Ім'я: ROQUEFORT
Країна: ФРАНЦІЯ
Регіон: MIDI-PYRENYÉES
Село: ROQUEFORT-SUR-SOULZON
Молоко: JUH
Дозрівання: 3 МІСЯЦІ
Пастеризоване/сире молоко: RAW
Вміст жиру в сухій речовині: 31%
Параметри: 20 см у діаметрі, 10 см у висоту, вагою 2,5 кг у гуризі.
Рокфор дехто каже, що це один із найкращих, найвідоміших сирів у світі, інші кажуть, що цар сирів. У будь-якому випадку, це другий за популярністю сир у Франції та найпопулярніший блакитний сир. З традиційного регіону вівчарства, з невеликого села на півдні Франції з населенням 900, Він з Рокфор-сюр-Сульзона це фантастичний сир, який можна виготовити лише з молока овець, що мешкають на вапнякових ґрунтах регіону Руерг. Це регіон на краю вітрозахищеного карстового нагір’я безплідної гори Севенни, де лише колючі кущі та овечі коуни діляться на безплідному пасовищі, що, однак, робить смак їх молока чудовим.
Сьогодні молочні фермери вздовж річки Аверон і навіть пастухи в інших південних регіонах, навіть Піренеях, працюють у великому кооперативі та на десяти інших сироварних заводах у районі Мійо та Сен-Афріке. Франція - і, мабуть, найвідоміший у світі благородний запліснявілий сир дозріває в цьому регіоні завдяки стихійному лиху в давнину: край вапнякового масиву Комбалу обвалився, залишивши за собою гігантську купу завалів. Однак усередині утворилися величезні порожнини. Абсорбуючий вапняк забезпечує 95 відсотків вологості. Свіже повітря проникає в щілини гірських порід, температура постійна, рівномірно 7-10 градусів С - ідеально підходить для покриття стінки порожнин для penicillium roqueforti.
Як це зроблено?
Свіжодоєне молоко від La caune, Manech та Basco-Béarnaise злегка підігріте. Сир білий, кольору слонової кістки, злегка порожній всередині, з синювато-зеленувато-сірими плямами цвілі. Його ще називають зеленою цвіллю. Смак сильний, тане у роті, залишаючи за собою інтенсивний запліснявілий смак. Зберігати при кімнатній температурі перед вживанням.
100 г сиру Рокфор містить 608 мг кальцію, 76% рекомендованої добової потреби. Для виготовлення 1 кг рокфору потрібно 4,5 кг овечого молока. За винятком рокфор, на всі інші сирі сири прищеплюють грибок під назвою Penicillium rokfort, який призводить до утворення цвілі. Вакцина Penicillium roqueforti вводиться у внутрішню частину більшості блакитних сирів шляхом проколювання (ніби вколюється підшкірною голкою) і ферментується ферментуючими бактеріями. Чим більше це розповсюдження поширюється, тим сир смачніший. Через назву вакцини багато синіх сирів помилково називають рокфор. Родовід Сир Рокфор не прищеплюється, їх не колоють, а формують у природному середовищі.
A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée), сир із ЗНЗ з 1925 року, жоден інший продукт не може бути названий так, за винятком сиру, який відповідає умовам, встановленим законодавством, який
- його можна виготовити лише з сирого овечого молока,
- лише в цій південно-французькій сільській місцевості,
- його інокулянт присутній у підростах, що дозрівають,
- молоко можна доїти лише через 20 днів після отелення,
- вівці повинні бути на пасовищі, коли це можливо,
- кел корму повинен надходити з району,
- сире молоко не можна нагрівати вище 34 ° C,
- вакцину потрібно додати до молока протягом 48 годин після доїння,
- весь процес виготовлення сиру можна проводити лише у позначеній зоні: дозрівання, охолодження, різання, упаковка.
Оригінальна упаковка рокфор має червону вівцю.
Смак надзвичайно складний та захоплюючий завдяки особливому мікроклімату печер, що дозрівають.
Хто це зробив першим?
Згідно з його легендою, у 79 р. Н. Е. Пастух, який віддав перевагу залицянню, ніж мати справу зі своєю худобою, забув у своїй печері аналіз хліба та свіжого овечого сиру. Через кілька місяців він лише знайшов його, і до того часу сир набув характерних синіх жилок. Він набув настільки великої популярності в середні віки, що його вартість зрівнялася із ціною золота, рівноцінного інструменту обміну. У будь-якому випадку, факт, що орендарі землі також могли погасити борг перед власником землі сиром. VI. У 1411 році король Франції Карл видав хартію, яка захищала походження Рокфор. VII. Чарльз також був затятим захисником сиру, і згідно з хартією, написаною в 1457 році, жителі особняка Рокфор могли витрачати по одній посилці сиру на посилку, а їх сир дозрівав у льохах. Це було визнано парламентом Тулузи в 1666 році, а пізніше за ним пішли і пізніші французькі королі.
Сім компаній із виробництва сиру Рокфор:
1. Roquefort Société (1 місце, виробляє 70% всього рокфор-13400 т/рік),
2. Габріель Кулле (1800 т/рік)
3. Рокфор Папільон (1440 т/рік)
4. Верньєр (1300 т/рік)
5. La Coccinelle (360 т/рік)
6. Карлс (240 т/рік
7. Le Vieux Berger 150 т/рік)
У 2005 році було виготовлено 3 мільйони дисків сиру (18830 т)
Ми це підходимо?
Їжа:
-житній хліб,
-Груша,
-Гострий - імбирний чатні інжир,
-Квінш груша-Рокфор,
-Мускатне желе
Напій:
-FIG вино,
-Мацола бор,
-Tokaji aszú, суть
-Muscat de rivesaltes (вино мускату на півдні Франції),
-Вино Порто,
-Сотерн
Для чого ми його використовували?
Нещодавно ми створили фантастичний салат з буряка з бальзамічним оцтом та рокфор, який ми також запропонували нашим гостям із смаженою відбивною. Це був величезний успіх!
Презентація сиру Рокфор Дякую до Fromage! Загляньте їх у Facebook, а також відвідайте їх магазин у Будапешті, за адресою Pozsonyi út 7, вас чекає безліч смаколиків! Магазин потрапив до ТОП-10 делікатесів за гастрономічним посібником Угорської кухні, тож ви точно не будете розчаровані!
Ви пробували? Ви прокоментуєте?
Поділіться своєю думкою або власним рецептом на нашій сторінці у Facebook!
Варто негайно слідкувати за нами, ми чекаємо на вас із додатковим контентом! Використовуйте наш живіт, щоб легко знаходити одне одного! Пам’ятайте: # сир - найкращий !