Мигдаль - це плід мигдалевого дерева (Prunus amygdalus), характеризується наявністю плівки кольору кориці, яка його оточує, і зовнішньої оболонки, що неїстівна, що представляє значну вагу мигдалю та зеленої шкірки, яка сохне.

мигдалю

Є два види мигдалю:

  • Солодкий мигдаль: Його отримують із сорту мигдалю Prunus amygdalus L. var. Dulcis і використовується в їжі.
  • Гіркий мигдаль: Його отримують із сорту мигдалю Prunus amygdalus L. var. Амара, і хоча це неїстівний сорт мигдалю, його іноді використовують у невеликих кількостях для виробництва їжі та напоїв. Гіркий мигдаль потенційно токсичний, оскільки містить більшу кількість амігдаліну, ціаногенного глікозиду.

Солодкий мигдаль може бути твердим або з м’якою шкіркою, тоді як гіркий мигдаль завжди має тверду шкірку.

Сорти мигдалю:

Іспанські регіони, що виробляють найбільше мигдалю, - це Андалусія, Каталонія, Арагон, Валенсія, Балеарські острови та Мурсія, і вирощується більше ста різних сортів. Найбільш комерціалізованими сортами є Largueta, Marcona та Planeta. Ці троє вважаються ботанічно чистими та є вихідцями з Іспанії. У меншій мірі продаються так звані Комуни або Валенсія і Майорка, які ботанічно не розглядаються як різновид, а скоріше конгломерат сортів, які виробляються в цих двох географічних районах і використовуються в основному для випічки у формі аркушів, борошна тощо або для виробництва мигдального напою.

Для всіх них характерні непористі сорти з твердою оболонкою, що відрізняє їх від каліфорнійських сортів з м’якою лушпинням. До цього слід додати, що іспанський мигдаль має виняткову якість завдяки більшому вмісту олії, що робить його соковитішим, гладкішим та інтенсивнішим смаком.

  • Маркона мигдаль: це найвідоміший сорт. Це круглий жирний мигдаль, солодкий і з низьким відсотком гіркоти. Це найдорожча і найбільш затребувана кондитерською та нуга-промисловістю продукція для виробництва твердої або м’якої нуги. Він служить основою для позначень походження Jijona та Alicante, а також для позначення якості в Толедо Марципаном та традиційних арагонських викривок та Tarta de Santiago. Так само, оскільки в його складі менше олії, його зазвичай використовують для виробництва смаженого мигдалю.

  • Мигдаль Ларгета: Він довший і вужчий, ніж Маркона, і є різновидом, який найбільше використовується виробниками закусок та закусок. Найпоширеніший препарат просто запікається з сіллю. Сіль залишається на шкірі, але надає смак решті мигдалю. Він також використовується в інших типово різдвяних солодощах, таких як драже, бонбони та праліне.

  • Планета Мигдаль: Він характеризується своєю твердою оболонкою і тим, що він дещо менш витягнутий, ніж стрингер. В основному його використовують для виготовлення карамелізованого мигдалю з цукром.

Інші різновиди переважно місцевого споживання:

  • МигдальМоляри: Основний сорт - Моллар де Таррагона. Це різновид м’якої оболонки, яка продається разом із оболонкою для безпосереднього споживання.
  • Мигдаль Фітас: Мигдаль Ібіца, суміш сортів товстих, видовжених і рожевих плодів з твердою або напівм'якою оболонкою.

Склад мигдалю:

Мигдаль характеризується високим вмістом жирів, особливо ненасичених жирів, великою кількістю якісних рослинних білків, повноцінних за вмістом незамінних амінокислот і меншим вмістом вуглеводів.

Калорійність їх висока завдяки великому споживанню жиру та низькій кількості води, яку вони містять. Вміст клітковини в мигдалі вищий, ніж у решті горіхів, і серед мінералів, які він вносить, виділяються фосфор і магній, і в меншій мірі залізо, калій і кальцій - одне з найбагатших рослинних джерел кальцію, для того, що рекомендується вживати для зміцнення кісток та профілактики остеопорозу

Що стосується вітамінів, то мигдаль має помірну кількість вітамінів групи В, а також є хорошим джерелом вітаміну Е, який має антиоксидантну дію. Доза цинку та вміст фітостеролів додають цій антиоксидантній дії, яка допомагає запобігти утворенню ракових клітин та дегенеративних захворювань.

Як ми можемо споживати мигдаль?

Найздоровіші варіанти споживання мигдалю сирий або тости. Якщо ми порівнюємо сирий мигдаль із смаженим, то слід враховувати, що підсмажуючи його, вони втрачають частину своїх антиоксидантних властивостей, а частина білків денатурується, хоча це все ще хороший варіант, особливо у порівнянні з мигдалем смажене, при якому збільшується його жирність і калорійність. Несолені варіанти також кращі перед солоними та іншими варіантами, такими як карамелізований або карамелізований.

Ми їх теж можемо знайти тертий, в аркушів або у формі борошно, для приготування безлічі страв або десертів або в продуктах, отриманих з мигдалю, таких як Мигдальний крем, мигдальний напій або мигдальне масло, який також використовується в косметиці або як засіб для отримання ефірних масел.