Журнал про тваринництво. Для заводчиків, фермерів та дрібних фермерів.
- Головна сторінка
- Інтерв’ю
- Розмова про сири
Розмова про сири
Незважаючи на зусилля дрібних виробників виробляти дозрілі сири, їх на нашому ринку порівняно мало. Які причини? Він розповів нам, що таке якісний сир і за яких умов він повинен дозрівати Інж. Кароль Геріан, к.с.н., Почесний директор VÚM (Дослідницький інститут молочних продуктів) у Жиліні.
Що, на вашу думку, є якісним сиром?
В даний час на ринку представлений великий асортимент наших, але особливо закордонних сирів. У споживачів часто виникають проблеми з вибором якісного. При виборі сиру важитиме реклама, красива упаковка і, звичайно, нижча ціна. Це насправді є проблемою, оскільки здебільшого це просто рекламний трюк за рахунок якості. Роздрібні мережі часто штовхають виробників сиру за кордоном і в нашій країні до низьких цін. Цього можна досягти в основному лише неякісною сировиною, замінниками та добавками. Тоді споживачі часто розчаровуються і втрачають інтерес до сирів.
Дійсно хороший, якісний сир повинен бути виготовлений лише з якісного молока, без замінників, і, що найголовніше, він повинен бути добре збродженим і дозрілим. Жоден сир не повинен мати тверду клейку консистенцію. Після клювання вона не повинна утворювати структуру «тирси». Люди часто люблять овечі сири, це лише дуже свіжі бездріжджові сири. Вони тверді, потріскують, не мають смаку і потребують спецій. Однак такі сири важко перетравлюються і абсолютно непридатні для харчування. Це пов’язано з тим, що казеїнат кальцію, який все ще випадає в абсолютно свіжому сирі, нерозчинний і не засвоюється. Навіть мінерали, особливо кальцій, нерозчинні. Лише після належного підкислення кислотно-молочнокислими бактеріями та дії протеолітичних ферментів компоненти сиру стають розчинними, а сир засвоюється. Там також важливу роль відіграє молочна кислота, яка утворюється при бродінні лактози. Він також має сильну антимікробну дію і, таким чином, допомагає забезпечити безпеку сирів, виготовлених із сирого молока.
Правильний сирий аромат і смак надає молочний жир та його ароматичні компоненти. Тому нежирні сири не є ароматичними, а також виснажені важливими жиророзчинними вітамінами, такими як вітаміни A, D, E та K. Споживач часто помиляється, купуючи нежирні продукти для схуднення. Одночасно він купує молочні продукти, де жир замінюється полісахаридами і де додаються ароматизатори та стабілізатори. У той же час полісахариди мають таку ж кількість калорій, як і жир, і, отже, споживач нічого не отримує, навпаки, він втрачає.
При якій температурі сири повинні дозрівати правильно?
Дозрівання у правильних кліматичних та теплових умовах суттєво впливає на якість сирів. Якщо сир зберігається при температурі 10 ° C або менше, він дозріває дуже, дуже повільно і залишається твердим, клейким, а також трохи ароматичним протягом тривалого часу. Ідеально зберігати сири при температурі 12 - 15 ° C. Потім сир поступово дозріває під впливом протеолітичних ферментів і ко-емульговані білки стають розчинними. Білки розщеплюються на поліпептиди, пептиди - до амінокислот. Такий сир має повноцінний сирий смак, легко розчиняється в роті і тому добре використовується для здорового харчування.
Сири з нижчою сухою речовиною, напр. свіжі м’які сири, сирний ком, але напр. також камамбер, вони дозрівають порівняно швидко, протягом 2-3 тижнів. Але напівтверді та тверді сири повинні дозрівати щонайменше три і більше місяців. Наприклад, за кордоном сир Гауда або Чеддер вважають молодим, якщо він дозріває лише чотири місяці. Дійсно суттєва різниця, дозрівають чи сири коротко чи довго. Тому споживачі також повинні дати сиру дозріти в камері протягом тривалого часу вдома. Однак сири повинні бути належним чином оброблені та упаковані. Правильно дозрілий сир, навіть якщо він має більш тверду консистенцію, повинен мати приємний сирий, злегка молочно-кислотний до ароматичного смаку в роті. В основному плавиться після укусу в рот, наприклад, цукерки.
Отже, яким повинен бути смак якісного сиру?
Для того, щоб правильно оцінити якість сирів, необхідно знати характеристики основних видів сиру. Для свіжих м’яких сирів повинен переважати ніжний кисломолочний смак і ламка консистенція. Для напівм'яких сирів вже потрібно шукати сирий смак і можливий смак за способом дозрівання - напр. пряний смак жирної культури, злегка різкий смак у сирів із зеленою цвіллю і під. Напівтверді сири повинен мати аромат мигдалю та горіхів. Сири Емменталь вони повинні знову бути солодко-гіркими.
Споживачі сиру повинні розрізняти сири, придатні для кулінарної обробки, або бутерброди, де можна використовувати більш молоді, але також добре ферментовані сири. А з іншого боку, сири, які споживають безпосередньо як делікатес, наприклад, разом з вином. Якісні добре дозрілі сири вживають як делікатес, щоб насолодитися насиченим, приємним сирим і злегка ароматним смаком. Хороші сири, як і хороше вино, ми їмо не тільки з голоду, але й для кулінарної насолоди смачною їжею.
Таким чином, дозрівання сиру - це не тільки їжа, але і його можна вважати ліками.
Сир, що дозріває, справді можна вважати майже ліками. У випадку зі свіжим неферментованим сиром процес ферментативного розщеплення білків до розчинних компонентів ще не відбувся. Визрілий сир вже містить усі його компоненти у розчинному стані і тому цілком придатні для використання в організмі людини. Ферментативно обложений молочний білок вже стає розчинними компонентами, такими як поліпептиди та амінокислоти, які також є необхідними, а це означає, що людський організм не може їх сам виробляти. Також мінерали і особливо солі кальцію вже перебувають у розчинному стані у визрілому сирі. Тільки так вони цілком придатні для людського організму для побудови кісток.
Дуже вагомими доказами важливості дозрівання сиру є також порівняння споживання свіжих прісних сирів, напр. сирний овечий сир з добре підкисленою та дозрілою грудкою для виробництва бриндзи. Навіть найкращі їдці не можуть з'їсти більше 15 - 20 dkg на різних сирних ярмарках під час змагань у споживанні свіжого "сварливого" сиру. У той же час у них в роті подрібнений сир «як гравій» і повний шлунок із важким для перетравлення вмістом. Однак якщо ці самі люди споживають один і той же дозрілий сир з грудками після десяти днів дозрівання (з нього роблять бриндзу), то вони можуть з’їсти його в кілька разів більше.
Тому нашим споживачам сиру слід розрізняти молоді та особливо бездріжджові сири та добре зброджені та дозрілі сири, які значно більше підходять для здорового харчування. Однак, якщо хтось купує відносно свіжий і бездріжджовий сир (особливо грудний овечий сир), необхідно залишити його скисати в теплі принаймні на два дні. Одночасно переверніть його і при необхідності влийте пролиту сироватку. Це підкислення також значно підвищує безпеку для здоров'я, особливо якщо це сир, виготовлений з сирого молока.
Раніше, до початку 20 століття, на нашій території споживали лише більш старий, добре дозрілий, особливо овечий сир. Це було головним чином з практичних міркувань, оскільки холодильників ще не було, і виникла проблема зі зберіганням свіжого молодого сиру.
Сири, що дозрівають, мають на нашій території давню історію.
У збережених хроніках відомо, що в Словаччині з коров’ячого та овечого молока виробляли багато видів дозріваючих сирів. Технологію виробництва цих сирів здебільшого привезли досвідчені сироварі з-за кордону, а саме зі Швейцарії, Італії та Німеччини. Однак багато видів сиру є оригінальними, наприклад bryndza, яка спочатку також була твердим, дозріваючим овечим сиром. Наприкінці XIX століття в Словаччині було розведено та доєно понад мільйон овець, а з молока робили грудковий сир, який після капання та закваски подрібнювали та пресовували сіллю в дерев'яні бочки або безпосередньо в драбина, обшита брезентом. Наші торговці купували такий сир і перевозили його на конях до Відня чи Будапешта, що займало кілька тижнів. Сир, що зберігався таким чином, був твердим і компактним, і його доводилося різати та продавати. Однак на смак це був добре дозрілий сир, і він був оригінальна бринза, про яку давно віденці згадували. Лише 250 років тому ці торговці почали молоти зрілий овечий сир, і після розведення солоною водою утворилася нинішня дрібна овеча бринза, що поширюється. Перша bryndziárna була створена в Детві, а згодом було додано понад двадцять з них.
Однак, крім сиру Бриндз, на нашій території також виробляють кілька видів сирів, що дозрівають, напівтвердих і твердих. Вони були відомими сирами - Карпатський, Тополанський та особливо Кленовецький сири. Виробники цих змішаних молочних сирів з овечого або коров’ячого молока вже мали підвали для дозрівання і залишали сири дозрівати на кілька місяців. В основному це були сири у формі короваю, з меншими очима і твердою шкіркою. Збереглася технологія виробництва Klenovecký syr, яка була дуже популярна у Відні, Будапешті чи Баварії. В останні роки цей вид сиру також отримав маркування ЄС із захищеним географічним зазначенням, і його виробництво поступово оновлюється.
В даний час багато, особливо дрібні виробники, вже починають виробляти дозрілі сири з усіх видів молока. Ці сири, що дозрівають, окрім своїх органолептичних переваг, мають перевагу, допомагаючи виробникам перемикати сезон, і є чудовим доповненням для гурманів та виноробів.
Що впливає на смак сиру - випас тварин, бактерії?
На смак сиру сильно впливає якість самого молока, а саме порода великої рогатої худоби, спосіб годівлі та лактація. В альпійських країнах чудові сири, що дозрівають, роблять лише з т.зв. Heumilch (сінне молоко), яке отримують з молока від молочних корів, які згодовуються без силосу, лише пасовища та сіна. Там вони роблять суворий відбір молока не тільки за своїм мікробіологічним складом, а й за технологічними та органолептичними властивостями. Молоко, яке не відповідає цим вимогам, не може використовуватися для виробництва сиру. У нашій країні таке молоко отримують у весняні місяці на свіжих пасовищах, особливо на гірських пасовищах.. Молоко від корів, овець та кіз, отримане з таких пасовищ, має чудові сенсорні та харчові властивості. Таке молоко містить майже вдвічі більше омега-3 ненасичених жирних кислот, які позитивно впливають на серцево-судинну систему та знижують артеріальний тиск, а також збільшена кількість кон'югованої ліноленової кислоти (CLA), який сприяє розщепленню жирових запасів, знижує рівень холестерину, надає антиоксидантну дію та сприяє росту м’язів. Наші споживачі знають це особливо завдяки нашій травневій бриндзі, яка характеризується чудовими смаковими якостями.
Іншим вирішальним фактором, що впливає на смак сиру, є тип та якість використовуваного кислотно - молочна культура. Відмінний смак сиру виходить, якщо достатнє бродіння сирів за допомогою аромоутворюючих мезофільних культур забезпечується підтримкою теплового режиму в процесі виробництва. Теплолюбні культури забезпечують швидше бродіння, але вже не мають вишуканого кисломолочного сирного смаку. Нещодавно наші власні регіональні кисломолочні культури молочної сироватки, які характерні для кожного регіону, вже починають використовуватися в Чехії для виробництва сирних делікатесів. Ці природні культури, отримані за власним вибором, містять набагато ширший спектр бактеріальних штамів, ніж звичайні комерційні культури, а також дають більш насичений смак.
Однак на смак сирів впливає ряд інших технологічних факторів - це також спосіб зберігання та охолодження молока, підтримка ретельної гігієни та санітарії, вибір відповідного сичужного ферменту, спосіб приготування сирого зерна та його затвердіння, регулювання вмісту кальцію вміст у молоці та під час затвердіння, пресування та, зокрема, у способі дозрівання та обробки сирів. Про всі ці фактори можна багато говорити і писати. Однак найсуттєвішим ефектом є скисання самого сиру та дотримання необхідної сирної сухої речовини. Шляхом нарізки сирого зерна, а потім зміцнення сирого зерна. Якщо сир недостатньо ферментований перед засолюванням, сироватка поступово випускатиметься в холодну соляну ванну, а також у більш холодний льох для дозрівання, сир вологий і має неприємний нечистий смак. Кожна занедбана "дрібниця" у технології виробництва має великі негативні наслідки для якості готового сиру.
Виробників стиглих сирів у Словаччині небагато. Чому, на вашу думку, це так і в якому напрямку, на вашу думку, їм слід рухатись?
В даний час у Словаччині розробляється цілий ряд нових видів сирів. Зокрема, різні малі сироварні вводять у виробництво не тільки попередньо пропарені сири, особливо корчачки та сирі нитки, а й цілий асортимент м’яких та ароматизованих сирів, маринованих сирів у розсолі чи їстівній олії, а також напівтвердих сирів, що дозрівають. Ці сири, що дозрівають, здебільшого схожі на місцеві страви з різних видів молока. Зазвичай вони дозрівають під корою. Але багато виробників також покривають ці сири сирними покриттями, щоб сири не цвілі і не висохли. Багато з цих сирів мають чудову якість і відповідають навіть професійно виготовленим сирам.
Незважаючи на зусилля дрібних виробників виробляти дозрілі сири, їх на нашому ринку порівняно мало, і такі сири в основному продаються лише за місцем виробництва. Недостатнє виробництво має, мабуть, кілька причин. Найбільшою перешкодою для розширення виробництва цих сирів є те, що при тривалому дозріванні саме молоко монетизується дуже пізно, і це створює фінансові проблеми для невеликих переробників. Більш важливою причиною є те, що не всі виробники мають досить великі приміщення з кондиціонером для дозрівання, і їх будівництво знову означає витрати.
Порівняно низьке виробництво дозрілих сирів та низьке їх споживання також спричинені тим, що наш споживач ще не звик до добре дозрілих сирів, не має достатнього досвіду з їх використанням і часто навіть не знає всієї принади та задоволення від справді доброякісний сир. Нам все ще бракує певної культури сиру, а молочним та сироварникам ще є чому повчитися у виноробів. Як правильно подавати сир, якою повинна бути температура і який смак він повинен шукати в сирі.
В ідеалі ми могли б навчити наших споживачів сиру, як купувати сир, як зберігати його, як користуватися кожним видом.
Що віддає перевагу сьогоднішній споживач?
Люди найбільше купують сири типу Ейдам, які використовують для хліба, піци, а також для смаження. Парова пряжа коров’ячого та овечого молока надходить у продаж разом з пивом і сидячи. Порівняно мало споживається м’яких, свіжих сирів, жирних і запліснявілих сирів, а також твердих сирів (тип Емменталь, гірські тверді сири) і дуже твердих сирів пармезан. Наш споживач також має великі резерви у використанні м’якої сирної маси та вищезгаданих свіжих (але квашених) сирів. Виробництво таких низькосухих сирів є найменш вимогливим, сири можна ароматизувати та фасувати різними способами. Їх недолік полягає в тому, що після охолодження вони мають термін зберігання близько 2-3 тижнів. Такі м’які сири також виготовляються з овечого та козячого молока, в невеликій кількості в нашій країні, але в Моравії їх набагато більше.
У майбутньому, через відносно низьке споживання сиру, потрібно буде набагато більше просувати сир, проводити більше сирних заходів та ринків, де люди будуть вчитися дізнаватися про нові види сирів та вивчати нові способи їх використання.
Нарешті, ви можете порівняти виробництво сиру в Словаччині на початку вашої професійної кар’єри та в даний час?
Дякую за співбесіду.
Ми провели інтерв’ю у спеціалізованому магазині сиру “Руфус” у Жиліні.
Перегляньте звіт про виробництво дозрілих овечих сирів: