Ще раз є інша частина нашої серії про приготування їжі, де ми знайомимо вас з однією з добре відомих технік приготування. Хоча одні вам можуть бути знайомі, інші будуть абсолютно новими. Подумайте про серію як про натхнення спробувати щось нове, і ваша кухня ніколи не була нудною!:)
ЩО МАЛЮЄ?
Браконьєрство (від фр. Pocher) часто плутають із звичайним приготуванням їжі у воді. Однак це варіння нижче температури кипіння (80-95 ° C), при якому вода ароматизується різними інгредієнтами. Завдяки нижчій температурі в їжі зберігаються цінні речовини та смак. Можна насипати м’ясо, рибу, фрукти, овочі і навіть яйця. Овочеві бульйони з білим вином призначені переважно для браконьєрства, цукрові сиропи для варіння фруктів.
У цій "кулінарії" нижче температури кипіння навіть чутливі продукти, такі як дрібне рибне м'ясо, не починають кришитися і не залишаються сухими або твердими. Потім можна використовувати настій як соус для пашотування їжі, або відкласти його на потім і приготувати з нього суп чи інші соуси.
Як це зробити?
Помістіть великі шматки їжі в холодну воду (настій) і доведіть до повільного кипіння. Якщо ви помістите їх у вже гарячу воду, їх верхня частина закипить, а внутрішня залишиться сирою.
Покладіть маленькі і дрібні шматочки у вже гарячу воду, щоб вони не закипіли до того, як вода почне закипати. Навіть маючи короткий час приготування, ви отримаєте всередині смачену середньо приготовлену їжу.
Поради щодо браконьєрського настою
- рибний бульйон зі смаком фенхелю та цитрусових (апельсинова/лаймова/грейпфрутова шкірка)
- яловичий бульйон (чим міцніше, тим краще)
- червоне вино зі смаком ароматних спецій (бадьян, кориця, гвоздика)
- біле вино, приправлене зеленню (чебрець та розмарин)
Давайте спростимо це
Популярним делікатесом, приготованим таким способом, є напр. яйця-пашот (або навіть втрачені яйця). Правильно підготувати загублене яйце може бути трохи наукою, для цього потрібні фізичні вправи та трохи терпіння.:) Але зусилля того варті.
Підхід: Налийте в казан воду і варіть. Вода не може закипіти! Правильна температура - це коли на дні горщика утворюються перші бульбашки. Налийте в казан оцту (близько половини деци), ще раз почекайте згаданих бульбашок і швидко перемішуючи, зробіть ложку в каструлі. Попередньо збиті яйця (у чашку або ковш) виливають у вирій у горщику якомога швидше і готують приблизно 3-4 хвилини на нижчому рівні. Покладіть яйця в горщик по одному, а не відразу декількома.
Подавайте яйця, порізавши і посоливши їх на тарілці. Жовток повинен залишатися рідким і стікати з яйця.
Якщо ця процедура все-таки здається дещо складною, ми маємо підказку, як полегшити приготування пашот.:) У цьому рецепті є проста процедура, яка завжди матиме успіх.
Якщо вам сподобалась стаття, сміливо діліться нею з друзями.