Емоційно налаштовані макарони з часів, коли Джеймі Олівера ще вчили місцеві сили таємницям кулінарії на кухні сицилійської траторії. З глибин майолікової плити відкривається все більше таємниць про культуру, здоров'я, якість: середземноморський смак життя ...

роман

THE відео це було зроблено, коли Джеймі їхав до Італії на каравані і готував їжу для всіх і з усіма, і всі готували для нього і їли разом з ним. Все-таки повітря трохи зупиняється, коли караван прибуває на Сицилію. Ми розуміємо почуття Джеймі: важко не отримати нічого перегрітого захопленням або навіть оповитого глибокою тишею, що пов’язано з цим зовсім не «італійським» куточком Італії. Коли незмінний шматочок потрапляє в наші обличчя, високі почуття ухиляються, як одночасне переживання на вершині світу і як крихітна крапка Всесвіту. Ми не просто відчуваємо романтичну туристичну спеку - насичені вітром, скелями, ринками, грецькими руїнами, недільними жителями села та рибальськими човнами, що гойдають хвилі з інтенсивними ароматами - адже якби не цей острів з таким важким в минулому, ми не шукали б слів, щоб описати це ... Тисячолітні культури тут процвітали і зникали серед шестерень історії, не на щастя Богу, а ми, мандрівники, залишились із своїми клопотами думок над ідеальною 8-хвилинною пастою. До однієї людини.

З сицилійською пастою Джеймі (Margherita con l’anciova), яку він складає за допомогою професійних середземноморських амік, немає більш ідеального вибору, якщо ми хочемо побалувати себе чи когось у трансі. Наші очі обгорнуті рідкісною формою місцевих макаронних виробів (триполін, мафальдин, маргарита) з розтріпаним краєм і шовковистим соусом зверху. Через Новий Світ також потрапляє ола.

Це виявляється лише в кінці відео, але якщо ми вже на шарах: "зустріч різних фактур", яку шанують у багатьох гастрономічних шоу, і отримує величезну червону крапку для того, хто приносить вершкове скляне печиво з трохи зверху підсмажені кокосові чіпси - традиційна сицилійська паста очевидна. Готове тісто обвалюють у дрібно натертому часниковому хлібному крихті, обсмаженому на сухій сковороді в кінці, таким чином, щоб з'єдналися дві текстури (текстура), виробляючи п'ятизіркову гастрономічну гармонію.

Тому що ми робимо великий акцент на блозі ароматизатори та поживні речовини ми також не могли знайти більш досконалого прикладу в цьому відношенні. У смаках та інгредієнтах Сицилії (не претендуючи на вичерпність: оливкова олія, анчоуси, часник, каперси, мигдаль, кедрові горіхи, інжир, фісташки, родзинки, помідори, базилік, лимон, апельсин, шафран, сухі макарони тощо) усі вищезазначені культури відчуваються, тому, хоч це і повинно звучати дивно, це трохи «далекосхідне» місце для нас за смаками острова. Як постійний вхід у культури, те, що, на жаль, зношене багатьма європейськими кухнями, все ще присутнє в сицилійській кухні: аромати не розділяються, а поєднуються. Будь то в індонезійській, тайській, малайській кухнях, кожен смак представлений у кожній страві, лише з різними акцентами. Ця гармонія була абсолютно типовою для древніх кухонь: греки, араби, римляни, візантійці, північноафриканці змішували солодкі, солоні, кислі та гіркі смаки, надаючи страві різні акценти.

Грандіозні міста Сицилії були засновані в основному греками по їх прибутті, тобто Почався близько 800, крок за кроком, гармонія, яка виходила від місцевих інгредієнтів та смакоти, що надходили на острів Велика Греція (загальна назва давньогрецьких колоній, заснованих в Італії) є типовим для його гастрономії і яке було прийняте римлянами-завойовниками і, звичайно, продовжено, кидаючи сушений інжир і родзинки в їх салати з базиліком-анчоусом з щедрою елегантністю. Не забудьте згадати автора першої відомої кулінарної книги, Мітек також тобто Він жив близько 500 на сицилійській грецькій мові, так само, як сицилійський був, цілком точно, жителем Сіракуз у стародавньому Леонардо да Вінчі., Архімед є.

Приблизно через 300 років після падіння Римської імперії дерев’яну ложку перебрали маври, що прибули на Сицилію, які, натхненно м’яко хитаючись полями твердої пшениці, швидко винайшли сухі макарони (pasta secca), від яких Сицилія все ще виграє дуже. Навколо Палермо та Трабії навіть сьогодні виготовляють кустарні макарони за традиційною арабською технологією сушіння. Звичайно, сицилійська паста складається лише з води та твердих борошнів, яєць та деякої кількості м’якого пшеничного борошна використовують лише на півночі, в зовсім іншій культурі, яка є частиною Італії так само, як гарячий південь з 1870 року. Не випадково він належить Великій Греції, "грецькій Італії" Неаполь та його околиці, які досі багато хто вважають одним із найздоровіших, найгармонійніших гастрономічних регіонів Європи та світу. На додаток до Неаполя, реконструйовані кухні, ресторани та термополії Помпеї та Геркулануму, які були укладені в попіл та капсули лави у 79 р. Н. Е., Також свідчать про те, що вони були тут такими ж багатими та поживними протягом 2000 років. вони їли (і не лише заможних) навіть сьогодні.

Виготовляється сицилійське томатне пюре (фото Луїса Мардена, Сіракузи, 1955)

Здоров’я в сицилійському стилі: ми додали поживний склад «Margherita con l’anciova» до смаків

За вмістом корисних речовин кедрові горіхи вміст рослинного білка, на додачу Вітаміни А, Е, В1, В2, вміст калію і магнію нам потрібно виділити. Також кажуть, що він знижує апетит, тим самим допомагаючи дієті - якщо подумати, це логічно пов’язано з тим, що навіть невелика кількість насіння як концентрованого джерела поживних речовин добре насичується. На кухнях, не зосереджених на м’ясі, олійні (і бобові) несуть білок - тому ми можемо їх називати "Овочеве м'ясо" -, але також містять мінерали, антиоксиданти, велику кількість ненасичених жирів. Їхня роль набуває популярності в наші дні: з помідорами, овочами, салатами, бобовими, але навіть у поєднанні з фруктами та сухофруктами вони допомагають досягти більш чистої та здорової гастрономії, яка відповідає потребам людей XXI століття, які в основному займаються у духовній діяльності.

  1. Ізюм: представник солодкого смаку у вишуканих сицилійських макаронах на додаток до невеликої кількості цукру, який додається до страви для гармонізації кислотності помідорів. Загальновідомо, що сухофрукти містять багато фруктози (фруктоза), а мінерали та вітаміни концентруються, але найголовніше - спосіб їх використання стабільний рівень цукру в крові щоб. Якщо ми вживаємо невелику кількість сухофруктів протягом дня, це підтримує рівень цукру в крові в достатній мірі, завжди забезпечуючи стільки енергії, скільки нам потрібно для наступної розумової діяльності.

У сицилійських кухнях, що базуються в Неаполі, також добре поєднувати, а не розділяти смаки, оскільки поняття «тільки солоне», «тільки кисле», «тільки солодке» ризикує надмірною кількістю чогось (наприклад, солі або і ми не отримуємо достатньо інших поживних речовин. Якщо ми поєднуємо трохи солодкого в нашій соленій, кислій або навіть гіркій їжі, вживання цукру невеликими порціями може запобігти проникненню голоду табачного цукру вдень.

Ми також можемо зробити заправку наших салатів більш захоплюючою, змішавши оливкову олію, гірчицю, оцет, мед із подрібненими фруктами та підкинувши сухофрукти між листям салату - піднесеним римським способом. Науку про гармонію смаків можна, звичайно, знайти у всіх традиційних кухнях, включаючи Угорщину (наприклад, кисло-солодкі, пряно-смачні смаки), все, що вам потрібно зробити, це боротися з травмами воєн, важких часів і бути натхненний глибокими шарами гастрономії.

  1. Нарешті, слід згадати спеціальну форму, що використовується для рецепта сухі макарони (паста секка). Вимішані виключно з крупи твердої пшениці та води, нарізані та висушені макарони були товарним знаком Сицилії протягом 1200 років, оскільки маври, які підкорили острів, заснували тут свої перші фабрики сухих макаронних виробів, а технологія поширилася в інших частинах Італії. Скільки італійських макаронних виробів, стільки форм: рецепт використовує рідкіші, розтріпані довгі макарони, що мають триполін, мафальдин, іл. в даному випадку "маргарита"відомий і характерний для страв з макаронних виробів, де соус дуже вишуканий. Як ми вже писали, соуси та форми традиційно йдуть рука об руку, тіста різної форми бувають довгими або короткими, гладкими чи ні, порожнистими чи ні, залежно від того, як вони найбільш ідеально поєднуються зі своєю парою соусів: наприклад, чи потрібні вони для бути нахиленим або перфорованим до інгредієнтів соусу або тушонки, які можуть “чіплятись” за них. (Детальніше див. Тут: Форма для змісту: макарони для соусу >>).

Італійські макарони, виготовлені з «твердого» борошна твердих сортів пшениці, в основному містять велику кількість вуглеводів та рослинного білка, перевага «твердості» (високий вміст клейковини) полягає в тому, що вони досить насичують і забезпечують енергією на тривалий час, вони не зникають з нам так швидко, що ми не зголодніємо знову скоро. Як це традиційно буває, в поєднанні з овочами та насінням їх найкраще вживати: овочі додають достатню кількість харчових волокон (яких немає у сухих макаронах або лише дуже низький відсоток), вітамінів та - у поєднанні зі спеціями - додають смаку макарони, жирні насіння, і вони забезпечують додаткові білки та мінерали.

У випадку згаданої знаменитої пасти Сицилії, Паста кон ле Сарде-приносить зазвичай використовуване тісто букатіні, це порожнисті довгі макарони, прибл. це як те, що ми помилково назвали макаронні анно (італійське «маккероні» - це коротше, традиційне сицилійське тісто для труб). Але багато разів вони роблять макарони con le Sarde зі спагетті, спагеттоні або тонший за них зі спагетті є. Для паст, виготовлених із найвідомішого песто-алла-трапон з сицилійських червоних песто (песто-россо), спеціальний, Busiate використовується основна паста острова, a Паста альла Норма і зазвичай виготовляється з більш міцних, порожнистих тістів, ніж ригатоні або пенне ригат (ребриста пенна).

Тож давайте подивимося рецепт (Джеймі у своєму відео легко крок за кроком):

Margherita con l’anciova

Інгредієнти для 4 осіб: 5-6 столових ложок оливкової олії, 1-2 зубчики крупно подрібненого часнику (який також можна замочити в оливковій олії заздалегідь), 3 столові ложки високоякісного томатного пюре, 6-7 кілець анчоуса або 3-4 чайні ложки пасти з анчоуса, жмені родзинки та кедрові горіхи, 2 ст. л. ми також можемо використовувати коричневий для більш повного смаку). На завершення: дрібно натертий часниковий хлібний м’якуш, обсмажений на сухій сковороді.

Підготовка: