Я ніколи не був великим шанувальником рису. Якщо в ресторані мене запитували, чи гарніром повинен бути рис чи картопля (раніше це було, зараз часто задають більш складні запитання щодо гарніру), то я завжди вибирав картоплю.
Можливо, все змінилося, коли зайшли китайські ресторани, коли я зрозумів, що рис може бути смачним. Але вдома мені так і не вдалося вдарити, або він став занадто сухим або занадто липким, але завжди несмачним. Швидкий рис дядька Бена став на ступінь смачнішим, але не таким, як навіть найшвидший рисовий яєчний китайський ресторан.
Мені теж не вдається готувати рис сьогодні, але тим часом я був в Індонезії, де з’їв стільки смачного рису, скільки і з тих пір. Тож я в основному полюбив рис, інша справа, що в традиційному, не китайському ресторані я б навіть сьогодні не наважився замовити його як гарнір. (Зазвичай подають сухі, несмачні гранули.)
За останні десять років у вітчизняних магазинах повільно з’явилися більш особливі сорти рису. Однак мало хто, мабуть, знає, яка різниця між ними та як це зробити. Існує багато підвидів рису, але етикетки на упаковці не просто вказують на відмінності між сортами.
Написи на коричневому рисі, опаловому рису або шліфованому рису стосуються не виду рису, а методу обробки. Коричневий рис бурий, оскільки після його лушпиння висівки та зародки під лушпинням з нього не стираються (це трохи схоже на різницю між цільнозерновим борошном та дрібним борошном). Тому він має вищу харчову цінність, ніж білий рис, але дуже довго є основним. (Навіть версія швидкого рисунку пакетика.)
Рис опал, також відомий як попередньо зварений рис, замочують перед лущенням, потім готують на пару і нарешті сушать. В процесі цього рис буде смачнішим, а також збільшить харчову цінність - майже 80 відсотків коричневого рису. Це пов’язано з тим, що під час процесу цінні поживні речовини в оболонці дифундують в серцевину. Його називають опалом, оскільки він трохи жовтуватого кольору, але під час варіння він біліє.
Різниця між шліфованим та нешліфованим рисом полягає в тому, що шліфований шліфується до блиску за допомогою глюкози та тальку. Це трохи знижує його харчову цінність, але робить його менш розпадаючим і важчим злипатися.
Чи рис має якість А чи В, визначається кількістю залишків зерна та сторонніх речовин, які він містить. В Угорщині відповідне правило передбачає, що сорт А може містити 0,2 відсотка чужорідних речовин і 10 відсотків зерен рису, тоді як сорт В може містити 0,3 відсотка сторонніх речовин і 20 відсотків сміття, тобто кількість цілих зерен повинна досягати 80 відсотків.
Дикий рис насправді є не плодом «справжнього» рису (Oryza Sativa), а іншої рослини, званої тускарою. Це також трава, і її плоди повинні готуватися як рис.
Рисова лексика для кухарів
Ви можете прочитати більше про рис, перелічений нижче, у статті Huffington Post (англійською мовою), але ви також можете знайти опис сорту угорською мовою на Mindmegette.hu.
Рис басмати: Вирощується переважно в Індії, Пакистані та Бангладеш. Дуже зернистий, ароматний, ароматний сорт рису, назва також означає (на санскриті), що він запашний. Також доступні коричневий та білий варіанти. Час варіння становить 20 хвилин, що можна зменшити попереднім замочуванням. Смак характерний, текстура м’яка, очі не мають тенденції злипатися. Ідеально підходить як гарнір або індійська їжа, з каррі.
Червоний рис: Червоний рис не стирається, він просто лущиться, тому, як і коричневий рис, він зберігає значну частину своєї первинної харчової цінності. Існує два основних сорти - довгозернистий червоний вантаж, який вирощують у Таїланді, та середньозернистий бутан червоний. Час варіння менше, ніж у коричневого рису, всього 15-20 хвилин. Рекомендується мити його перед тим, як ми почнемо готувати. Цей рис злегка жує, тому, якщо ви віддаєте перевагу м’якший рис, бажано замочити його на півгодини, перш ніж почати готувати. Смак нагадує коричневий рис, але він має характерний землистий аромат.
Рис з жасмину: Рис жасмину походить з Таїланду, де його називають Хом Малі. Він також має коричневий та білий варіанти. Має характерний квітковий смак та аромати із трохи горіховим присмаком. Зерна злипаються під час варіння. Час приготування становить близько 20 хвилин, менше, ніж традиційний білий рис. Найкращого смакового ефекту можна досягти, якщо зробити його в меншій кількості води, ніж білий рис, додавши півтори порції води до однієї порції рису. Також ідеально підходить для смаженого і приготованого на пару рису. Завжди мийте перед приготуванням.
Чорний рис: Чорний рис чорний завдяки високому вмісту антоціану, цей антиоксидант також відповідає за колір буряка або червоної капусти. Його також називають забороненим рисом, оскільки, як кажуть, його вживали з великою перевагою при дворі китайського імператора. Рис неочищений з дуже високим вмістом амінокислот, заліза та вітамінів. Існують також короткозерниста (китайська) та довгозерниста (тайська) версії. З неї в основному виготовляють солодощі (наприклад, цей добре звучачий кокосовий рисовий пудинг).
Приготування чорного рису може зайняти до 60 хвилин, і оскільки його не носять, бажано тримати його в холодильнику та використовувати протягом трьох-шести місяців. Він має сильний, горіховий аромат. Його можна отримати вдома в магазинах Culinaris або в магазині Oriental Spice, який нещодавно переїхав до Великого залу.
Ризотто рис: Найвідоміші його різновиди - Арборіо, Карнаролі та Віалоне нано. Для знаменитих італійських різотто ці сорти особливо підходять, оскільки, хоча рис буде мати кремову структуру під час варіння, зерна не розщеплюються. В основному їх використовують для різотто, але вони також корисні для рисового пудингу та молочного рису. Варіть рідину повільно, додаючи її поступово.
Кальрозний рис: Цей середньозернистий сорт рису культивували в Каліфорнії в 1948 році. Зараз його також вирощують в Австралії, з характерною липкою текстурою і смаком, схожим на традиційний білий рис. Його використовують для суші і можна отримати у нас у магазині Oriental Spices.
Наші фаворити, дві хвилини
Противники фаст-фуду, безумовно, вважають це єресю, але нещодавно на прилавках з’явився мікронізуючий експрес-рис. Саше слід злегка відкрити в мікрохвильовці та вийняти через 2 хвилини. Мені було дуже доведено взяти один із собою на роботу, зігріти його та той обід. Він низькокалорійний, правда, багато вуглеводів.
І це смачно, бо це не природно, це рис з різними смаками. Вдома вибір не дуже багатий і в основному непередбачуваний (наприклад, деякий час можна було отримати власний бренд Tesco, потім він зник, і останнім часом на полицях Cora можна було зустріти їх власний бренд), але в Австрії можна вже отримують досить багато видів. Я купив кілька дядьків Бенів у Spar, але у Spar також є своя марка, тож, швидше за все, ми скоро будемо розширюватися разом з нами.