мангарікум

На додаток до якісної смачної домашньої риби, як цибуля з Мако, так і паприка з Калочі та Сегеду посилюють угорський характер рибного супу.

Вперше про їжу згадує Самуель Брезецький, який у своєму німецькомовному подорожі повідомляє про рибний обід у Тольні: "Перша страва готувалася з коропа, приготованого в перцевому соку. Використовується [перець]". З досвіду подорожей карінтського економічного радника на ім’я Ейсль, друковано, що в 1808 році рибалки, що мешкали в очеретяній хатині на острові Кіс-Балатон, приправляли “халаклі” паприкою.

З епохи реформ наші письменники та поети говорять про рибний суп, але угорські кулінарні книги про нього вже давно не згадують, хоча вони рясніють рибними стравами. Кулінарна книга тітки Резі (Terézia Dolecskó) у Сегеді, опублікована в 1871 р., Перша опублікувала рецепт рибного перцю, який є практично рибним супом, під назвою «рибний промисел паприки».

Відомі тисячі варіацій складу, приправи та подачі угорського рибного супу, але способи приготування можна розділити на три основні групи. Розбіжності між ними детально описав Ференц Ердей у ​​своєму буклеті «Етнографічна гурметрія», який вводить науку про випікання та приготування їжі на відкритому повітрі (Minerva, 1971).

У двох словах можна підсумувати, що в регіоні Центрального Дунаю досить багатий сік - це популярна і незамінна паста з локшиною. На березі озера Балатон готують менш густий і пряний рідкісний сік, тоді як на Тисі риба - головна.

Рибний суп Баджа (Дунай)

У другій половині XIX століття їжа дунайських рибалок та прогулянків води потрапляла до громадської кухні в Бая. Дунайський рибний суп часто роблять тільки з коропа, але у випадку з Баха карликові соми також можуть готувати в соку паприки, що барботує в казані. Без макаронних виробів рибу не будуть їсти ні дунайські рибалки, ні жителі Баха. Поки чоловіки на подвір’ї обертаються і струшують казан для приготування риби, що висів над відкритим вогнем, жінки замішують тісто на кухні, а потім готують локшину в підсоленій воді. Рибний суп занурюють у взятий із казана сірник у тарілки, і лише тоді риба робить.

Сегедський (Тисовий) рибний суп

Спочатку рибалки Тиси готували рибу в казані, встановленому на їх баржах і баржах, і брали воду з річки. Завдяки своєму багатому рибному запасу та доморощеному місцевому перцю, який надає йому неповторного смаку, рибний суп Сегеда стає все більш відомим у другій половині XIX століття, а в 1882 році 42 рибалки подали заявку на рибну таверну до риби ринок, щоб скуштувати оригінальний рибний суп. Характерною рисою цього є те, що різні дрібні риби, а також голови, хвости та інші частини, що залишились після філе благородної риби, готуються разом з густо нарізаною цибулею - Мако, Сентес - і потім пропускаються. Отриманий таким чином запас, який можна розглядати як природний підсилювач смаку, перед додаванням скибочок риби заливають і ароматизують сіллю та червоним перцем.

Озеро Балатон рибний суп

Вже в 1822 р. Маєток Кестхей постановив, що рибалки зобов’язані лорду готувати рибний сік з доброї риби.

Перший автентичний опис рибного супу на Балатоні був опублікований у журналі в 1832 році Йозефом Елеком Горватом, директором гімназії в Капошварі: Ми чуємо про це лише новини в окрузі Вас, ви навіть не уявляєте того доброго, що відчувається вашими ротами. І як просто це зробити! Вони збирають всі види риби, і чим краще, тим більше статей змішано, їх кладуть у казан шматочками, солять цілим перцем, а між ними посипають пів жмені цибулі, і таким чином вони париться на пару майно. Після цього вони роблять трохи жовтого жовтка, який заливають червоним вином, змішаним з водою, в який знову вливають петрушку та чебрець, і дають йому закипіти, даючи раз закипіти ».

Міхалі Вьоресмарті також високо оцінив їжу: "Шеф-кухар фільтрував рибу, як тільки її зварили, і поклав її в окреме місце, але вони залишили в них хороший смак, який робить рибу озера Балатон такою знаменитою".

У 1932 році етнограф Каролі Віскі згадує, що рибний суп готують у триножному горщику в Тіханах, а до базового соку також додають картоплю.

Так званий Балатон рідкісна риба тонша за рибний суп із Дунаю чи Тиси. За народними рецептами входить багато цибулі та лише кілька перців. Серед своєї дрібної риби лящ є обов’язковим для відвідування.