Оновлено 4 вересня 2020 р., 21:00
Ви хочете замінити шоколад у своєму рецепті, але не знаєте альтернатив? Ріжкові дерева, крім того, що є більш стійким продуктом, є найкращою заміною какао.
ріжкового дерева з'являється багато разів як замінник шоколаду, але чи однаковий смак? Це з однієї родини? вартий? Спробую відповісти на запитання, пов’язані з ріжковим деревом на кухні:
Що таке ріжкове дерево?
Роговик - це насіння ріжкового дерева (ceratonia siliqua), які встигають всередині темно-коричневих стручків. Вони плоскі, досить великі, близько 10 см.
З ріжкового дерева Борошно ріжкового дерева та камедь рожкового дерева, між іншим. Какао, зі свого боку, є насінням іншого дерева (Theobroma cacao), яке росте всередині великих пухких стручків, схожих на гарбузи, але подовжених. Він є рідним для басейну Амазонки, де місцеве населення приручило його понад 4000 років тому.
Дерево ріжкового дерева родом із Середземномор’я, насправді його широко культивують у Валенсійському співтоваристві, Балеарських островах та Каталонії, виробляючи 60 000-80 000 тонн на рік, з яких 70-80% припадає на національний ринок ( решта експортується).
Якщо взяти до уваги стійкість та екологічний слід, ріжкове дерево цікавіше какао, що росте лише в тропічних районах і має імпортуватися з таких країн, як Кот-д'Івуар або Еквадор.
4 способи заміни цукру у своїх рецептах
Який смак ріжкового дерева?
Оскільки воно солодке і забарвлює рідини та препарати, в які ми додаємо його коричневим, його зазвичай використовують як замінник какао та як підсолоджувач.
Його смак не нагадує какао, але змішаний з іншими інгредієнтами, з якими зазвичай поєднують шоколад, дуже схожий.
У ріжковому дереві майже немає теоброміну або кофеїну, але він багатий клітковиною, цукром, вітамінами та мінералами.
Що ще, містить поліфеноли які складають його характерний аромат, наприклад гексанова або капронова кислота (жирний аромат, трохи нагадує сир), пентатоєва або валеріанова кислота (знайдено у валеріани, не дуже приємного запаху), цинамальдегід (пахне фініками та корицею), фенілацетальдегід (поширений у квітах та шоколаді), кофеїнова кислота (присутня у каві, але особливо в аргановій олії), піранони (у вже обсмаженому насінні) тощо.
У випадку з какао, основні аромати походять від тетраметилпіразину (міститься в какао та натто), бензальдегіду (із запахом мигдалю), фенілацетальдегіду, ацетофенону (також присутній у яблуках та бананах), ізовалерианової кислоти (зі злегка різким ароматом) тощо.
Профіль ароматів та ароматизаторів, крім інших компонентів, звичайно, ріжкового дерева та какао, має невелику кількість сполук, тому вони мають не однаковий смак.
Як замінити яйце на кухні
Як його можна використовувати
Ви можете використовувати ріжкове борошно майже так само, як і какао-порошок або борошно без глютену, або як ще один інгредієнт, не обов'язково замінюючи какао. У складі ріжкового дерева ясен міститься у хорошій кількості; отже, він використовується для виробництва харчових ясен, целюлози та геміцелюлози.
Тому коли ми додаємо його до маси, Наприклад, печиво або печиво, це збільшує його в'язкість, і ми більш липкі та еластичні. У випадку кекси та булочки, Бажано додати трохи більше рідини, якщо ми використовуємо ріжкове дерево, щоб згодом вони стали більш ніжними (приблизно 1 столова ложка додаткової рідини на кожну чайну ложку борошна ріжкового дерева).
У невеликих за розміром печеному печиві та цукерках, Його можна частково використовувати для заміни яйця завдяки в’язкості, яку воно надає тісту. Ви можете використовувати 1 чайну ложку борошна ріжкового дерева разом з 1 чайною ложкою кукурудзяного крохмалю і 4 столовими ложками соєвого напою, все змішане, щоб замінити яйце.
У бісквітах, тістечках і подібний ефект не настільки виражений, щоб вважати, що він виконує абсолютно однакову функцію яйцеклітини, але це інгредієнт, який допомагає зробити тісто еластичним і пухнастим (Будьте обережні, якщо наше тісто не містить достатньої кількості рідини, воно може бути занадто компактним). Можна поставити порошок ріжкового дерева коли ви монтуєте рослинні вершки або в морози, для отримання більшого кольору та аромату.
9 дуже маловідомих безглютенових борошна
Залежно від кількості, яку ви використовуєте, вона буде більш-менш темною, з трохи трюфельним смаком. Борозневе борошно можна використовувати разом з манною крупою пшениці або іншим борошном для виготовлення макаронних виробів. Змініть кількість борошна, яке ви використовуєте для ріжкового борошна, і ви отримаєте коричневу пасту з більшим смаком. Це не буде солодко.
Для найкращих результатів не додайте занадто багато борошна ріжкового дерева (5% від загальної кількості борошна або манної крупи добре).
Ви також можете зробити крем для ріжкового дерева, що змащується, що ви напевно бачили в травниках та магазинах здорової їжі. Для набагато більш схожого на шоколад смаку можна використовувати аромати та ароматизатори, які часто асоціюються з шоколадом, такі як ваніль та кориця. Як жири, кокосове масло або масло какао (воно не містить кофеїну і на смак схоже на шоколад), а фундук завжди добре подрібнюється до утворення пасти або крему, щоб не було шматочків.
Пропустіть поганий шоколад! 5 переваг чистого какао
Роговик як підсолоджувач
У борошні ріжкового дерева мало жиру, багато клітковини і дуже багато цукру (фруктоза, глюкоза та сахароза), які складають до 50% її ваги. Це як фініки, наприклад, але сухе, тому його легше використовувати. Вам просто потрібно розчинити його в суміші, яку ми готуємо, як це робимо з какао-порошком.
За допомогою ріжкового дерева ми можемо замінити цукор у таких заготовках, як печиво, тістечка, смузі тощо, які крім солодощів залишатимуться таким же кольором, як і какао-порошок.
Вони також продають ріжковий сироп як підсолоджувач. Зазвичай він містить лише квасоля і воду, тому це схоже на виготовлення фініковий сироп і використовувати його для підсолоджування млинців, тортів, печива тощо.
Однак слід мати на увазі, що додавання ріжкового дерева до десерту чи домашнього (або комерційного) солодкого не робить його базовою та здоровою їжею, воно все ще споживається епізодично.