Кожного разу ми стаємо трохи більш обізнаними в гастрономічних питаннях і водночас трохи вимогливішими панолісами, тому щодня серед готельєрів кваліфіковані способи змінити назву продуктів, щоб зробити їх більш екзотичними, оригінальними. або просто дорожче. Це трапляється з Кобе та Ваг'ю, ми вже розповідали про це в цьому дописі, і відбивні - не виняток; в меню ресторану ми можемо знайти різні способи називати одне і те ж. Сьогодні ви збираєтеся навчитися диференціювати риба, антрекот, відбивна і всі номінали, які ми маємо для одного і того ж м’ясного м’яса та його невеликих варіацій ... коли такі є!
Стейк, антрекот, котлета ...
Подрібнити: Ми називаємо це розрізом попереку, що включає кістку. Стійка має 13 відбивних і два відділи, як правило, розмежовуються: висока та нижня. Низька поперек має 5 відбивних, а висока поперек 8, а в деяких випадках центральну 3 можна назвати середньою. Що стосується смаку чи якості кожної з деталей, то універсального критерію не існує, є коханці з обох сторін. Високі попереки відомі тим, що вони смачніші та, як правило, мають більшу інфільтрацію жиру, тоді як низькі попереки або «вузька частина», як правило, мають меншу інфільтрацію. Тварина однакова, якщо вона хороша ... будь-яка частина буде смачною.
Антрекот
Якщо вирізати відбивний з попереку і видалити кістку, то ... тачан! те, що ви будете їсти, буде антрекотом. Будучи пуристами, антрекот - це частина м’ясо між двома кістками відбивної. Оскільки ми їмо їх тут у розмірі XXL, ми можемо прийняти визначення entrecote = безкісткове ребро як хороше. Зазвичай м'ясники залишають корейку для цього розрізу через її вужчу форму.
T-Bone, Porterhouse та NY Steak ... грінго.
Т-кістка - це англосаксонський відбивний виріз. Вони взаємозамінно називають наш антрекот або відбивний стейк, але вони працюють цей виріз, який в Іспанії не використовується багато і який поєднує в собі котлет + філе, тому деякі поціновувачі вважають його найкращою котлетою з усіх можливих. Чому це так називається? подивіться на зріз кістки, як виглядає буква «Т»?.
Коли Т-кістка вирізана із середньої попереку, частина філе, яку буде мати шматок, буде більшою, отже, коли товщина цієї благородної частини перевищує 3,5 см, ми будемо говорити про Портерхаус. Я маю на увазі, Портерхаус - це п'ятизірковий T-Bone.
Ще одне скорочення, яке останнім часом часто з’являється на картках, - це NY Steak, давайте не божеволіти. Це стрес. Більше нічого, саме тому вона найменше проникла в наші листи і її час від часу бачать лише в якомусь вивихнутому американському барі.
Стейк
У Південній Америці, особливо в Уругваї та Аргентині, світова колиска шашлику; вони використовують термін стейк для того, що ми називаємо стейком. Це походить від слова стейк, яке, в свою чергу, походить від яловичого стейка; Словом, будь-який стейк з червоного м’яса може бути стейком. Біфштекс - це стейк із філе, вони називають високу поперек стейк хорізо, поперек - це вузький стейк, а котлета - стейк з ребер (зазвичай т-кістковий).
Філе міньйон
У Франції цей термін використовується в основному для позначення зрізу свинини, але, можливо, в іспанському ресторані, бажаючи трохи додаткової пійотерії, ви можете знайти його з яловичини. Його назва означає "прекрасний стейк" або "ніжний стейк", тож ... до якого зрізу це може відноситися? ефективно, це філе на все життя. Більш конкретно до заключної частини твору, оскільки філе, в свою чергу, може бути розділене на три частини: перша і найширша частина називається шатобріантом, центральна частина обведена - і заключна частина або кінчик філе міньйона *.
Томагавк
Уявіть собі це: відбивна з високої корейки без кісток, чиста від жиру, де єдиним шматочком м’яса, що залишився - ніжне червоне серце відбивної, є те, що північноамериканці називають томагавком. Я привів його до цієї статті завдяки його славі та його цікавому імені. Звідки це береться? форма крою виглядає як сокира правда? Томагавк - це назва сокир, якими користувалися певні індійські народи в Північній Америці.
Чи знаєте ви якісь інші назви відбивної, яку я пропустив? Що ви віддаєте перевагу риба, антрекот, відбивна або філе? Не тримайте це в собі ... залиште коментар!
Якщо вам сподобалась ця стаття, не забувайте ... любити - ділитися.
* подяка читачеві Кармело Гонсалесу Еріче за його коментар та виправлення.
Фото стейк: La Cabrera, фото філе міньйон: стейк Омаха
22 коментарі до “Стейк, антрекот, відбивна ... Яка різниця? "
Чудова стаття! Вдома, оскільки у мене немає гриля, я зазвичай купую вузькі відбивні, так, кіло. Вдома їх легше готувати і розподіляти.
Інша річ, мені не вистачає в баскській гастрономії чогось подібного до смажених/копчених яловичих ребер, які ви бачите в США. Хороший ростбіф або яловиче ребро повинні бути в захваті
Це правда, в Еускаді ми мало використовуємо ребра чи стейки. Наприклад, у Галичині вони є національною стравою!
Я розумію, що знаменитий Villagodio de Bilbao - це не відбивна назва для частини тварини, а для самої тварини, згідно з «легендою». 😉
Скажи, скажи!
Я не маю звісток про таку помилку, що ти знаєш?
Bn. Дякую. Виглядає однаково. Але це не так. І це можна сказати. Рівний зріз на тварині. Але з іменами відповідно до мови. І кожен його хвалить. Salud y Buen Provecho ...
Привіт, іспанський/аргентинський переклад, який може допомогти мандрівникам:
стейк з анчо = котлета (не дуже цінується в Аргентині)
вузький стейк = котлета з низьким поясом (здається, не дуже поширена в Іспанії)
стейк хорізо = останні 3 відбивні з костей з попереком без кісток, нарізані шириною 4/5 см
Я живу в США багато років, і варто згадати ще деякі імена:
1. Вездесуща американська "Нью-Йорк Стріп" (як альтернативна назва вузькому стейку, я думаю),
2. Портерхаус, більш товста версія T-Bone, та
3. Голодний стейк (або антрекула), який дедалі частіше зустрічається в ресторанах і добре підготовлений, є насолодою.
У американському філе міньйон завжди відноситься до кінчика яловичої вирізки, можливо, тому в Іспанії вони також стосуються телятини.
У ці дні я галюциную, бо щойно виявив, що в Іспанії зазвичай називають антрекот низькою попереком, а в решті світу антрекот - це висока поперек ... ось, принаймні, ви це добре сказали, браво за вас.
Дякую за ваш коментар Хав'єр, дуже цікаво! з повагою
Поділився! Дуже хороший пост ооооооо
Шановний Марко, мені подобається те, що ти пишеш, і наскільки добре це документуєш, але ти дозволиш мені виправити те, що, на мою думку, є помилкою, яка спричиняє дезінформацію у читача-споживача.
Філе міньйон насправді походить від шматка яловичини, що називається філе, завдяки своєму вирізу та формі він поділений на три частини: голова, яку називають шатобріан (для двох людей), центральна частина, що називається турнедо ( ми називаємо філе) і наступний, який відноситься до області, де він починає зменшувати свою округлість, називається кінчиком і який називається філе міньйон, який зазвичай використовують для виготовлення знаменитого тартару з стейків або деяких смачних шашликів.
Впевнений, що це допомагає дати кращу інформацію вашим читачам загалом і вам зокрема, я надіслав вам сердечне вітання.
Кармело
Щиро дякую за ваш коментар Кармело, я радий виправити статтю вашим внеском. Вітаю і ще раз дякую
на півночі Аргентини ми називаємо ці вирізи вузькими і круглими, хоча вони і тонші, між 1,5 см і 2,5 см. І ми їх зазвичай готуємо на мангалі. На грилі нечасто ці порізи беруть участь у барбекю, лише прорізані, у розрізі, який ми називаємо маруча, що є вишуканим.
Останнім часом я бачу Рібкове око у багатьох листах
Фантастичний документ…., Хоча якщо вам не вистачає порізу хребта…., СТОЙКА…
Знайдіть такий тип вирізу та прокоментуйте його ...
Відмінна стаття. Це багато прояснило певні сумніви.
Ви, випадково, знаєте, який найбільш рекомендований нарізок м'яса купити в Іспанії для приготування техаського грудинки? Дякую.
Питання: тоді аргентинський стейк хорізо - це стейк із високим поясом?
Дякую
chorizo = висока поперек
вузький = низький хребет
Відмінна стаття, я родом з Венесуели, і зараз я живу в Іспанії, і мене дуже переплутали з назвами скорочень, дякую
А ребро око? це те саме, що антрекот чи ні? Привітання
ребристе око - це відбивна з попереку, але без жиру та грудинки. Тільки центр відбивної (око відбивної)
Коли ви їдете в Англію і там ставлять "SIRLOIN", що це означає? Я думав, що це як антрекот, але в ньому менше жиру