ДВІ КОНКУРСНІ ПЛАТИ -
V. Традиція та еволюція мають вирішальне значення

Лосось з осінньою ребербарою та ескарпаном скампі
(мигдаль, тонік, імбир)

Лосось містився в жирі шинки серрано. З одного боку, до нього додається ревінь, маринований в імбирному тоніку, а з іншого боку, дрібно нарізаний ревінь, фарширований оливками Таджіаска. Ревінь, мабуть, маринований з імбиром та тоніком, з одного боку, і фарширований оливками як тартар, з іншого: кислотність та оливки цікаво змішуються, ефект - живий та характерний. Інший предмет - розпарена монета-скампі, маринована з товкачем та соком лайма, подається із шматочками мигдалю. Тарілка подається з теплою сіллю, сіль підтримує рівномірну температуру подачі.

ресторан

Лосось
100 г черева лосося (торо)
100 г дозрілої шинки та жиру панчетти (копченого!)
60 г червоного буряка
100 г ревеню
20 г імбиру
Гімалайська сіль
6 зерен оливок Таджяска, малиновий оцет

Сформуйте лосось у прямокутник товщиною до пальця, м’яко соливши, майже наполовину. Нехай відпочиває, денатурація. Визріла шинка і панчетта підсмажуються, обсмажуються, а потім охолоджуються до 40 градусів. Лосось евакуюють із відфільтрованим жиром і готують на 40-градусній водяній бані протягом 20 хвилин. Каша з розчервонілої панчетти дрібно рубається на папері. Почистіть гарбуз, натріть його імбиром і малиновим оцтом і варіть при температурі 70 градусів 15 хвилин. Ми ріжемо його по-татарськи, наповнюючи оливками. Також ми відклали 6 скибочок ревеню.

Скампі
4 очищені хвостики тампона
20 г мигдальної пасти
20 мл мигдального молока
20 г мигдалю
2 мірні ложки агар-агар (Texturas)
2 столові ложки порошку желатину тваринного походження (срібло)
1-1 букет куркуми та естрагону
100 мл оливкової олії
5 мл рому Bacardi
морська сіль з вапном

Мигдальну пасту змішують з мигдальною пастою, а потім додають желатин. Нагріти і, розчинившись, додати ром. Навіть у рідкому стані його по краплях додають до охолодженої оливкової олії різного розміру. Поставте в холодильник, злийте перед подачею, але олія просто зливається, а не промивається. Хвости обробляють над парою до “напруження”, а потім поміщають у крижану воду. Посоліть і замаринуйте в суміші естрагону, куркуми, цедри лайма, коріандру зеленого, цитрусової оливкової олії. При подачі ми вирізаємо з них звичайні рулети.

Вінегрет
5 мл тоніка
вапно
пару крапель бурякового соку
цитрусова оливкова олія
Інгредієнти змішуються.

Сервірування:
Покладіть товстостінну миску на гарячу сіль, яка регенерує лосося. Посипте пункетним пухом, крупно нарізаним зеленим мигдалем. Ложкою мигдальних намистин надавайте лосось і поряд з ним, переконайтесь, що ви також сходите на нього і з нього, тому що зміна температури змінює кульки до різної напруженості та м’якості (50 градусів нижче, нижча температура вище). Додайте фаршировані оливки, разом із укусом краба та скибочками ревеню, молоду зелень естрагону. Посипте вінегретом.



Шийки та запіканки мангаліки, петельні бонбони з амарантом та буряком, яблучний соус

Надзвичайно смачне та м’ясне м’ясо: колода рожева. Це не обов’язково хороший знак для свиней, рожеві свині часто недосмажені, липкі. Однак це рівномірно розігрітий, смачний і соковитий, розсипчастий шматок м’яса. І справа справа від дуже молодої тварини, порівняно мало жирної: вона приносить на тарілку зовсім іншого характеру, ніж колода. У маринованій оболонці поєднується димний аромат із шаром запаху та смачним грибним салатом із капусти з цією тонкою смаженою шкіряною кришкою. Шкіра - це єдиний предмет на тарілці, який не зовсім спрацював за призначенням: він насправді не тріскається, він трохи «відступив». Елегантний аксесуар на буряку, фаршированому буряком: всередині кремовий, посередині кубики буряка мадераборос, що дуже нагадує очей лісового горіха. Буряк запінився навколо цукерок, приємної кислоти, в оточенні свіжих, але виразних, свіжо-хрустких листя шизо. Соус готували з кислим яблучним вином, красиво «складеним». Цікаві гармонії на тарілці, відмінна презентація. За 20-бальною системою GaultMillau члени журі оцінили її майже одноголосно в 17 балів.

Мангаліканяк
350 г декольте з настилом
20 г гострого перцю
3 вічка ялівцевих ягід
5 очей коріандру
2-2 пасма чебрецю та розмарину
100 г порізаного м’яса
12 г солі, свіжомелений перець

Це частина м’яса, яка починається від шийки, яка лежить на довгій попереку як “колода”. Це також великий фаворит іспанської кухні.) М’ясо енергійно натирається паприкою, а потім промивається. Ми також натираємо його спеціями, даємо трохи відпочити, потім посолимо наполовину. (Чи обмежена тривалість змагань не дозволяє “засолити” в 6% сольовому розчині?) Тим часом обсмажте нарізане м’ясо і дайте йому охолонути. Поміщений попередньо солений декліт разом із зеленими спеціями та смаженими шматками м’яса поміщаємо у вакуумний мішок, щоб смак стейка вже пройшов крізь смажену частину м’яса. Готуйте при 58 градусах 150 хвилин, потім обсмажте на очищеній шерсті і відпочиньте.

Шарувата тока
Футляр 400 г (не дуже жирний, молодий обсмажувач) зі шкіркою
1 л базового соку
2 лаври
2 часник
1 головка цибулини
6 зерен чорного перцю
20 г пакистанської копченої солі

Ми вирізали шкіру з футляра, але ми також поклали це в базовий сік, поруч з футляром. Місяць-о-мат, покритий при 85 градусах близько 3 годин. Потім оболонку швидко формують у пряму лінію, охолоджують, розрізають на невеликі прямокутники та обсмажують з обох сторін сіллю гарячого копчення. Шкіру натискають на 2 каструлі, підсмажують хрусткою і розрізають на гарячі прямокутники, поки ще гарячі. Це буде додано до теплого салату з капусти.

Теплий салат з капусти з грибами
100 г головної капусти
100 г лисички диявола
сіль, цукор
1 невеликий салат
оливкова олія
оцет для суші
низький жир шинки
ступка

Капусту наріжте тонкою соломкою, подрібніть сіллю і цибулею в ступці, потім замочіть у крижаній воді. Приправте оцтом та оливковою олією. Ми смажимо гриби диявольських лисичок на шинковому жирі, але при цьому залишаємося хрусткими. Перемішайте капусту, поставте в тепле місце.

Loopbondon в корі амаранту
100 г крові
50 г салату, дрібно нарізаного
20 г жиру мангаліки
100 г хлібних оболонок
2 г солі
0,5 г свіжого перцю
майоран свіжий
100 мл запасу
50 мл мадери
50 г роздутого амаранту
20 г кукурудзяних пластівців
50 г буряка, нарізаного кубиками
100 мл соку буряка
20 мл білого бальзамічного оцту
відцвілі бурякові пагони
ксантан

Салат змащується жиром, кров змішується з кишечником, а термомікс готується зі спеціями, сіллю та бульйоном при 65 градусах протягом 4 хвилин. Отримуємо сипучий крем. Бурякові кубики роблять з мадейрою при температурі 58 градусів протягом 2 годин. З пінопластового пакетика ми втискаємо кров’яний крем у надутий амарант, втискаємо кубики буряка, формуємо його у сферу. Сік буряка змішують з бальзамічним оцтом і ксантаном і збивають до піни під час нагрівання. Ми покладемо це навколо кулі.

Яблучний соус (смажений сік з яблучним вином)
Основний сік, виготовлений з 1 л хребта
100 мл сидру
500 г підсмаженої кістки
ксантан
50 мл оливкової олії
чебрець
салотта
часник
сіль

Сервірування:
Смажте кістки, додайте овочі, прищепіть сидром, варіть третину, залийте бульйоном, вагайтеся, варіть навпіл. Відфільтруйте, загустіть ксантаном, посоліть, закріпіть оливковою олією.

Джерело: Gault & Millau