потенційна

МАСО КАЧЕ ТА ЇЇ ПРОДУКЦІЯ, ПОТЕНЦІАЛЬНА АЛЬТЕРНАТИВА ДЛЯ КУРИ

АНОТАЦІЯ.

Виробництво качок може відігравати важливу роль у сільськогосподарській економіці. Лише азіатські країни вносять 84,2% від загального виробництва качиного м’яса у світі.

Очікуваний споживчим попитом на перероблені харчові продукти, очікується, що світовий ринок качиного м’яса буде стабільно зростати, досягнувши в найближчі роки близько 11 230 мільйонів доларів.
Качине м’ясо має більший вміст м’язової клітковини в грудях, ніж курка, і вважається червоним м’ясом. Крім того, через вищий вміст жиру - 13,8% -, ніж у курці, та більш сильний аромат дичини, споживач може менше оцінювати його.

Очікується, що розвиток та диверсифікація готових до вживання м’яса з качиного м’яса збільшить споживання. З цієї причини ситуація цього м’яса, його фізико-хімічні властивості, переробка та розробка нових продуктів із доданою вартістю представлені нижче, щоб дослідити його значення як альтернативи курці.

World´s Poultry Sci. Jour., 75: 609-620. 2019 р

ВСТУП

М'ясо та яйця водоплавних птахів мають високу харчову цінність, тому їх сподобається переважно споживачам, оскільки вони містять велику кількість незамінних амінокислот та жирних кислот.

Останнім часом виробництво качок мало значне зростання завдяки пошуку альтернативних видів птиці. В азіатських країнах популярність качки більш виражена, ніж в інших частинах світу, а її м’ясо вважається делікатесом в Європі та Америці. В останні роки Китай став провідною країною, що виробляє качине м'ясо, домінуючи понад половину світового виробництва.

Качки мають ряд переваг перед іншими видами птиці, зокрема їх толерантність до хвороб. Вони витривалі, їх легко випасати, і вони є чудовими кормами, особливо на водно-болотних угіддях. Але, незважаючи на їхній важливий внесок у сільськогосподарську економіку багатьох азіатських країн, вони все ще вважаються одними із занедбаних птахів і потребують більшої комерційної експлуатації.

Цей огляд був підготовлений, щоб висвітлити харчову цінність качиного м'яса, сучасний світовий попит - особливо в Азії - та технологічні заходи, необхідні для задоволення потреб споживачів шляхом переробки різних готових до вживання м'ясних продуктів.

Ситуація та виробничий потенціал

В Азії дрібні фермери все ще вирощують качок у традиційній пасовищній системі, і їх розглядають як „додаткову діяльність” у сільському господарстві, що забезпечує додатковий дохід. Однак у багатьох розвинених країнах широко розповсюджене широкомасштабне виробництво, а охолоджене або заморожене качине м'ясо та перероблені яйця стали основною продукцією на експорт. У таблиці 1 наведено п’ять найкращих країн світу, що виробляють качине м’ясо.

ТАБЛИЦЯ 1. Основні країни-виробники м’яса качки (*)

Качине м’ясо продається у всьому світі. Німеччина була найбільшим імпортером аналогічного продукту в 2016 році, а Нідерланди - основним світовим експортером - 16,8% від загального обсягу, далі йдуть Польща - 13,2% -, Малайзія - 12,3% -, Франція - 10,3% - та Угорщина - 8,8% -.

Доходи від світового ринку качиного м’яса в 2016 році оцінювались у 8 980 мільйонів доларів і, як очікується, становитимуть близько 11 230 мільйонів доларів протягом наступних 5 років, зростаючи постійними темпами, зумовленими попитом на перероблені та упаковані продукти харчування.
П’ять найкращих виробників, які очікують на цьому ринку грати протягом 2017-2021 років, наведені в таблиці 2.

ТАБЛИЦЯ 2. Основні світові виробники качиного м’яса.

Зважаючи на геофізичні міркування у східних та південних провінціях, виробництво качок головним чином зосереджено в прибережних районах, з відносно високою часткою корінних птахів, які важко описати.
Західна Бенгалія має найбільшу популяцію качок, за нею йдуть Ассам, Тамілнад, Андхра-Прадеш, Біхар, Керала, Одіша, Джамму та Кашмір і Трипура.

Є багато важливих індійських рас, таких як Силхет Мете і Махесварі на сході, Чара і Чамбаллі в Кералі, Десі в Західній Бенгалії та інших штатах. Паті - єдина зареєстрована порода качок, що зустрічається в Ассамі, і є подвійним призначенням для виробництва м’яса та яєць. Серед вдосконалених сортів доступні різні породи для виробництва яєць та м’яса. Хакі Кемпбелл та індійський бігун - найпопулярніші породи для відкладання яєць, а білий пекін, барбарі та Ейлсбері - найпопулярніші для м’яса.

Пекінська качка - це переважаюча порода, яка використовується для промислового виробництва м’яса качки у всьому світі.

Штами високих яєць, що продукують качок, доступні на Центральній фермі розведення качок Hessarghatta в Бангалорі.

В Індії качок вирощують переважно для несучості, після чого м’ясо призначене для споживання, хоча воно менш соковите і жорсткіше, що спричиняє його нижчу прийнятність споживачами.

Крім того, дрібні виробники качок обмежені недостатнім доступом до відповідних технологій, допоміжних послуг та ринку, що в іншому випадку може призвести до більш високої продуктивності, вищих доходів та більш стійких виробничих систем.

Зіткнувшись із сильною глобальною конкуренцією, розвинені країни розширили переробку качок, щоб досягти вищої якості продукції, запровадивши системи сертифікації та простежуваності, щоб гарантувати безпеку харчових продуктів.

Завдяки реалізації відповідних програм та підтримці державної політики та приватних компаній, вирощування качок має великий комерційний потенціал.

Популяція птиці в Індії приблизно

693 млн. Жовчних, 23,5 млн. Качок і 13 млн. Індиків

Якість м’яса качки

Восьмий тиждень життя вважається оптимальним віком забою качок на м’ясо, оскільки саме тоді м’ясний вихід туші є найвищим, а пропорції м’яса та жиру є найбільш сприятливими.

Качки німців або варвари мають близько 74% врожаю тушки при інтенсивному виробництві, тоді як у пекінських качок рівень нижчий - 72% для самців і 71% для самок.

Склад м’яса качки відрізняється від складу м’яса курки та індички - таблиця 3 - оскільки воно має більшу частку жиру. У дослідженні, пов’язаному з сенсорними характеристиками м’яса качки, було встановлено, що більш сильний смак позитивно пов’язаний з його більшим вмістом ліпідів - Chartrin et al., 2006 -.

Однак це може зробити ваше м’ясо більш схильним до окислення, ніж курка.

Качине м’ясо є хорошим джерелом поліненасичених жирних кислот, особливо С20 і С22. Основними жирними кислотами в печінці та качиній грудях є Cl6: 0 - 18 до 22% -, Cl8: 0 - 12 до 22%, - Cl8: 1 - 17 до 34% -, C18: 2 - 13 до 23% - і C20: 4 - 8 до 19% -.

Жирні кислоти C14: 0, C16: 0, C16: 1, C18: 2 та C18: 3 значно вищі, тоді як C18: 0 значно нижчий у качиної грудки, ніж у курячої.

Через більш високий вміст ненасичених жирних кислот в качці продукти розпаду жиру та окислення є важливими під час обробки, таких як сухе затвердіння та обсмажування.

Аналіз смакових сполук показує, що загальна кількість ароматичних вуглеводнів, гексаналу та 2,3-октандіону в найдавнішому м’ясі качки вище, ніж у молодих - Liu et al., 2013 -. За даними Рассела та ін. - 2003 -, введення в раціон антиоксидантів діє захисно на окислення ліпідів у м’ясі під час зберігання в замороженому стані. Шкіра качки особливо багата жиром.

ТАБЛИЦЯ 3. Приблизний склад м’яса птиці (*)

Вміст білка в качиних грудях і ніжках становить відповідно 20,8% та 19,6% - Cobos et al., 2000 -, що нижче, ніж відповідні рівні у курячих - 23,6 - 24, 8% - та індичих - 25,0 та 21,0%

Амінокислотний профіль пекінських і німих качок, вивчений Aronal et al. - 2012 рік - показує, що глутамінова кислота мала найвищу концентрацію в обох расах, а лізин та метіонін показали найвищу концентрацію серед усіх необхідних речовин. Вміст метіоніну був відносно вищим, ніж у курці та страусі.

Даун та Аксессон - 2003 р. - порівнявши загальний селен чотирьох видів птахів, вони помітили, що він був вищим у м’язах качки - 0,149 мг/кг - ніж у м’ясах курки - 0,117 мг/кг - страуса - 0,106 мг/кг - або індичка - 0,110 мг/кг -.

Качка має більше м’язової клітковини в грудях порівняно з куркою, і тому її вважають червоним м’ясом. Качині грудки містять майже 70-90% окислювальних червоних волокон - типу IIA -, порівняно зі 100% білими волокнами - типу IIB - у курці. Як результат, м’ясо качиної грудки більш червонувате, але менш світле, ніж куряче.

РН м’яса качки коливається від 5,4 до 6,3 - Erisir et al., 2009 -. Після зберігання при температурі 4 ° C втрати при приготуванні в качиних грудях вищі, ніж у курячих. А за словами Джозефа та співавт. (1992) - качині м’язи мають відносно меншу здатність утримувати воду, ніж курячі, що спричиняє більші втрати у приготуванні їжі та меншу стійкість емульсії. Сила різання зменшується із збільшенням часу зберігання як у курячих грудях, так і в качиних грудях, але при цьому зменшується швидше, ніж у попередній - Алі та ін., 2007-.