Тенденції:
Римська кухня в ресторанах Братислави

Андреа Червенкова, 9 квітня 2013 р. 14 хвилин читання

Вперше в історії Словаччини громадське об’єднання Divé maky з нагоди Міжнародного дня ромів з 8 по 14 квітня 2013 року організовує у вибраних ресторанах Братислави тиждень фестивалю ромської кухні Gipsy Food Festival. З цієї нагоди ми звернулись до координатора проекту OZ Divé maky, пані Міріам Махайови, щоб розповісти нам щось про особливості ромської кухні.

Міріам Махайова, координатор проекту OZ Divé maky. Фото: Дикі маки

Як виникла ідея організації фестивалю Gipsy Food у Братиславі? Вас надихнули десь за кордоном?
Ідея фестивалю Gipsy Food виникла поступово, коли ми почали пропонувати страви ромської кухні на різних заходах, особливо на фестивалі Gypsy Bašavel. Люди почали виявляти до них величезний інтерес, ми часто стикалися з питанням, де можна спробувати інші рецепти. Оскільки Роми мають свій Міжнародний день 8 квітня, і Дикі Маки організовують регулярний публічний збір, ми об’єднали ці дві речі і створили абсолютно нову концепцію, яка, як ми сподіваємось, матиме позитивний відгук. Ця нетрадиційна публічна колекція вказує на той факт, що ми не хочемо збирати гроші на вулиці та переконувати людей, що це платить за допомогу, але також додаємо цінності, коли відвідувачі насолоджуються оригінальними рецептами, дізнаються про різноманітну кухню та підтримують інтеграцію ромів до суспільство через освіту молоді.
Крім того, наша робота полягає в тому, щоб знищити забобони щодо ромів, які досить закріпились у Словаччині. Нас дуже радує те, що ресторани, що співпрацюють, також організовують концерти, які в свою чергу демонструють темперамент і красу ромської музики. Ми віримо, що наш фестиваль стане традиційним, і в наступні роки Братислава проживатиме тиждень ромської культури в кількох місцях з різними подіями та жанрами.

Хоча роми були частиною нашої культури з незапам'ятних часів, мало хто з нас знає щось про ромську кухню. Ви могли б наблизити це до нас?
Традиційні страви, які роми готували переважно в минулому, були дешевими, насиченими та в більшості випадків дуже простими у приготуванні. Зокрема, використовували борошно, картоплю, бобові, молочні продукти, субпродукти та ковбаси.
Однак на ромську кухню впливало і впливає суспільство більшості, де роми жили і продовжують жити. Як ми знаємо, роми походять з Індії і протягом століть подорожували майже по всьому світу. Коли сьогодні ви запитаєте ромів в Іспанії, Румунії, Індії, Росії чи Словаччині, як вони готують годжу, варення чи мариклу, кожен із них гарантовано дасть вам іншу відповідь. На кожну людину впливає навколишнє середовище, в якому вона живе, і на це також впливає її харчування. Він додає нові спеції, змінює інгредієнти, пробує нові рецепти. І так багато ромів сьогодні готують класичні страви більшості населення, і роми час від часу пам’ятатимуть лише ті.

Що робить римську кухню специфічною? Тут використовується якась спеціальна сировина, яка інакше не використовується на нашій території?
Специфіка та унікальність ромської кухні полягає в тому, що, незважаючи на дешевість, вона також дуже смачна. Не використовуються інгредієнти, які не використовувалися б в інших стравах, навпаки, вони нетипово поєднуються.

Чи використовували ромські господині оригінальний посуд, каструлі, інструменти чи столові прилади під час приготування їжі? Їжу вони готували на деяких спеціальних печах, плитах?
Колись, коли роми ще жили кочовим способом життя, пічками не користувались, як сьогодні. Коли вони десь оселились на довший чи коротший час, вони розводили багаття, яке постійно тримали. Його використовували не тільки для обігріву, але і для приготування їжі. В основному використовували котли, але також камені або металеві пластини, розміщені на хребті.

Якби ми зайшли на кухню ромської домогосподарки у західній Словаччині та, скажімо, у східній Словаччині, чи побачили б ми різницю? А якщо так, то в чому?
Кожна господиня облаштує кухню відповідно до того, що їй найбільше підходить, звичайно, враховуючи фінансове становище, в якому опинилася сім’я. Я б не ділив схід від заходу, ми бачимо різницю там і там. Чи то в якості кухонного начиння, чи в окремих приладах. Але що б ви знайшли однаковим або дуже схожим у більшості житлових будинків ромів? Це були б картини чи килимки на релігійну тематику, що дуже пов’язано з міцною вірою та її впливом на їхнє повсякденне життя.

Коли хтось запитує нас про типову словацьку їжу, більшість із нас згадує вареники з бриндою. У римській кухні також є кілька таких типових страв?
Делікатес, з яким роми та їжа, мабуть, найбільше пов’язаний - це годжа. Це насправді свинячі кишки, які наповнюються різними начинками відповідно до окремих регіонів, звичаїв у сім’ї або її фінансових можливостей. Найчастіше їх наповнюють сумішшю з сирої картоплі, цибулі, раски та солі. У деяких районах Словаччини ви також знайдете в суміші рис, різні спеції та часник. В даний час самі роми готують годжу скоріше з тонкого кишечника, який також використовують для приготування класичної печінки або ковбас. Однак раніше використовувались товсті кишки, які фермери не застосовували на бійнях.

А десерти? Після смачного обіду ромам сподобається смачний десерт?
Роми насправді досить бідні, і сьогодні стандартна дієта у вигляді закуски, супу, основної страви та десерту - це те, чого вони раніше не відчували. Деякі сім’ї готують одну їжу (суп чи основну страву, іноді просто хліб з чимось), яка не готує нічого іншого, поки її не з’їдять. Тому думати про десерт, а також про десерт після їжі, у таких сім'ях є більше дивом.
Однак солодкі страви готують і в ромських сім'ях. Наприклад, відривна, яка насправді являє собою картопляну суміш, яку можна скропити вершковим маслом і посипати цукром, або сиром і цукром. Роми також роблять тістечка, вони скоріше з закваски - різних штруделів чи булочок.
Також я хотів би згадати так звану «бречку» - варені фрукти з цукром. Коли фрукт дозрів, роми обробляли його також таким чином. Це годувало їх самостійно, але також і таким солодким смаком для хліба.

Молоде покоління словацьких ромів зберігає звички їжі, традиційні рецепти та звички харчування?
Не хотів би узагальнювати, адже кожна сім’я індивідуальна і по-різному підходить до збереження традицій та звичаїв.
Однак, виходячи з мого власного досвіду, я думаю, що в сучасних ромських сім'ях існує тенденція більше пристосовуватися до суспільства більшості. Ми, безсумнівно, знайшли б багато сімей, де традиції та звичаї суворо дотримуються не лише під час обіду чи їжі, а й у повсякденному житті. Однак я думаю, що ми знайшли б більше тих, у яких молоде покоління вже не знає мови, традиційних страв чи історії.

Багато молодих ромів надзвичайно обдаровані, особливо в галузі декоративно-прикладного мистецтва. Громадська асоціація Divé maky була створена для підтримки цих молодих талановитих людей. Ви можете розповісти нам про свої успіхи?
Дикі маки підтримують талановитих ромських дітей, яким заборонено розвивати свій талант через несприятливе сімейне чи соціальне становище. Однак мова йде не лише про таланти в галузі мистецтва. Через наших донорів ми також підтримуємо низку видів спорту або талановиту молодь.
Ми надаємо нашому "коту" не тільки матеріальне та фінансове покриття витрат на навчання та діяльність, але також допомогу та мотиваційну допомогу у подоланні проблем, тобто. репетиторство. Один з наших вихователів також піклується про кожну дитину. Він контролює відвідування школи та те, що фінансування донорів рухається у правильному напрямку - для розвитку потенціалу дитини.
Наші роботи на сьогоднішній день також можуть бути виражені в наступних цифрах: