Тунця
Тунець (Thunnus thynnus) (англійська: bluefin tunas; французька: thons rouges; німецька: (Roter) Tunfisch), широко відома як синій тунець або бігорн, належить до сімейства Scombridae, ряду пециформ. Його слід диференціювати від відомого як тунець альбакор (Thunnus alalunga) (англійською: long finned tunny або albacore; французький: thon blanc; німецький: weiβer Tunfisch), який в деяких регіонах називають альбакором, а також жовтий плавник тунця (Thunnus Alba-cares) (англійська: yellowfin tuna; французька: thon à nageoires jaunes; німецька: gelbflossen-Thun) і великоокий тунця (Thunnus obesus) (англійська: tuneus з великими очима; французька: thon aux grands yeux; німецька: großaugen-Thun ), оскільки вони мають різні якості. Зазвичай ці риби мешкають у великих школах і є важливим джерелом їжі для людей. Вони сині морські риби.
Найважливішими характеристиками різних видів є: 
• Білий тунець, північний папуга (Thunnus alalunga), має міцне тіло і розпізнається за розміром грудного плавника, більшим за розмір звичайного тунця, і що дало йому назву (алалунга). Це вид, який мешкає далеко від морського дна і рухається наприкінці травня або червня з околиць Азорських островів до Біскайської затоки та Північного моря. Його м’ясо біліше, чудової якості, з незрівнянною текстурою та смаком, і використовується для виготовлення якісного консервованого тунця.
Ці перші два є найбільш затребуваними та представницькими видами.
Інші види, які розташовані по всьому світу:
• Тунець жовтоперий (Thunnus Alba-cares) Тунець жовтоперий, Thon à nageoires jaunes, Гельбфлоссен-Тун
Завдяки своєму кольору його можна сплутати з синім тунцем. Однак його м’ясо не досягає якості попереднього. У комерційній галузі він відомий під назвою легкий тунець. Темно-синя спинка, боки вимиті коричневим або фіолетовим. На флангах більш-менш позначена жовта поздовжня смуга. Жовтуваті або сіро-жовтуваті плавники. Жовті пінули, широко облямовані чорним, анальний відтінок білуватий позаду. Червонувато чорний кіль. Пухке тіло, звужується назад, як тунець альбакор, гостріше, ніж синій тунець. Великі очі.
• Тунець з великими очима (Thunnus obesus) Тунець з великими очима, Thon aux grands yeux, Großaugen-Thun, також відомий як великоокий тунець. Він має округле тіло, яке може досягати 200 кг.
Спосіб життя
Тунець чудово їсть. Харчується в основному рибою, ракоподібними та головоногих молюсків, хоча для неї нормально їсти все, що знаходить, поки це схоже на рухому здобич. Різні види мають деякі особливості:
Синій тунець (Thunnus thynnus): він, як правило, живе кілька сезонів року глибиною понад 100 метрів. Навесні він утворює зграї і піднімається до мілководдя поблизу узбережжя для розмноження. Потім він вирушає на північ у пошуках їжі. Восени воно розсіюється і знову повертається на південь у пошуках великих глибин, щоб перезимувати.
Тунець альбакор, альбакор (Thunnus alalunga): З десяти років він залишається в районі розмноження, не емігруючи. Бувають роки, коли цієї риби дуже багато у водах Біскайської затоки, особливо на узбережжі Басків.
Місце проживання:
Синій тунець (Thunnus thynnus): на поверхні в помірних водах. На глибині в теплих водах (200-500 м).
Альбакор, тунець альбакор (Thunnus alalunga): мезопелагічний у теплих морях, на поверхневих мілинах, у помірних водах (особливо неповнолітніх).
Походження
Існують різні регіони, де можна зустріти види тунця. Звичайні тунці живуть по всьому Атлантичному океану, а мілини тунця зустрічаються також у Чорному морі та Середземному морі, де він відомий як синій тунець. Жовтоперий тунець мешкає у водах Індійського, Атлантичного та Тихого океанів, тоді як так званий північний паламус можна ловити в Атлантиці, від Біскайської затоки до Південної Африки і навіть у Середземному морі та Тихому океані. Величезний тунець - це тропічна риба, що зустрічається переважно у водах Тихого океану.
Захоплення:
Блакитний тунець: деякі екземпляри можуть важити 700 кілограмів і досягати довжини 3 метри. Однак найпоширенішим є те, що він важить близько 100 кілограмів і не перевищує 2 метрів у довжину.
Білий тунець: Ловлять на форель із закріпленими та гаманевими сітками.
На півострові їх ловлять з травня по серпень у Кантабрійському морі та в Середземному морі з травня по жовтень.
Презентація на ринку
Зазвичай його продають цілим свіжим або замороженим; шматками, вентриска та моджама; скибочками та попереком; і консервувати в олії або маринувати.
У розрізах: Ступінь свіжості надається компактним не липким м’ясом, а тому, що зріз у тій частині, яка торкається хребта, має яскраво-червоний колір.
Ціле: Ми знатимемо, що воно свіже, якщо його м’ясо має тверду консистенцію, зябра червоні, очі яскраві та не запали, і він підтримує злегка виражений морський запах.
Його потрібно зберігати при низьких температурах, щоб уникнути розмноження бактерій, відповідальних за його гниття та поганий стан. Він зберігається в попередньо потрошеній і чистій камері. Не слід зберігати в холодильнику більше 48 годин після покупки. Заморожений, він зберігає всі свої органолептичні (аромат, колір, смак) та харчові властивості в оптимальних умовах протягом 4-5 місяців.
Кулінарні техніки
Тунця, як і тунця, можна робити різними способами: сирими для суші, смаженими на грилі, запеченими, папілотними та разом з різними гарнірами. Наприклад, зі стовбуром тунця тушонки готуються з помідорами та цибулею. Нарізаний скибочками або корейка дуже смачно, якщо його смажать на грилі або смажать і поливають оцтом. Якщо його м’ясо подрібнено, воно є винятковим інгредієнтом для приготування гамбургерів, котлет, заправки яєць, перцю, лазаньї або каннеллоні.
Найпоширеніші порізи: корейка, скибочки та половинки скибочок. Вирізаючи моджаму, ікру, фланги та вентриски.
Попередні розробки
Шип, зняття накипу, зняття накипу, хребет і раціон
мармітако
Інгредієнти для 4 осіб
800 гр чистого тунця зі шкіркою та колючками та нарізати кубиками
1 кг каскадної картоплі
2 невеликі помідори, очищені від шкірки та зціджені з води та насіння
3 зелених болгарських перцю, жулієн
2 перці хорізо
3 подрібнених цибулини
5 дл сухого білого вина
Боніто фуме
Замочіть перець хорізо в прісній воді. Бланшуйте їх в окропі, вийміть м’якоть і запасіть.
Пасеруйте цибулю та перець у порядку твердості на невеликій кількості оливкової олії. Додайте картоплю, соте, додайте біле вино і трохи теплої води, щоб покрити картоплю. Приправити сіллю і перцем. Ми замінюємо воду, оскільки вона час від часу випаровується і перемішується.
Коли картопля майже звариться, додайте пюре з помідорів і м’якоть перцю хорізо. Варити кілька хвилин.
Додайте паламуд і залиште ще на 5 хвилин до готовності. Зверніть увагу, що прекрасне робиться відразу.
Подавати теплим, а за бажанням посипати трохи подрібненою петрушкою.
Тунець на грилі
Інгредієнти на 4 людини
4 стейки з тунця,
Сіль
Оливкова олія,
Щіпка петрушки.
Розробка:
У сковороду додається струмінь оливкової олії. Коли дуже спекотно, покладіть філе тунця і приправте, додавши щіпку петрушки. Нехай він набере трохи кольору, переверніть його, а інша сторона також коричнева.