Історія розповідає, що молода людина в день свого весілля з дочкою свого господаря, захоплюючись кулінарією, вирішила замовити тарілку з відвареним рисом, до якої він додав шафран. Шафран - все ще дуже рідкісна спеція, привезена зі Сходу, тенденція якої забруднювати матеріал, на який він наносився, породила, що рис придбав золотистий відтінок. Кажуть, гості, побачивши рис з таким відтінком, подумали, що привозять золоті самородки.
Ця популярна історія розповідає про рис, який вважається попередником і походженням сьогоднішнього різотто.
По-італійськи "різо" означає рис, тоді як "різотто" означає рис, зварений на бульйоні. Згідно з наявними джерелами, дата його походження датується епохою Відродження, 16 століття, на півночі Італії, зокрема в П'ємонті, Ломбардії та Вероні, де рису було вдосталь.
"По-італійськи" різо "означає рис, тоді як" різотто "означає рис, зварений на бульйоні".
Інгредієнти різотто
Рис - головний інгредієнт різотто. Використовуються дрібні або середньозернисті сорти, оскільки вони здатні поглинати рідину і виділяти крохмаль. Крім того, він має пастоподібну текстуру.
Найбільш використовувані сорти в Італії - Карнаролі, Віалоне Нано та Марателлі. Вершковість та здатність поглинати ароматизатори є сильними сторонами цих видів рису.
До рису додається цибуля, масло або оливкова олія та біле вино.
Додаткові інгредієнти можуть відрізнятися залежно від виду різотто.
Як приготувати різотто
Приготування рису різотто сильно відрізняється від решти страв з рису.
Перш за все, рис не слід мити, щоб видалити крохмаль, оскільки це надає різотто кремової текстури. Безпосередньо рис обсмажують разом із цибулею та маслом, або оливковою олією, щоб отримати тост (шар, який оточує кожне зерно). Пізніше додається біле вино, і коли воно поглинається рисом, інтенсивність вогню збільшується і його перемішують. Під час цього процесу зерна рису вивільняють свої молекули крохмалю.
Червоне м’ясо, яке готується повільніше, включається в соус з першого моменту. Рибу та молюсків додають пізніше, залежно від того, наскільки швидко вони готуються: наприклад, молюски додаються останніми, тоді як риба приблизно за 10 хвилин до закінчення варіння. У разі приготування різотто з восьминогом та/або кальмарами, їх потрібно готувати заздалегідь, щоб вони не були твердими.
Як тільки рис звариться, його знімають з вогню.
Види різотто
Різноманітність інгредієнтів, які може містити різотто, дуже широка, починаючи від різних видів м’яса, переходячи через овочі та досягаючи риби.
Ось декілька найбільш типових різотто, не будучи вичерпними:
Різотто ала Міланезе
Складається з підсмаженого рису з обсмаженою цибулею та олією, до якого додаються бульйон і тертий сир Парма. Це типово для Мілана та Ломбардії.
Різотто з грибами, або аль-фунгі
Молоко виготовляється і містить різні гриби (гриби Портобелло, гриби), овочевий бульйон, червоне вино, часник, сир Парміджано, сіль і перець.
Різотто з карбонари
Виготовляється з вершковим маслом, сиром парміджано, овочевим бульйоном, яйцями, м’ясом, чорним перцем і сіллю.
Різотто аль-радиккіо
Яка готується з радиччо (або червоним цикорієм), халорами, часником, чебрецем, курячим бульйоном, сиром Парміджано, олією та сіллю.
Різотто з сальсічією
Зроблено з видом італійського хорізо, вершкового масла, оливкової олії та червоного вина.
Різотто фрути ді маре
Цей тип різотто може бути виготовлений з різними рибами/молюсками. Поширене використання кальмарів, молюсків, мідій та креветок. Крім того, додається рибний бульйон, біле вино, часник, олія, сіль і перець.
Чотири сирних різотто, або quattro formaggi
Він виготовляється з м’ясом та чотирма різними видами сирів.