«Справжній час для того, щоб приготувати, впорядкувати, подати та правильно вживати великодню шинку - це сорокаденний час, який ми називаємо звичайним постом. Теорія говорить так, але практичне життя давно довело, що сорокаденного часу недостатньо для утворення солончаку. Содовий порошок є найніжнішою частиною свині, його не можна смакувати свіжим будь-яким способом, як ковбаса чи ковбаса… »(Гюла Круді, Секрети великодньої содової пудри)
Для чого потрібна була шинка?
Збереження вже придбаного, але надлишку м’яса завжди було проблемою для людей. Вони не могли їсти, вони не хотіли програвати, вони повинні були мати поживне м’ясо навіть у важкі часи. З розповсюдженням тваринництва ця проблема залишається такою ж проблематичною, як і в ранні часи. Імовірно, люди, які живуть у помірному поясі, найчастіше стикалися з проблемою консервації м'яса. Морозна холодна зима була довшою на півночі, тоді як на півдні консервантна посуха була більшою, або велика кількість їжі спонукала до необережності та марнотратства. Завдяки температурно-вологісним умовам та доступності їжі проблема збереження м’яса, таким чином, виникала здебільшого в умовах помірного поясу. Тут і виникла проблема, і рішення, якими ми користуємось і сьогодні, з’явилися тут, в помірному поясі північної півкулі.
Свинина та шинка
Згадуючи шинку, більшість із нас думає про свинину, консервоване, професійно нарізане м’ясо у формі. Свинина та шинка з часом поєдналися по-братськи, і ми все ще трактуємо їх так, навіть якщо знаємо, що частини м’яса інших тварин можна називати шинкою. Середньовіччя, яке мало важливе значення у розвитку шинки, також, можливо, зіграло свою роль у цьому, коли легка в розведенні напівдика свиня, що годується жолудями, вже була домашньою твариною, доступною для бідніших домогосподарств.
В Угорщині заболочена Велика рівнина, покрита водою місяцями, не була сприятливою для свинарства, тому не дивно, що ця територія не відзначалася шинкою до прийняття річкових норм. Таким чином, попередник «селянської шинки», відомий сьогодні, історично не з Великої рівнини, як ми могли б подумати спочатку, спираючись на наші сьогоднішні звичні місця, а навпаки з окраїн Великої рівнини, пагорбів, придатних для щеплення жолудів. Однак у багатому Карпатському басейні наприкінці Середньовіччя та на початку Нового часу навіть яловичина була найбільш вживаним м’ясом. Яловичину консервували, висушуючи максимум дрібними шматочками, але з неї не виробляли м’ясо, схоже на шинку, як в інших місцях Європи. Тоді зміна пропорцій споживання м’яса відбулося лише в 19 столітті, коли споживання свинини наздогнало яловичину - але дозвольте мені не забігати так далеко, оскільки тисячі років, корисно проведених на шинці, передували цьому розвитку подій.
Приручення свиней
У літературі немає великої згоди щодо термінів одомашнення свиней. Приурочені до п'яти тисяч років між 4000 і 9000 рр. До н.е., ми можемо зустріти всілякі роки, що є досить дивовижним простором. Однак джерела, як правило, однакові, що приручення свиней на Близькому Сході та в Китаї могло відбуватися приблизно в той самий час, але незалежно одне від одного. Лише через тисячі років, приблизно в 1500-2000 рр. До н. Е., В Європі з’явилися одомашнені свині. Європейські та іспанські свині також увійшли до Нового Світу. Христофор Колумб також взяв із собою з Іспанії вісім свиней, але це було зроблено за обіднім столом. Основним стадом американського свинарства були нарешті 13 свиней, привезених до Америки іспанським дослідником Ернандесом де Сото (1496-1542). Неспокійний Сото очолював перші експедиції углиб Америки, і, крім іншого, він є європейським дослідником річки Міссісіпі.
Сушіння, куріння
Найперші свідомо контрольовані процедури консервування м’яса датуються щонайменше 4000 роками, але я вважаю, що набагато старший початок набагато більш мислимий. Ці консерви були вже фізико-хімічними обробками, призначеними для запобігання псуванню м’яса. Принцип збереження простий: оскільки життя на землі вимагає води, зменшення вмісту води в м’ясі також зменшує шанси розмноження шкідливих мікроорганізмів.
Якщо м’ясо сушать на сонці, на вітрі, на вогні, з нього витягують необхідну для життя воду, тому ріст бактерій і грибів значно сповільнюється, а потім припиняється. (Звичайно, вони не могли цього знати, але вони усвідомлювали ефект та результат.) Коли вони сушились над вогнем, вони також виявили куріння. А під час куріння вони знайшли метод, за допомогою якого бактерицидні сполуки можна використовувати для покриття поверхні м’яса, але, звичайно, вони цього не знали, але результат був добре відомий: копчене м’ясо можна зберігати і навіть добре пахне, якщо палити професійним способом при правильній температурі та достатньо часу.
Соління, обертання золи
Сухе засолювання, обробка концентрованим сольовим розчином або обертання в золі з високим вмістом мінеральної солі також зменшують вміст води в клітинах. Ці процеси використовуються і сьогодні, тоді як консервна промисловість, що виникла під час промислової революції, вже запровадила нові масові технології. Завдяки цим він забезпечував контрольовані умови, тому м’ясо більше не доводилося перетворювати за технологіями, подібними до попередніх, за допомогою яких також з’являлися м’ясні консерви та «шинки».
Мій чудодійний нітрат
У сухому процесі для сушіння та обробки м’яса фізико-хімічною обробкою, серед іншого, використовують сіль, нітрат натрію та нітрит натрію. Солі та нітрити також мають інші корисні ефекти. Нітрат, який використовували для соління (а також для виготовлення пороху), був виявлений в Європі в середні віки, а потім у 16-17 століттях. століття вони також зрозуміли, що воно зберігає колір і покращує смак м'яса. Потім, на рубежі 20-го століття, німецькі хіміки виявили, що не нітрати, а солестійкі бактерії спричинили невелику кількість нітриту, перетвореного з нітрату, щоб викликати цей сприятливий ефект. Відтоді нітрати стали витіснятись у промисловості і замінюватися значно меншими кількостями нітритів. Нітрит виробляє невелику кількість оксиду азоту в м’ясі, що також впливає на колір маринованого м’яса та захищає жири від окислення. Нітрити також пригнічують ріст багатьох бактерій, як загальна концентрація іонів. (Допустимі концентрації нітритів суворо регламентовані у всіх країнах!)
- Є окости, для яких використовується нітрат, а деякі - ні, але нітрат/нітрит разом із сіллю все одно можуть бути присутніми скрізь, навіть якщо вони не в достатній кількості, щоб мати значний вплив на колір м’яса. “Хороші” бактерії (Staphylococcus carnosus і casolyticus), які відіграють значну роль у дозріванні, також впливають на колір шинки, тому забарвлення також пов’язана з мікробіологічними процесами.
Секрети маринування шинки (1933)
Круді, в останній рік Великої депресії, у своїй авторитетній статті під назвою „Секрети великодньої соди” також обговорює, наскільки невідомі секрети маринування шинки в Угорщині. Він пише:
“Як? Хіба не могли старі солити соду? - спитав я здивовано. Вони не могли замаринувати шинку, - відповів Кіскерті з хиткою головою ".
Пан Кіскерті також розкриває секрети маринування шинки, які він визначає головним чином при засолюванні та своєчасному маринуванні.
«Я завжди сильно змащую нітратами, особливо збоку кістки, для харчової соди на Великдень. І це вже шість, але якщо розмір соди досить значний: то до восьми тижнів, на карнавалі, я переконаюсь, що сода може витратити достатньо часу на свою діяльність. Потрібно взяти маринад на наступний день після засолювання, виготовлений із жменьки солі, коріандру, насіння ялівцю, жовтого цукру, подрібненого часнику, лаврового листя та п’яти-шести голов голов цибулі. Цю суміш потрібно набрати содою сухою і відпочити чотири-п’ять днів, бо лише тоді ви отримаєте солону воду, яка потім покриє каструлю, яку я розгойдую в сухому місці, в камері або на горищі площадка ”
Підготовлену таким чином шинку також слід щодня обертати, і
“Кожен день йому доводиться проводити свій час з іншого боку. Можливо, це правило є найбільш значущим на момент соління соди ".
Маринована шинка Кіскерті зазнає соковитого холодного диму, багатого консервантами, так що задня шинка, яка вважається найбільш гідною Великодня, нарешті готова до приготування в повільній воді з рясним супроводом яєць, щоб відкрити нову еру після посту. . Цю шинку, якщо шинку робить досвідчена рука, точно не солять, хоча, як зазначає Кіскерті, "старим було все одно".
Що таке угорська шинка?
Пан Кіскерті щойно розповів нам чудовий рецепт шинки, який ми можемо використовувати для виготовлення власної шинки. Що таке угорська шинка? Чи є? - Я міг би запитати після першого, але я міг би відразу ж сказати, чому це потрібно запитувати, бо всі знають. Чи ти знаєш? Не думайте, що ми знаємо все або навіть більше про угорського селянина, якого уявляли традиційним, ніж про родичів популярних італійців, іспанців, американців та китайців. Навпаки, поки іноземні, італійські та іспанські продукти отримують велику увагу та натхнення, ви можете відчути тихе корчування домашньої шинки, у якій є ще одна крапля співчуття. (Треба лише подумати, лагідний Читаче, коли ви востаннє їли угорську селянську шинку).
Маринована, копчена шинка німецького походження, також від її назви, з’являється лише на столі в негідній ролі, у вареному та смаженому вигляді, і ми рідко можемо побачити її в її елегантній та цінній реальності, нарізаній тонко, як його шановні родичі. Звичайно, він повинен бути для цього достатньо старим і сухим, для чого дозрівання у свіжому, затіненому місці не здається надмірним.
Поява шинки можна очікувати лише близько Великодня, від національного ажіотажу, коли віруючий християнин та атеїст у зразковій угоді вибирають між шматками м’яса, зваженими вакуумом.
- У концепції м’ясної промисловості великодня шинка - це традиційний продукт із середнім часом дозрівання, який виготовляється зі шприцевим маринадом або верхнім маринадом і може бути як сирим, так і термічно обробленим. На відміну від цього, більш цінна селянська шинка виготовляється шляхом традиційного повільного маринування та сухого засолювання, а отриманий таким чином продукт залишається сирим.
Ці копчені, розфасовані шматки м’яса з гіпермаркетів, які цього року знову затоплять країну через свою дешевизну, не можна, моїми словами, назвати шинкою, але їх виправданням є те, що вони не позбавлені історичного прецеденту.
Сьогоднішня угорська «мужицька шинка» виготовляється з безногих свинячих кінцівок, на ній здебільшого прикрашені м’язові пучки лопатки та тазу. Це так сьогодні, але на початку 20 століття все ще було зовсім інакше. Менше століття м’язи лопатки та малого тазу демонтували з кінцівок та обробляли, маринували та курили окремо. Таким чином, замість теперішніх чотирьох було виготовлено вісім шматочків м’яса: дві лопатки (содова, верхня), дві крижові кістки (заднє плече, пень, верхня, содова, богданська) та чотири ноги. З цими шинками все ще обробляли на селянських подвір’ях так само, як і з іншими шматками м’яса, призначеними для консервації, тобто солили, коптили, але не маринували, що знову дивує, оскільки користь маринування азотом відома в Європі поколіннями. Також у Німеччині, звідки ми отримали багато знань про вдосконалену переробку м’яса.
Колишні шинки насправді не відігравали помітної, незалежної ролі, і їх включали в супи та овочі так само, як і інші подібні м’ясні страви. Можливо, винятком з цього є вживання святого м’яса на Великдень, коли шинка була холодною, нарізаною на селянських столах і не готованою, тобто якраз навпаки, як сьогодні.
Оскільки маринування в минулому взагалі не було поширеним, “селянська шинка” змінилася здебільшого у другій половині 20 століття, як ми її знаємо сьогодні. Сьогоднішня селянська шинка виготовляється із сухосолених стегон під час зимового вбивства свиней, яке коптять холодним способом після маринування у солі протягом декількох тижнів та зберігання у провітрюваному місці. Це також означає, як я вже зазначав, що, всупереч усім моїм очікуванням, ця шинка, строго кажучи, не має багатовікової традиції.
Місце угорської шинки
Шинки з найвищим рейтингом були дозрілими по одному. Такими є італійське «pr osciutto crudo» (p rosciutto di Parma, pršutto di San Daniele, pršutto di Carpegna, pršutto di Modena, pršutto Toscano, pršutto Veneto Berico-Euganeo, Valle d'Aosta Jambon de Bambi de Boss) Римські часи. Норчія). Так само високою престижністю є шинка іспанського J amon serrano та j amón ibérico .
На додаток до них, на ринку представлений ряд добре відомих і всесвітньо відомих шинків, таких як сорт сушеної дозрілої шинки США, "сільська шинка", яку можна коптити і не коптити, або суха шинка Англії, «Йоркська шинка». Також включені стафалієві шинки, копчені над ялівцем, і довжина лінії все ще може бути перелічена, оскільки багато таких шинків згадуються та оцінюються від Китаю до Болгарії та Франції, Ірану до Румунії та Португалії. Однак угорського г «селянська шинка» серед них немає і ніде не згадується.
Чи є “угорська шинка”?
“Угорська шинка” не існує у світі, що спочатку звучить досить шокуюче, поки ми не запитаємо, чи існує вона для нас.?
Сучасні часи віддають перевагу сухозрілим, часто не копченим шинкам, тоді як шинка, яку вважають традиційною та вважається угорською, дозріває мокрою (також) у розсолі, а потім холодним копченням після дозрівання. Як сухий, так і мокрий процеси є загальноприйнятими, але сухий є більш популярним, оцінюваним і прийнятим. Угорська селянська шинка виготовляється за традиційним методом сухо-мокрого, із зміщенням акцентів залежно від виробника. З якоїсь таємничої причини, але наші звички виготовлення та споживання шинки не відповідали західноєвропейському зразку. Ми забули про шинку, хоча мангаліка давно могла бути чудовим інгредієнтом шинки.
Це було визнано іспанцями, коли вони почали робити шинку з мангаліки, яку також вирощували вдома, що, - зокрема в Угорщині - багато хто вважає вигадкою, хоча це все ще правда, як стверджують їх офтальмологи та вушні бирки в Іспанії.
Я не знаю точно, чому у нас немає всесвітньо відомої шинки, насправді світ навіть не знає про угорську шинку, тоді як Трансільванія, як частина Румунії, вже вважається місцем, де виготовляють шинку (! ), Але Круді - це вже одна з можливих причин. Джула (Таємниці Великодньої газованої води, 1933) також згадує одну, дуже угорську:
«У цій країні, де стільки всіляких правил і з часом стали звичним щодо якості їжі та способу її приготування: чи не було б прийнято закон про виготовлення шинкової шинки? Ми недовірливо запитали пана Кіскерті.
Ні, синку, на жаль, вони не прийняли закон, і навіть у кожному будинку роблять хутірські хутори, наскільки їм відомо, або давню, але завжди прийнятну традицію. Бабусі залишили тут рецепт котлетки з шинки, а онуки наосліп пристосувались до рецепту. І все-таки не завадило б навчати нового, кращого за старий.
Це було дивовижне твердження з боку Кіскерті, який, як відомо, любив повагу до традицій у всьому, будь то соління солі чи інші життєво важливі процеси ".
Шандор Чікі ♣
Якщо вас цікавить рецепт маринування шинки XIX століття (1878), ви можете знайти його, натиснувши тут.