“Розкішна землянка” - гордість Мілана, її підготовка - праця багатьох тижнів. Навколо Різдва тут також з’являються панеттони, що сяють у різнокольорових коробочках, але який із них варто придбати і як його підготувати до святкового столу? І: яке відношення має панеттон до здоров’я та боротьби з харчовими відходами?
THE панеттоне такі як Міонський собор, Ла Скала або II, що з'єднує ці два. Уривок Віктора Емануеля: екстравагантний, величний, і його потрібно один раз побачити (скуштувати). Найшляхетніший хліб із закваски та легка гастрономічна робота, яка робить перехід до вареників із фруктово-родзинками - хоча зараз символом Різдва по всій Італії - невіддільні від ломбардської столиці Мілана, де пристрасть, боротьба і, звичайно, казкові аромати виникають з 19 століття.
II. Пасаж Віктора Емануеля, Мілан (фото: блог Travel2Italy)
10 + 3 курйози з історії Панеттоне:
1. Початки 14-15. століття, коли хліб, виготовлений переважно з вівсяного борошна та борошна з спельти, ще їли на півночі Італії. THE пшеничний хліб це був великий скарб, який могли дозволити собі лише найзаможніші, особливо у святкові дні. У 1470 р. Було записано історію, в якій глава сім'ї Сфорца, яка керувала Міланом, на Різдво ритуально розбив 3 хліби з пшениці та розподілив їх серед присутніх членів сім'ї. І фрагмент, як символ безперервності, був прибраний на наступний рік. Верх високошанованого пшеничного хліба був прикрашений хрестоподібним вирізом.
2. Перший офіційний рецепт 1839 р. В якості інгредієнтів для панеттону передбачає масло, яйця, пшеничне борошно, цукор та родзинки.
3. Злетіння панеттону в 19-20 роках. Він розпочався на рубежі 20 століття і донині був недостатньо відомим за межами Мілана. Це був місцевий святковий пиріг, найбільш схожий на довгий кремезний коровай.
4. Анджело Мотта відкрив свою знамениту пекарню в Мілані в 1919 році, де колись російський емігрант відкрив замовлення 200 «кулічосів» для масштабного заходу. Вивчення куліч Мотта виявив надзвичайну схожість із рецептом панеттону, за винятком того, що куліч мав циліндричну форму. Мотта прийняла більш елегантну форму, тому панеттоне набуло свого відомого вигляду сьогодні.
5. Найбільшим конкурентом Motta була пекарня, заснована Джоаккіно Алеманья в 1925 році: завдяки конкуренції та розвитку цих двох продуктів, стало можливим виробляти велику кількість ніжного панеттону. Шедевр Мілана завоював Італію та світ у наступні десятиліття.
6. Суттєвий компонент панеттону a "Лієвіто Мадре": материнська закваска. Його розробляють у всіх пекарнях Мілана за тижні до Різдва, годують, замішують тричі на день водою та борошном. Оскільки це живий мікроорганізм, то смак закваски, наприклад, панеттоне, скрізь різний, щороку. Цей процес вимагає величезної уваги та практики, кажуть вони, очі міланських пекарів зачіпаються від виготовлення дріжджів на Різдво, але це нормально.
7. З того материнське тісто в оптимальному стані підготовка панеттоне все ще займає в середньому 36 годин. Материнське тісто, розроблене тижнями, замішують з пшеничним борошном, вершковим маслом, яєчним жовтком, цукром, сіллю і трохи води, а потім ферментують при 28 градусах протягом 12 годин. Потім це повторюється, додаючи цукати, апельсинову шкірку та родзинки (є певні пекарі, такі як Андреа Рампінеллі, які протягом 20 днів цукерять органічні фрукти в панеттоні). Найкращі пекарні навіть використовують остаточну закваску в фініші, тому тісто піднімається загалом 36 годин.
8. Варто згадати вершкового масла роль: хоча 20 років тому до 1 кілограма борошна додавали 40 дкг вершкового масла, сьогодні це приблизно 1 фунт. Більше того, верх панеттону ще раз змащують маслом, перш ніж він потрапить у піч.
9. Панеттоне - це спеціальна паперова форма для випікання "Піроттіно" ми це називаємо. Це як широка шапка з тонкою основою, яка надає торту циліндричну (або купольну) форму. Він був винайдений міланським торговцем папером у 1950-х роках, ім’я якого - Анджело Маттіоні - з тих пір благословляли місцеві пекарі, оскільки до того часу кожну паперову обгортку потрібно було готувати вручну, змащувати маслом, а дно тіста спалювати там багато разів. Однак, з піротино, ця складність також відкотила шлях Панеттону. (Родичем кераміки піроттіно є рамекін, в якому суфле народження.)
10. Але ризик все-таки є: тому ми дотримуємось, що піч достатньо розігріта, тісто, яке отримували протягом півтора днів, кладуть у піротино, верх змащують маслом і, за традицією, ріжуть у форму хреста.
У духовці панеттон набуває золотисто-коричневого кольору і гідно піднімається, як Міланський собор. Коли це буде зроблено, ми його виймаємо. Але ми не маємо часу милуватися, бо це просто так У нас є 20 секунд ми повинні перевернути його догори дном: якщо ми спізнилися, все це руйнується, як хворе суфле. Деякі пекарі в Мілані традиційно перетворюють готові панеттони в плетений кошик, а інші вішають їх на сітку на стелі, де вони мирно висять, поки небезпека не минує.
11. Як прийнято в Мілані, панеттоне замовляють у всій улюбленій пекарні задовго до Різдва, тому він свіжий, красиво загорнутий та маркований, коли наступає свято. Звичайно, є також креативні версії з шоколадом або ананасом, але для багатьох класика справжня.
12. Традиційно панеттоне - це насамперед подарунок для святкового столу або вечірки, що не дивно, адже ціна кілограма автентичного міланського сидру становить близько 20-25 євро.
13. Ще одна важлива традиція: ти хочеш бути здоровим цілий рік? Зберігайте шматочок різдвяного панеттоне до 3 лютого, свята Святого Балаза (включаючи покровителя здоров’я горла), і розігрійте його та випийте з невеликою кількістю масла. Старі міланці клянуться, що це працює.
На що слід звернути увагу при покупці панеттоне?
1. Інгредієнти: не торкайтеся упаковки, переверніть коробку, якщо потрібно, покладіть склянки та уважно огляньте інгредієнти: панеттоне повинно містити кілька згаданих, але якісних інгредієнтів, включаючи насамперед "Lievito madrét" (натуральна закваска) і тобі потрібно ми шукаємо. Якщо вони у нас є, ми на правильному шляху. Якщо це не так, поставте коробку і досліджуйте далі на ідеальний панеттон. Прикраса коробки в будь-якому випадку не гарантує ні для чого: ми вже зустрічали дуже якісний панетон з закваски, виготовлений в Угорщині, в абсолютно нехарактерній, прозорій упаковці, і, звичайно, вони також доступні в подарункових коробках супер панеттоне. Однак варто також розпізнати псевдопанеттони: якщо ви бачите на упаковці занадто багато цукрового покриття, шоколаду, медової глазурі, будьте уважні, вивчаючи перелік інгредієнтів.
2. Походження: на якісному вікні panettone ми знаходимо названого виробника. Звичайно, добре бути в Мілані, але ви можете придбати абсолютно чесно, напр. Він також зробив панеттон у Вероні. Як вже зазначалося, справа в інгредієнтах та процесі.
Як подавати панеттоне?
Це дуже просто: розігрійте духовку до 130 градусів, підніміть панеттоне з коробки, вставте його разом з піротино і нагрійте м’яко і рівномірно. Будьте обережні, щоб не потрапити туди верхню частину «купола», покладіть її на нижній деко.
Коли панеттоне перегріється, підніміть його в добре підготовлений піднос, вийміть папір збоку, і ми зможемо подавати його.
День святого Балаза Панеттоне:
Якщо ми хочемо зробити це для свого здоров’я способом, згаданим вище, 3 лютого ми оживимо залишився різдвяний панеттон у гарячій водяній парі:
1. Встановіть духовку на високий рівень, 200-230 градусів. Наповніть великий глибокий деко теплою водою (можна також прокип’ятити його в чайнику). Покладіть деко, повне води, на дно духовки і зачекайте, поки воно почне інтенсивно паритися.
2. Знизити температуру до 130-150 градусів.
3. Покладіть залишився панеттон на деко і пом’якшіть в гарячій парі. Це буде як у її новий вік! Його можна вживати змащений м’яким вершковим маслом.
Порада проти харчових відходів: парове опалення підходить для оживлення будь-якого виду сушеного або висушеного, здавалося б, марного, викинутого хліба, булочок, випічки. Перед тим, як поставити його в духовку, ми також можемо видати його на поверхню мокрою рукою або намазати невеликою кількістю вершкового масла: через 10 хвилин вони стануть такими, якими були в новому віці. Однак метод не рекомендується застосовувати для свіжого різдвяного панеттоне, оскільки купол може стати надто повним вологи і зруйнуватися через інтенсивний пом’якшувальний ефект пари. Однак процедура ідеально підходить для освіження залишків.
Інформація про Панеттоне: звичайно, народилася книга про панеттоне (Porzio Stanislao: Il Panettone), а наприкінці листопада - на початку грудня у кількох італійських містах проводяться фестивалі під назвою «Re Panettone». Список 15 найпопулярніших місць у Мілані див. тут >>.