кухні

Шеф-кухар замінив кухню грандіозних готелів на каструлі у шкільній їдальні. Тут готують страви без цукру та білого борошна. Салати та альтернативи їжі без глютену отримали місце. "Застарілі стандарти - це не закон", - говорить Маріан Машай, керівник шкільної їдальні в братиславських Карлових Варах.

Суп з овочами та вівсянкою, свиняча корейка з рисом, квасоля, така сьогоднішня пропозиція шкільної їдальні на вулиці Тільгнерова. Коли Мао підходить до вікна, він оголошує: "Будь ласка, суп без яєць і без борошна", і поки один з кухарів дістає суп із спеціального горщика, Маріан Мазай, керівник шкільної їдальні, хвалить футболку в п'ятницю і запитує, що новий. У неї дружні стосунки з дітьми. Хоча іноді оцінки дітей його кулінарних творінь бувають неприємно чесними. Як і минулого разу він зламав свою лазанью. "Я зрозумів це відразу. Діти можуть похвалити їжу, але вони також скажуть, що їм не сподобалась. На жаль, якщо ми псуємо їжу, ми не маємо можливості це виправити, приготувати інші. Я просто повинен повісити ніс і визнати, що це була помилка ".

Маріан Мазай навчився готувати від матері. "Я тусувався на кухні, був найближчим до неї. Це також вирішило, куди я йду до школи. Я точно не сприймав себе автомеханіком ", - розповідає про свої кулінарні починання керівник їдальні в Початковій школі та восьмирічна гімназія Тилгнерова в Братиславі.

Після школи він почав працювати в угорському ресторані. "Я там багато чому навчився - від угорських кухарів, коли вони їхали до Братислави, або ми ходили до них. Я також проходив військову службу на кухні, з пілотами. Я там багато імпровізував. Хоча іноді це не виходило, вони дали мені вільну руку. Протягом льотних днів вони мали їсти п'ять-шість страв, що було для мене таким різноманіттям ".

Маріан змінив багато робочих місць і чомусь навчився в кожному. "Коли мій відомий шеф-кухар Ігор Чехи сказав мені - Ви ще не повністю. Шкода, що ви підтвердили тут. Почніть думати про щось інше. Попрацюйте над цим. - Я почав озиратися навколо, а коли з’явилася перша можливість, став шеф-кухарем. Маріан також працював у ресторані відомої мережі готелів в Англії, де навчився організовувати свою роботу. "Про це йдеться в цілому. Ви повинні вміти планувати робота, замовник не запитає, чому ви цього не зробили. Я дізнався, що почати робити раніше і що чекати. Я все ще використовую це зараз . "

Вісім років працював кухарем. Він заробляв гроші, але ледве бачив дружину. Коли у нього в холодильнику були зуби, він вирішив змінити. Повідомлення в Інтернеті про те, що вони розшукують керівника шкільної їдальні, потрапило до нього. Це було вирішено. П’ять років тому він знайшов у їдальні шість кулінарних книг, сповнених очікувань і занепокоєнь. Він знав, що керувати такою операцією не буде проблемою, але все залежало від людей, з якими він працював. "Це кристалізувалося дуже швидко. Один кухар відразу пішов, інші залишились тут, вони лише йдуть на пенсію ".

Стандарти як виправдання

Зміни відбулися незабаром. «Ми змінили постачальників, покращилась якість їжі, пропонуємо їжу для дітей з різною харчовою непереносимістю. Ми також змінили смак їжі. Цукор ми зовсім не використовуємо, ми підсолоджуємо медом. Ми мінімізуємо напівфабрикати, використовуємо борошно грубого помелу. Я хотів би отримати цільнозерновий хліб за нормальну кількість. На жаль, це все ще дорого, тому нам коштує щоденна одиниця, що краще його не мати. Зрештою, капустяний суп можна їсти без хліба ». Вище від відмовок керівників інших їдалень, що вони не відмовляться від своїх стандартів, вони просто махали руками. "Це просто небажання чи незнання. Стандарт повинен бути лише орієнтиром, а не законом. Найпростіший спосіб - нічого не міняти і сперечатися про застарілі стандарти ", - коментує" просвітлений "шеф-кухар, який стежить за всім, що пов'язано зі здоровим харчуванням. "Найвища гастрономія мене вже не цікавить. Ми з дружиною навіть не ходимо в ресторани, ми приготували кулінарію до нашого дворічного сина - не солимо і не приправляємо. Ми намагаємось їсти таким чином, щоб отримати користь від їжі, а не щоб нам довелося лягати спати після обіду втомленим ".

У шкільних їдальнях, звичайно, одним із головних завдань є бюджет. "Ми готуємо, як дозволяє стан нашої скарбниці. Коли ми знаємо, що можемо дозволити собі ходити на більш складні та дорогі страви, ми складемо меню із цільнозернового борошна, макаронних виробів з цільного борошна або органічного м’яса. Іноді ми навіть насвистуємо, коли купуємо дорогий лосось. Іноді ми перевищуємо обмеження, оскільки щодня у нас є три види салатів, що обтяжує наш бюджет. Тим не менше, вони все ще пропонуються. Спочатку я намагався придбати різні підходящі палички та цільнозернові варіації солодощів. Але тоді я сказав собі, що ми їх повністю закінчимо і запропонуємо салати. Ми спростили свою роботу - діти беруть салат самі, у кількості, яку хочуть. Моя філософія - забезпечувати, але не нав’язувати. Якщо дитина не хоче, щоб булочки на пару, политі медом, я спокійно кладу на них цукор », - пояснює шкільний кухар, який два рази на рік готує з дітьми. «Спочатку вони готували собі. Вони навчилися робити піцу чи різні тістечка, а потім самі їли. Минулого разу вони готували для всієї школи ".

Я не збираюся їхати

Колишній шеф-кухар великих готелів досі найбільше хвалить свій робочий час. "У мене ще є достатньо часу для сім'ї та захоплень. Мене радує не просто робота, це частина багатьох інших речей. Звичайно, мені не вистачає фінансової винагороди, особливо зараз, коли моя дружина перебуває у декретній відпустці. Я уявляю, що у мене було б ще кілька сотень, але ми побудували будинок, створили сім’ю, мені нічого переслідувати ".

Він зізнається, що бували випадки, коли він хотів це завершити. "Тому я попросив зняти їдальню, яка може відкрити для мене двері в інші кімнати. Ця система не дозволяє мені заробляти краще навіть для кухарів. Ми завжди отримуємо одне і те ж, незалежно від того, яку якісну роботу ми робимо. Неважливо, чи буде у нас шістсот чи вісімсот бордерів, це не відобразиться на наших доходах ".

Маріан бачить простір, наприклад, у пропозиції десятків. "Батьки просять про них, бо вони зайняті. Я хотів би зробити їх, але я не можу піти один проти одного. Зрештою, співробітники сказали б мені: Маріан, ти зовсім божевільний! Ми спимо, як мул, і в нас його немає. Зараз ми ведемо переговори про оренду, поки що це виглядає позитивно, хоча є багато підводних каменів. Школа належить державному сектору, вона повинна пройти затвердження. "

Що робити, якщо не виходить? "Я не збираюся їхати. Я можу заробляти гроші. Якщо у них виникають проблеми під час шкільного харчування, я пораджу, що їм слід змінити, а що встановити інакше. Люди самі називають мене ", - говорить Маріан Машай.

Один виріс на розпарених булочках, другий на барі, а інший із трьох назавжди тусувався на кухні. Проблеми зі здоров’ям та бажання робити щось по-іншому привели їх до здорової кухні.

© АВТОРСЬКЕ ЗАБЕЗПЕЧЕНО

Мета щоденника "Правда" та його інтернет-версії - щодня повідомляти вам актуальні новини. Щоб ми могли працювати для вас постійно і навіть краще, нам також потрібна ваша підтримка. Дякуємо за будь-який фінансовий внесок.