Як завжди, я поцікавився їжею, з якою досі зверталися люди з усієї країни. (Я теж не вживаю слова команда, бо це не змагання, принаймні не змагання з кулінарії.) Виявляється, варення з яловичини вже готують інші, і представники різної статі рагу також представлені у великій кількості. Із споріднених страв я думав про те, щоб приготувати каррі найбільше, але кваке-рагу з квакерів також вирощували. Каррі бігав до останньої хвилини, так що врешті-решт французьке “рагу” передувало бургундській яловичині.
Яловичина бордового здебільшого виготовляється з бургундським вином (Піно нуар), але бордоські породи (Мерло, Каберне Совіньйон, Каберне Франк) також цілком підходять, і звичайно угорські породи ті самі. Найбільш підходящими є молоді, сухі, не дуже алкогольні, більш фруктові вина. Не варто думати надто вишуканим вином, щоб з’їсти «земного» селянина Бургундії. Для страви я використовував свіже, фруктове сицилійське пейзажне вино. Замість білої яловичини Шароле для приготування їжі можна використовувати інші породи, як їх використовують. Сенс у тому, щоб бути якісним.
Ім'я Джулії Чайлд (1912-2004), про яке також з повагою згадується в попередньому відео, відомо багатьом, і багато людей в Угорщині люблять цю феноменальну, стильну даму. У наступному лютому відео знята майже вісімдесятирічна Джулія Чайлд. Багато людей вважають бургундську яловичину своїм рецептом, хоча в наступній жартівливій сцені він просто представляє пародію на гамбургер.
Bœuf bourguignon (бордова яловичина)
Бордова худоба має широкий вибір препаратів і технологій, що добре. Нижче наведено кілька варіантів приготування, які вказують на цей різновид:
- За методом традиційної селянської кухні яловичину маринують у червоному вині з овочами (цибуля, стебла селери, морква) за один-два дні до використання.
- Маринуємо лише м’ясо, овочі в нього не кладемо.
- М'ясо в червоному вині витримується лише годину-дві до приготування.
- Червоне вино вперше зустрічається з м’ясом під час варіння.
Існує також істотна різниця у способі додавання борошна в різні рецепти приготування. Наступні варіанти також вказують на цю різноманітність:
- М’ясо посипають борошном і запікають/смажать.
- Посипте борошно на їжу спочатку.
- Наприкінці концентруйте з замішаним на вершковому борошні борошном.
Крім того, можуть бути відмінності в порядку, в якому додаються овочі до їжі, і в тому, чи додаємо ми до бордової яловичини моркву, залишену довше за останню третину варіння. Це різноманітний світ рецептів, і цим він відрізняється від більш спеціалізованого смаженого, хоча як освіжаючий виняток варіанти, подібні до смаженого в льоху та смаженого смаження, вже збагачують світ традиційного смаження.
Крім того, технологічний порядок також змінюється, залежно, серед іншого, від можливостей приготування їжі. Я готував у Могьороді на відкритому вогні та в казані. Також був маленький казан, тож мені не довелося організовувати приготування так, щоб все готувалося в одному казані, а попередньо обсмажені інгредієнти відкладали в очікуванні своєї долі. Також є відмінності в порядку поєднання окремо підготовлених компонентів у рецептах, але я не хочу вас плутати з цим.
Перш ніж менш рутинний час буде охоплений невпевненістю, а не звільняючим почуттям вибору, дозвольте мені описати, як я та моя дочка зробили свою власну бургундську яловичину в Модьороді.
Буф бургіньйон у казані
Інгредієнти:
- 5 кг яловичини (в даному випадку я використовував сіру яловичину)
- 2 л сухого молодого червоного вина
- 2 л яловичого супу
- 250 мл оливкової олії
- 80 г вершкового масла
- 500 г м’ясного бекону (нарізаного кубиками 2 см)
- 500 г моркви (нарізаної кільцями шириною 1 см)
- 500 г селери (нарізати скибочками шириною 1 см)
- 500 г цибулі (не подрібненої занадто дрібно)
- 1 головка часнику (розрізана навпіл перпендикулярно до своєї осі)
- 25-30 цибулі-шалоту (або невеликої цибулі)
- 500 г білих грибних грибів
- 500 г грибів коричневих грибів
- Букет гарні (зелень петрушки, лаврове листя, чебрець)
- Подрібнена зелень свіжої петрушки
- Борошно, сіль, чорний перець свіжомелений.
Як я це зробив: Я подрібнював сіре м’ясо яловичини за півтора доби до приготування їжі, ніби готую рагу, тоді додав стільки червоного вина, щоб покрити м’ясо, і поставив страву в холодильник.
У день приготування я налив у котел оливкову олію і додав трохи вершкового масла, а потім занурив у подрібнену моркву, стебла селери, цибулю, порізані наполовину головки часнику, букет часнику і тушкував в олії. Коли це було зроблено, я вилив із м’яса червоне вино, яке використовувалося для маринування, і дав йому рослинне масло. Я також полив яловичий бульйон овочами, залитими червоним вином, потім заправив їжу чорним меленим перцем і почав варити овочі (mirepoix) (див. Попереднє зображення). Поки овочі (основні) варилися, я замочував шматочки м’яса сухими, готуючи їх до окремого запікання.
Оскільки у мене також був інший котел, я детально обсмажив шматочки м’яса на тій оливковій олії та додав його до попередньої суміші овочевих, червоних вин та яловичої юшки. Я посипав борошно в казан і продовжував готувати. Потрібно було щонайменше три години, щоб м’ясо розм’якло. До цього часу ви просто повинні бути обережними, щоб не спалити його і при необхідності додати рідини.
За останні 60 хвилин до того, як це було зроблено, я додав до страви цибулю, м’ясний бекон та гриби. Всі попередньо підсмажені окремо. У вже згаданий другий котел додавали оливкову олію, а потім м’ясний бекон і цибулю-шалот. Я обсмажив бекон разом з цибулею і додав до яловичини. Я обсмажував гриби на оливковій олії та вершковому маслі (є люди, які в цьому випадку додають коньяк до грибів), а потім, коли він досить червоний, я також додав це до яловичини.
Я продовжував готувати, поки м’ясо не розм’якше (40-50 хвилин). В самому кінці я ще більше загустив їжу вершковим маслом, змішаним з борошном.
Варена картопля поєднується з цим (я цього не робив). Існує також версія бургундської яловичини, в якій у страву готують цілу картоплю.
Картини життя
Як я вже згадував, у моєї бургундської худоби також було багато родичів. Все з великою самовіддачею та досвідом, виготовлене в казані. Ці страви, в свою чергу, були: тушкована баранина; тушковане м’ясо, суп з квасолі, рулька з нігтів і капусти; рагу з яловичини; рагу з індички та смажене рагу; тушонка з льоху та моя бордова яловичина (натисніть на малюнок, щоб збільшити):
Майстри їжі заслуговують на розголос.
- Вівча рагу - Лайош Терняк (Кіскунгалас)
- Рагу з кігтями - новорічна ніч Куруч (Будапешт)
- Суп з квасолі Csülkös - Barbu Adriana, Szalai Benigna, Újházi Anita (Győr)
- Кіготь, капуста - Ілона Валастян, Золтан Варга (Сегед)
- Рагу з яловичого рагу - Міклош Надь (Jászjákóhalma)
- Тушкована рагу з індички - Балінт Ердес (Дебрецен)
- Тушонка з льоху - тітка Бабі, Моні, Джудіт, Моллі (Балатонфюзф)
- Квасоля з капустою - Kiss László (Tahitótfalu)