температури

Якщо ви працюєте на професійній кухні, а особливо у громадському секторі, ви будете знати, що їжа зазвичай готується, а згодом охолоджується для холодного зберігання. Під час обслуговування вони нагріваються так, що досягають їдальні при оптимальній температурі в процес, який називається регенерацією, життєво важливим етапом на промислових кухнях. Хочете знати, як можна успішно регенерувати їжу? Ми показуємо вам 5 золотих правил, які допоможуть вам зробити це найкращим чином!

Поради щодо регенерації їжі

1. Не використовуйте різкі підвищення температури при високих температурах: Регенерація їжі не означає її перегрівання або перепікання. На кухні потрібно дотримуватись холодного ланцюга, щоб зберегти їх органолептичні властивості. Вдавшись до раптового підвищення високих температур (більше 70 ºC), може їжа пересмажується і навіть горіє, втрачаючи свій первинний смак і текстуру. Уникайте цього будь-якою ціною!

2. Виміряйте температуру серцевини їжі: Друге основне правило регенерації їжі - відстежувати фактичну температуру всередині страви за допомогою основного зонда. Навіть якщо їжа зовні виглядає золотистою і хрусткою, не виключено, що в його салоні холодно або він не готовий на сто відсотків до споживання. Серцевина їжі повинна бути при температурі подачі, від 65 ºC до 70 ºC, принаймні 10 хвилин, щоб вона була повністю готова.

3. Включіть відповідний рівень вологості: включати оптимальний рівень вологості допомагає зберегти первісну соковитість страв і щоб вони не втрачали воду. Тому необхідно знати відповідний відсоток пари, щоб додати його до процесу регенерації, і щоб разом з ним їжа подавалась як щойно виготовлена.

4. Контролюйте температурно-часовий зв'язок: Щоб правильно провести регенерацію, слід постійно контролювати температурно-часовий зв'язок. Зазвичай відсоток 140 ° C та вологість 60-100% для більшості препаратів та 160 ° C без пари для смаженої їжі. Що стосується передбачуваного часу, він зазвичай варіюється залежно від виробництва, але він не повинен перевищувати двох годин.

5. Заплануйте регенерацію заздалегідь: ніхто не любить подавати холодну страву або таку, яка може пригоріти. Тому радимо запланувати регенерацію з достатнім часом дайте їжі відпочити, не охолоджуючись. Дуже важливо! Намагайтеся не перевищувати максимальний час регенерації, оскільки це може зіпсувати смак та аромат ваших страв. Для цього регенератори мають фазу обслуговування 65 ºC.

Відмінності між регенераторами та комбінованими печами

На додаток до цих золотих правил успішної регенерації їжі важливо мати адекватну професійну техніку, яка дозволяє отримати найкращі результати. регенератори температури та конвектомати, Вони ідеальні, оскільки дозволяють вичерпно контролювати температуру та забезпечують однорідність усіх страв.

Які відмінності між ними? Вони в основному залежать від вашого використання. Регенератори - це тип духових шаф, призначених виключно для виконання цієї функції, тоді як конвектомати використовують для приготування їжі, а також для регенерації. Залежно від виду ресторанного бізнесу, який ви маєте, ви можете використовувати той чи інший, або комбінувати їх.

Переваги регенерації їжі

Деякі безпосередні переваги, яких ви досягнете на своїй професійній кухні, відновлюючи їжу, дотримуючись цих правил, є наступними:

• Зменшення втрат: дотримуючись системи варіння, охолодження та регенерації, можна краще використовувати сировину та зменшити відходи.

• Підтримка безпечності харчових продуктів: Коли ми поважаємо холодний ланцюг і використовуємо м’яку і поступову температуру при регенерації їжі, ми перешкоджаємо розмноженню мікроорганізмів, які можуть з’явитися під час цього процесу.

• Комфорт: Регенератори включають напрямні для розміщення різних лотків та відрів Gastronorm, в яких можна регенерувати пайки, незалежно від того, упаковані вони у вакуумі чи ні.

• Створення різноманітних меню: Завдяки можливості заздалегідь приготувати та охолодити всілякі страви та завдяки їх подальшій регенерації можна включити в меню більшу різноманітність страв та краще використати час у вашому ресторані.

• Збільшення виробничої потужності: прийняття системи Cook & Chill, де можна готувати велику кількість їжі, служить таким чином, що завдяки її регенерації можна подавати більшу кількість закусочних, тим самим збільшуючи виробничий потенціал вашого бізнесу.

• Енергоефективність: регенератори виготовлені з якісних матеріалів та системи теплоізоляції, яка сприяє економії енергії та енергоефективності.

А ви, чи дотримуєтесь ви інших правил відновлення їжі на кухні, якими хочете поділитися з нами? Не соромтеся відвідувати інші записи нашого блогу, де ми розглядаємо відповідні теми, які можуть вас зацікавити. Зв’яжіться з нами якщо вам потрібна додаткова інформація або технічна допомога щодо відновлення їжі. Ми будемо чекати вас!