Салат з восьминога
Влітку я зупинився у новій рибній крамниці за Істрополісом. Ми з власником привернули увагу одне одного і якийсь час обговорювали рибу та те, як проходить новий бізнес. Люди не надто звикли купувати рибу, але я стискаю її пальці. Нам потрібні такі магазини, щоб ми могли їсти здорові свіжі речі. Ми домовились взяти мені маленького восьминога. Я ніколи раніше його не готував, і коли я був меншим, зізнаюся, мені було огидно. Думаю, навіть зараз деякі жінки відвернуться, коли згадають щупальця з присосками.
Але давайте сприймемо це як частину природи. Ми не стикаємось із цим часто, і тому маємо певну повагу та страх перед невідомим. Як і у більшості морепродуктів. Ми боїмося їх готувати, бо не маємо досвіду. Але давайте подолаємо це, будемо раді, що подібні магазини розширюються і дають нам можливість пізнати нові страви, смаки, відкрити далеку від нас природу. Так сміливо, що в Інтернеті є безліч рецептів та процедур поводження з морепродуктами. Відкрийте новий досвід…
4 порції
коренеплоди (морква, селера, петрушка)
цибуля
цілий чорний перець
оливкова олія
лимонного соку і шкірки
Петрушка
перець
сіль
Ми купуємо восьминога в основному очищеним. Процес приготування кальмарів включає варіння та приготування на грилі. Щоб кальмар став м’яким, ми використаємо кілька хитрощів, які можуть здатися божевільними, але мій кальмар був м’яким, тому ми вважаємо, що вони працюють.
Промийте восьминога під проточною водою. Деякі кухарі рекомендують «ляпати» кальмара на стільницю, щоб розбити міцні м’язові волокна в ногах монстра. Тож ми плескаємо кальмарами ноги по столу.
Ми підготуємо два горщики, в яких зможемо кип’ятити воду, а також покладемо в них винну пробку. Це другий фокус. Я не знаю, що буде робити пробка, але один італійський кухар робить це, тому що це робили його батько та батько його батька. Словом, це традиція.
Крім того, ми очищаємо і ріжемо коренеплоди в одному горщику, ніби робимо овочевий бульйон. Коли вода закипить, покладіть кальмари в казан з чистою водою і варіть близько 5 хвилин. Потім перекладіть його в горщик з овочами і варіть повільно ще 45 хвилин. Це створює овочево-овочевий бульйон, який можна посолити після варіння і подати з локшиною як суп. Це третя хитрість.
Поки кальмари готуються, приготуйте маринад/заправку з оливкової олії та лимонного соку у пропорції приблизно 3: 1. Додати цедру лимона, сіль, перець і подрібнену петрушку. Половину маринаду відкладаємо в сторону.
Після варіння видаліть кальмари, дайте їм трохи померти з голоду і відріжте ноги та голову, які ми нарізаємо на менші шматочки. Середня частина восьминога (очі та рот, які знаходяться між ніг: D відкинути). Замаринуйте шматочки в маринаді, а потім обсмажте на грилі або обсмажте їх на сковороді кілька хвилин.
Червону цибулю наріжте тонкими скибочками, помідори черрі розріжте навпіл і змішайте з руколою. Додайте охолоджений кальмар і залийте другою половиною відкладеної оливково-лимонної заправки.