Закваска: що це?
Є суміш води і борошна підкислений комплексом дріжджів і молочнокислих бактерій, здатних ініціювати бродіння. Як правило, спосіб активації процесу підкислення відбувається спонтанно, але для прискорення або полегшення важливо, щоб тісто залишалося теплим і можна було додавати такі інгредієнти, як дріжджі, екзогенні молочнокислі бактерії, цукри (наприклад, мед ), фрукти, такі як яблучна шкірка або сухофрукти.
Закваска: до побачення набряклий живіт!
У порівнянні з пивними дріжджами, закваска містить кілька видів молочнокислі бактерії роду Lactobacillus. Процес бродіння, який його активізує, називається потім молочнокислим (на основі протеолізу, тобто попереднього перетравлення білків), і, схоже, вищий урожай: аромати більш інтенсивні, випечений продукт, солодкий чи солоний, повертається більш засвоюваним і багатішими на поживні речовини, оскільки мінерали, що зберігаються в борошні, виділяються в тісті, і організм може легше їх засвоювати.
Більша засвоюваність означає більше немає запалення, спричинене споживанням хлібобулочних виробів, заквашених традиційними методами, але це не єдина перевага закваски: бродіння кислого тіста перешкоджають розвитку мікроорганізмів та грибкових патогенів, таких як Candida, а отже і зменшення запалення кишечника, нормалізація рН травлення. лактобактерії, може, сприяти зменшення алергії, діареї, в регулюванні кров'яний тиск, у зменшенні холестерин.
Дріжджі з закваски: як вони виготовляються
На ринку ви безсумнівно можете знайти сухі, ліофілізовані, сушені або заморожені дріжджові агенти. Але вам буде важко знайти цінний заквасок, якщо ви не зможете підкупити свого надійного пекаря.
В іншому випадку закатайте рукави і приступайте до роботи!
Материнські дріжджі робити в домашніх умовах
Існує кілька рецептів. Це той, який нам найбільше подобається!
Замісіть 200 грамів борошна типу "0" зі 100 грамами теплої води і 1 чайною ложкою меду, що полегшує процес підкислення, до отримання м'якого і гладкого кульки. Зберігайте тісто у посуді, накритому вологою ганчіркою, і дайте йому відпочити при кімнатній температурі (від 18 до 25 градусів) протягом 48 годин.
Після закінчення 48 годин тісто злегка роздувається і не таке компактне, як раніше. В кінці зазначеного періоду необхідно перейти до фаза оновлення. Він складається з того, щоб взяти 200 г тіста і знову його обробити, ще 200 г борошна типу "0" і 100 г теплої води. Після ще 48 годин відпочинку, ви повинні повернутися, щоб "поновити", повторювати процедуру щонайменше один-два тижні поки тісто не подвоїться в обсязі приблизно за 4 години.
На цьому закваска готова - ви можете зробити хліб (кількість тіста Стебло, необхідний для левітації, варіюється від рецепта до рецепта), а залишки дріжджів зберігайте в холодильнику, у скляній банці. Пам’ятайте, що вам доведеться продовжувати його поновлювати, і ви зможете тримати в холодильнику більше тижня.