій важливій книзі "La grande kitchen gourmande". Ратифікований своїм 3 * Michelin, з 1977 року.
Піонер у всьому, в тому ж 1977 році - році, коли він також брав участь у Другому круглому столі (Сан-Себастьян) нового Клубу гурманів, який зробив би революцію в іспанській кухні - він скандалізував мікрокосм: підписав контракт з Nestlé.
Його заморожений для Фіндуса відкрив шлях для співпраці між промисловістю та високою кухнею. І ця співпраця - «величезна удача працювати пліч-о-пліч із дослідницькою службою Нестле», - говорить Герар зараз - тривала не менше 27 років.
Club de Gourmets. - Як і коли Ви вирішили об’єднати кулінарію та здоров’я; систематизувати теорію і практику?
Мішель Герар.- Підрахунок калорій і, перш за все, інтерес до ідеї харчового балансу між вуглеводами, білками та ліпідами, швидко з’явився, коли я працював із групою Nestlé, оскільки я приєднався до дуже повноцінної команди, до якої входили дієтологи та дієтологи. І інтегрували свої методи.
Харчування є недавньою темою в медичних дослідженнях. І це зазвичай ігнорує гастрономічні нюанси. Говорять про холестерин, але не про походження масла, масла, сиру. Різні якості. Вино? Білий, завантажений сульфітами, не те саме, що інший, добре оброблений.
Рекомендуйте п’ять фруктів і п’ять овочів на день, не турбуючись про пестициди. Чи не варто нам викладати гастрономію лікарям?
Так, звісно. З моєї точки зору, також було б терміново навчити їх трохи готувати, щоб вони могли дати слушну пораду пацієнтам із патологією, пов’язаною з їжею. Переконати людину їсти більше сирих овочів, якщо вона купається у дуже жирному вінегреті, буде мало корисно. Саме ці помилки ми намагаємось виправити в l’Ecole de Cuisine de Santé®.
З вашого досвіду роботи на гастрономічній кухні для схуднення, що ви думаєте про диво-дієту кожного року, завжди підписану лікарем?
На жаль, не існує диво-дієти. Кожен метаболізм різний, і існують різні варіації залежно від віку та активності кожного. Моя єдина впевненість: чим більш сліпуча втрата ваги, тим вона небезпечніша і ефемерніша. Важливим і складним є прийняття довготривалих харчових звичок, які поважають здоров’я.
У Франції термічне лікування коштує 230 мільйонів євро на рік для соціального страхування. З вашого досвіду, чим і чому гідротерапія, дубльована гастрономічною дієтою, може бути корисною?
Випадок з тепловим закладом Eugénie є особливим. Він ефективно показаний при лікуванні метаболічних захворювань, таких як надмірна вага, ожиріння, діабет. Час термолікування тривалий: три тижні. Ось чому ми додаємо режим, який дозволяє отримати швидкі результати, особливо з точки зору втрати ваги або низького рівня цукру в крові. Але ми також пропонуємо освітні заходи (фізичні вправи та харчування) для довгострокової модифікації звичок.
Целіакію потрібно діагностувати за допомогою складних тестів, включаючи хворобливу біопсію, на яку не звертають уваги більшість людей, які вважають, що вони постраждали, і зростання чисельності яких зробило безглютенові продукти модними. Зіткнувшись із зростаючою медикалізацією їжі, як зберегти її гастрономічний, приємний аспект?
Ми в Eugénie стикаємося з цією публікою. Ось чому нам довелося розвиватися, реагуючи на побажання клієнтів та пацієнтів. Що стосується глютену, це справді і часто неприємність, а не справжня непереносимість; це може бути навіть алергія. Але адаптація до такого роду тенденцій також є частиною нашої торгівлі. І ми робимо це з цікавістю та цікавістю. Ключ до будь-якої кухні, очевидно, все-таки смак та задоволення. І ми не жертвуємо цим, що змушує нас бути винахідливими.
Його виняткова подорож також є винятковою в часі. І це все ще активно. В останні роки в Парижі спостерігається поліпшення якості та доступності продукції. А за кількістю хороших ресторанів навіть на найменш дорогому рівні. Чи поділяєте ви таке враження?
Цілком! Це, безумовно, пов’язано з надзвичайним ентузіазмом до кулінарії, який також популяризується телебаченням. Сьогодні багато кухарів розпочали пригоду, отримавши більш-менш щасливі результати. Це стосується Парижу, але не стільки в провінціях, де кількість ресторанів різко впала, через спосіб життя, який це передбачало, та дедалі важливіші зобов’язання. Сільські та сільські ресторани, як правило, були сімейним бізнесом, де батько готував страви, мати вела бухгалтерію, а діти обслуговували. Не було мінімальної заробітної плати або 35 годин. І клієнтура була там, опівдні та вночі. Сьогодні ці місця зникли.
Деякі кухарі ведуть дискурс, орієнтований на продукт, наповнений кліше. Але вони мало говорять про приготування їжі, про жест та ще менше про руку кухаря. Наче продукт готується сам.
Мова про товар часто виявляє комунікаційну операцію. "Хороший товар" став модним. Кілька років тому це була кухня ф’южн, або молекулярна кухня. В цей час знаходиться кухня продукту. Очевидно, що чим кращий продукт, тим краще страва. Але без техніки та духу гарна риба чи піднесений птах загинули б дарма. Отже, незалежно від того, класичний він чи новий, молекулярний чи синтез, теруар, бістро, гранд-готель чи простіше кажучи здоровий, лінією сили всієї кухні є смак, а його безпосередні наслідки - задоволення.
2013: школа та книга
4 вересня 2013 року Герар відкрив свою школу здорового кулінарії та опублікував Minceur Essentielle (Альбін Мішель). До 140 неопублікованих рецептів "щоб повернути насолоду від смаків, не жируючи", і її велика традиція, переглянута "або як правильно готувати касулет, кус-кус, паризький брест", додає "набір інструментів для винайдення повсякденної кухні".
Розсудливий, він зареєстрував своє ім’я як промислову власність. І десяток брендів, від основних вин до кухні de santé.
Що стосується школи, то її учні - професіонали кухні - громадські кухарі, ресторатори. - та здоров’я - дієтологи, діабетологи. - і викладання, міждисциплінарне, "пропонує нові жести та методи, щоб зробити смачну кухню шанобливою до здоров'я".
Герар використовує цифри в контексті захворювань, пов’язаних з харчуванням. Наприклад, рак - 365 500 нових випадків у 2011 році та річна вартість 13 200 мільйонів євро -, серцево-судинні захворювання - 180 000 смертей на рік, кожна третя смерть та 28 700 мільйонів - лікували діабет - 2,5 мільйона пацієнтів; 12 500 млн. - ожиріння - 17% дорослих та 18% дітей та молоді із зайвою вагою; 4 000 мільйонів - та остеопороз ", що вражає три мільйони жінок і спричинив у 2008 році близько 74 000 госпіталізацій, вартість яких склала 415 мільйонів".
Санітарний кухар нагадує, що «харчування відіграє роль у багатьох інших захворюваннях, що мають значні людські, соціальні та економічні витрати: травні, кісткові, суглобові, щитовидної, дерматологічні, неврологічні патології. ".
Шеф-кухар звертається до Гіппократа та Галена, щоб пам’ятати, що ідея невід’ємної їжі та здоров’я не нова. Або Ескоф'є, який у 1901 р. Закликав "зробити більш наукову і точну кухню для боротьби з катастрофічними наслідками сучасної актуальності".
І зі своєї бібліотеки він витягує La cuisine de santé від лікаря гурмана Джордана Ле Койнта. «Серед багатьох причин, що руйнують здоров’я людини, найзагальнішою є низька якість їжі, спричинена згубним способом її приготування. Парадоксально, але це єдиний, який ніхто не намагається виправити ”. Книга 1789 року.