Деякі з причин, чому харчові закони, які в 1490 р. Н. C. Єгова передав Мойсею, що вони заслужили справедливу оцінку, не лише в гастрономічному сенсі, "однієї з найкращих дієт, які коли-небудь були відомі".

секрети

Якщо ці заборони - які, крім православних, означають дуже мало, крім борщу та блинців, у будь-якому ресторані, що демонструє зірку Давида - здаються оманливими, це головним чином тому, що їх мало хто знає досконально (включаючи велику кількість сучасних євреїв, які з подивом дізнаються, що можуть читати їх у Левиті, третій книзі П'ятикнижжя, оскільки це важливе читання для будь-якого гурмана з "цікавим носом").

Не потрібно турбуватися про складні ритуали забою та інспекції м’яса, адже цим займаються добре навчені та досвідчені люди, перш ніж купувати їжу; Але добрі та розумні старі правила приготування їжі - яких слід дотримуватися або принаймні роздумувати над ними - найкраще оцінюються в викладі Мойсея своєму народові за тисячу років до того, як найбільший з євреїв налякав римлян в Єрусалимі та після Великодня, помер, можливо, щоб їх врятувати.

Звичайно, часто прагматизм перевершує релігійні принципи; Це випадок у "Матріарху" Г. Б. Штерна, коли Бабетта Раконіц ненавмисно виявляє досконалість шинки і встигає насолоджуватися нею цілий рік під приводом невідомості, що вона їсть. Декому легко міркувати, як Бабетта, коли багатство і мандри зробили їх - хоча і неохоче - космополітами, такими як Раконіці. І таких євреїв багато.

Це бідні, пригноблені, які люто і віддано трималися різних шарів церемоніальних законів, які їх охоплюють; ті, хто через кілька століть після зникнення своєї нації, щоб воскреснути, залишаються непохитними як люди величезної релігійної віри. Зворушливо і вражає те, що після терору та втечі, після стілького бдіння в чужих країнах, багато євреїв продовжують їсти та постити, як вказав Мойсей.

Гастрономічно захоплююче визнати вплив нелюдськості в багатстві його страв: оливок та олії з Іспанії та Португалії; кисло-солодкі рагу з Німеччини; огірки, оселедець, здобні коржі та булочки з крупами, які називають «кульками» від гостинної Голландії; варена фарширована риба та польський суп з гусячих потрухів; з Росії та Румунії блинци, гречані пиріжки, які називаються кашею, і пудинги, які називаються кугелем, важка солодкість компотів і фруктових консервів, а також легкий або густий борщ, гарячий або холодний, в будь-який час доби або пори року.

Але те, що хвилює єврейську кухню, - це не міжнародний колорит; це скоріше той факт, що багато правил церемонії та дієти примусово виховували своєрідне мистецтво заміщення, маскування і навіть пустощів (пустощів, які не мають нічого спільного з нечесністю, як це було з делікатною обжерливістю Бабетти і навряд чи стосуються спецій. і приправи). Через численні заборони навколо приготування та споживання м’яса євреї багато вживають рибу. Однією з головних страв у шабат - у той день, коли готувати заборонено - є, наприклад, сильно приправлений лосось, який можна приготувати напередодні та подати холодним у сотні смачних способів. Ще однією перевагою риби є те, що не забороняється готувати холоднокровних тварин з вершками, сиром або іншими молочними продуктами.

У єврейських домогосподарствах, які можуть собі це дозволити, м’ясо подають лише раз на день; Але навіть незважаючи на це, найортодоксальніші їдять відносно мало овочів, оскільки їх не можна готувати з маслом або вершками в кожному прийомі їжі, що містить м’ясо, і тому кухарі не дуже добре знають, як це зробити. Бідні споживають більше овочів, ніж багаті, у супі, хоча салати стали цінувати в останні роки.

Оскільки в такому місті, як Нью-Йорк, так багато дітей із суворих єврейських сімей, значній кількості вчителів доводиться адаптувати курси: наприклад, в галузі домашньої економіки, де дівчат навчають зародкам кулінарії, це може бути емоційно серйозним порушувати кошерні правила, навіть ненавмисно. Те саме відбувається в шкільних їдальнях, де діти ризикують відмовити батьків, якщо змішують м’ясо та морозиво під час їжі.

На щастя, добрі євреї повинні спостерігати за багатьма святами, але також дотримуватись тривожної кількості суворих постів. Деякі з них сьогодні поважають лише найбільш релігійні, такі як піст Естер, що передує святу Пуриму; але скрізь, де є єврей і доки світ котиться, Йом Кіпур, День Спокути, повинен бути періодом очищення та роздумів.

Існують також напівпости, як-от той дев'ятиденний період спеки, коли ви не можете їсти м'ясо: здорове і просте дієтичне правило захисту тих, хто живе в бідних будинках або бездомних, як це було тисячу років тому в арабській пустеля! як у серпні наступного року в Нью-Йорку!

Великодніх правил багато, а для язичника настільки ж загадкові, як і заплутані. Найприкрішим є той, який встановлює, що будь-який посуд, який торкнувся найменшої крихти піднятого хліба, не можна використовувати протягом восьми днів. Це вимагає використання окремих наборів посуду та стерилізації всіх столових приборів.

Для дотримання кошерності (що на івриті означає "справедливий" або "адекватний") червоні камені кладуть у каструлю з окропом і занурюють туди різні предмети. Коли Великдень закінчиться, цим посудом можна користуватися, але для наступного свята їх потрібно ще раз очистити. Спеціальний посуд ретельно загортають і зберігають там, де немає ні найменшої загрози його забруднення дріжджами.

Як результат цих та інших кошерних правил, кожна православна родина повинна мати чотири набори страв: два на Великдень, один на щоденне м’ясо та один на молочні продукти! Що стосується будинку, то перед Великоднем кожну мишоловку прибирають, щоб уникнути небезпеки навіть забутої крихти пирога.

Через відсутність дріжджів, що стимулює уяву кулінарів, пасхальні страви є, мабуть, найцікавішими в єврейській кухні. Є всі види тортів та мигдальної випічки та пудингів, а також нескінченне використання мати (мацот, множина): оладки, макарони, печиво. Все подвійно багате, щоб компенсувати брак дріжджів, а легкий гусячий жир та курячий жир та фарш без жиру використовуються з великим мистецтвом.

І ось як старий Мойсей піклувався про своїх дітей, намагаючись з відвертим реалізмом захистити їх від забруднення та занепаду, дієтичних та духовних, у їхніх мандрах гарячими та брудними країнами стародавнього світу: змушуючи їх практикувати церемонію містичний час і кошерна практика, гарантували, що їх банкетні контейнери були стерилізовані, вільні від всюдисущих бактерій.

Він заборонив їм їсти дріжджі, це перевірене травлення, що бурлить.

Він дозволяв заспокоювати голодні нерви та м’язи принаймні раз на рік мудрою маскою жиру, гусячим жиром і навіть - більш обережно - коров’ячим жиром. І будь-який європейський біженець добре знає, що міра справді бальзамічна, бо той, хто довго не їсть жиру, стає дратівливим, схильний до ознобу і, зрештою, хворіє.

Мойсей дозволяв своїм людям час від часу осідати в першому кріслі в межах досяжності та їсти без обмежень. Навіть сьогодні, на Пасху, євреї їдять вільно і, насолоджуючись столом, вони забувають свої печалі; адже, якщо він правильно дотримується Мойсеєвих законів, людині не потрібно боятися приймати отруту в живіт: він повинен боятися лише власної ненажерливості.