Про змащувані жири
У мене часто виникає запитання, яке я, дієтолог, використовую, що я використовую: вершкове масло або маргарин? Моя відповідь - ніщо на хлібі, булочках чи круасанах, тож я економить вам непотрібну турботу про те, який з них кращий, а з іншого боку, ви цього не пропустите.
І для смаження того чи іншого (хоча зазвичай більше маргарину), і для приготування мінімальної кількості рослинного масла. Оскільки чим більше ми їмо та п’ємо, тим менша ймовірність того, що щось буде більше, ніж потрібно, і що це може спричинити неприємності. У двох словах, ми могли б узагальнити сучасне, здорове харчування, але, звичайно, у цьому є щось більше.
Думаю, рішення щодо вибору вершкового масла чи маргарину вимагає індивідуального розгляду. У бюлетені Національної асоціації угорських дієтологів (MDOSZ) під назвою «Академія харчування», т.зв. ми отримуємо достатньо інформації на тему змащуваних жирів, тобто фактично, обґрунтовану інформацію про те, як змащувати наш насущний хліб.
Масло, вершкові креми
THE вершкового масла одна з найдавніших страв людства, виготовлена з тваринних жирів, молока та вершків. В Угорщині його в основному виготовляють з коров’ячого молока, саме тому його не рекомендують людям з алергією на молочний білок. З новиною про здатність вмісту в ньому холестерину та транс-жирних кислот підвищувати рівень холестерину в крові, здорові люди також почали вживати його менше в останні десятиліття. Немає необхідності для здорової людини повністю виключати вершкове масло зі збалансованого, різноманітного раціону, споживаючи його в помірних кількостях, його чудові значення вмісту, приємний смак, покращуючий смак ефект і мінливість можуть лише збагатити наш раціон.
Вміст властивості, співвідношення жирних кислот і вміст поживних речовин у маслах визначаються породою доїльної тварини (крім коров’ячого молока: вівці, кози, яка, навіть буйволиного та верблюжого молока), годівлею тварини та технологією виробництва .
Через вміст жиру вершкове масло та масляні препарати, як правило, мають високий вміст енергії; містять найбільший вміст насичених жирних кислот, меншою мірою мононенасичених жирних кислот, найменшу кількість поліненасичених жирних кислот.
Як я вже згадував, вершкове масло є продуктами тваринного походження, воно також містить невелику кількість холестерину (близько 0,3%). Холестерин зберігається в розчині як емульгатор у фосфоліпідах, присутніх у вершковому маслі, зменшуючи тим самим ймовірність осадження на стінках судин. Масло - легкозасвоюваний жир завдяки своїм коротколанцюговим жирним кислотам, так званим середньоланцюговим жирним кислотам. МСТ (тригліцериди із середнім ланцюгом) жирні кислоти легко засвоюються з травної системи.
Масло є чудовим джерелом жиророзчинних вітамінів (A, D, E і K), а його колір надають каротиноїди.
Для алергіків на молочний білок, очищене масло, також відоме як ghí-Їх також слід уникати. Під час його приготування білки, що містяться приблизно в 0,4% (казеїн на дні посудини, білки сироватки у вигляді піни поверх розплаву), випадають в осад в результаті кипіння, але їх неможливо повністю видалити фільтруванням.
THE масляні препарати вони також містять дозволені рослинні добавки, барвники, зрідка концентрати молочної кислоти молочного походження та культури забарвлення молочнокислих бактерій. Ароматизатори (ароматизатори (цукор, мед, фрукти, овочі та їхні препарати або екстракти не менше 4%, інші харчові препарати; какао, кава, спеції або їх екстракти), дозволені для виробництва ароматизованих масляних препаратів).
Групи масла та масляних препаратів
Регламент про розповсюджувані жири розділяє масло та маслопродукти на чотири групи (типовий вміст жиру в дужках)
- вершкове масло зі зниженим вмістом жиру та нежирним маслом (три чверті жирного вершкового масла: 60-62%, вершкове вершкове масло: 39-41%),
- вершкові препарати (10-39%, 41-60% та 62-80% залежно від виду),
- ароматизовані вершкові препарати (10-39%, 41-60% та 62-80% залежно від виду).
Маргарин
Назва походить від грецького слова “маргаритас”, що означає угорська перлина, завдяки перламутровому кольору маргарину. Він був розроблений у Франції в 19 столітті. Маргарин - це т. Зв продукти харчування, що належать до групи їстівних спредів. Маргарин, як і вершкове масло, є емульсією "вода у жирі".
Окрім натуральних рослинних та/або тваринних жирів, його жировий компонент складається із суміші натуральних рослинних м’яких олій. Співвідношення жиру до олії надає маргарину міцності та поширюваності. Для забезпечення стабільності емульсії маргарини містять емульгатори.
Найчастіше вживаною речовиною є лецитин, який, крім свого технологічного ефекту, може також сприяти нормальному функціонуванню нервової системи завдяки іншим властивостям. Бета-каротин, провітамін вітаміну А, зазвичай використовується для створення більш глибокого ефекту жовтуватого кольору.
Для досягнення правильного смаку у водній фазі розчиняють переважно знежирене сухе молоко, пахту або порошок сироватки, кухонну сіль, лимонну кислоту. Водна фаза також містить консервант, який збільшує термін зберігання, яким зазвичай є сорбат калію. Розчинні у воді та жирі фази змішуються, утворюючи однорідну суміш. Рідка емульсія охолоджується і кристалізується, утворюючи твердий, але добре поширюваний маргарин при 2-8 градусах.
Спочатку для виробництва маргарину використовували яловичий жир, перероблений оливковою олією, але сьогодні вони перейшли на використання арахісової та бавовняної олій. В Угорщині соняшник, ріпак, соя, олія зародків кукурудзи, а також пальмові ядра та пальмова олія є основною сировиною для виробництва маргарину, але для цього також можна використовувати гідрований рослинний жир. Однак гідрування масел вже не є частиною процесу виробництва маргарину.
Відповідно до Положення про розповсюджувані жири:
- маргарини (продукт, отриманий з рослинних та/або тваринних жирів, 80-90%),
- Зменшений на 25%, т. Зв три чверті маргаринів з високим вмістом жиру (60-62%),
- напівжирні маргарини (знижені на 50%, жирність 39-41%),
- Розрізняємо х% маргаринових кремів (вміст жиру менше 39%, або 41–60% та 62–80% відповідно).
THE маргарини вони доповнюються вітамінами А і D такою ж мірою, як масло містить ці вітаміни. У минулому були серйозні занепокоєння щодо маргаринів, головним чином через їх несприятливий вплив, головним чином через високий вміст транс-жирних кислот. Водночас суттєво змінилася технологія виготовлення маргаринів.
Сьогодні їстівні маргарини на ринку мають вміст транс-жирних кислот менше 1%, і є навіть такі продукти, які можуть знижувати рівень холестерину як частину збалансованого харчування завдяки вмісту в них рослинних стеролів.
На закінчення: у разі змішаної збалансованої дієти як вершкове масло, так і маргарин можуть бути частиною нашого повсякденного життя, звичайно, з достатньою стриманістю. Якщо ви боретеся з проблемою ваги, вибирайте продукти з низьким вмістом жиру, якщо рівень холестерину вищий, ніж вам потрібно, ми віддаємо перевагу маргаринам, що містять рослинні стерини. Також добре, якщо ми нічого не змащуємо, але це рішення повинен приймати кожен сам.
Джерело: MDOSZ, Інформаційний бюлетень АКАДЕМІЇ ХРАНЕННЯ, III. Том 11, листопад 2010 р
У продовженні обговорюються багато згадані транс-жирні кислоти та їх вплив.
Наш автор - дієтолог.