Це ідеальний супутник тушонки, соусів, напоїв та десертів на кухнях по всьому світу. У давнину його високо цінували, але з часом він втратив інтерес і престиж. Сьогодні висока кухня знову відкривається рукою нових торговців спеціями

Перець гострий, але покращує смакові якості і використовується щодня у більшості десертів

висока кухня

Перець - одна з всюдисущих приправ в Росії комори Іспанська. Насправді часто можна бачити, як він супроводжує олію, сіль та оцет на столах барів та ресторанів. Однак розмови про перець, ще не так багато років тому, були синонімами баночки коричневого порошку. У деяких областях, а в деяких - рагу, там також говорили про чорний чи білий перець, але мало про що інше. Сьогодні це змінилося, і хто ще, а хто найменше тримає вдома чорний, червоний, білий та зелений перець, або їх суміш. Чи означає це, що ми знову відкрили перець? Франческа Коллелл, імпортер спецій та гастрономічних продуктів від El Colmado Singular, вважає, що ні. “Люди змішують перець, бо це робить приємно, але він не турбується про складність та різноманітність його смаків через його відмінності у кольорі та фактурі; в Англії чи Франції більше культури перцю, оскільки вони мали більший вплив зі Сходу, але в Іспанії ми використовуємо менше приправ, у нас більше пуристична кухня ".

Квіко Соса, дослідник і виробник інгредієнтів для високої кухні, підтверджує, що зараз висока кухня починає більше турбуватися про походження перцю, але вона продовжує залишатися продуктом елітарний і вторинний. Жауме Біарнес, керівник Центру кулінарних досліджень Фонду Алісія, наголошує, що в останні роки висока кухня була присвячена дослідженню та наданню значення найбільш поширеним продуктам, таким як Сіль або перець, навчившись розрізняти походження та сорти. "Потім ці відкриття перейшли до кухні бістро у містах, і завдяки гастрономічному замовнику з'явився цілий ринок солі, перцю, вин або олій", - зазначає він. Коллелл погоджується, що ця інерційність кухарів означала, що сьогодні в багатьох будинках є широкий вибір і різноманітність солей, але гарантує, що цього не сталося з перцем - всесвітом, що включає, за деякими джерелами, понад 700 різних сортів, і не всі однакові види.

Насправді під маркою перцю групується велика різноманітність рослин, плоди яких використовуються цілими або меленими як спеція гострий. Найпоширенішим, чорним, білим або зеленим ядром, яке всі ми ідентифікуємо як перець, є ягода Пайпер нігрум, плетиста рослина, яка плодоносить гронами (як виноградна лоза) та зеленого кольору, який змінюється на червонуватий відповідно зрілі. Але є й інші види: Пайперське відро (Перець кубеба), Пайпер ретрофрактум (перець ява) або Piper longum (довгий перець), і навіть деякі, які навіть не належать до роду Пайпер або що вони є фальшивим перцем, як троянда Бразилії або сечуанська.

Поряд із кулінарним використанням, перець впродовж історії мав і лікувальне застосування. Тривалий час він використовувався для лікування бронхіту та його властивості травна. Сьогодні високо оцінюється його антиоксидантний потенціал (він містить піперин, який захищає холестерин від окислення), його активність антибіотик проти великої кількості бактерій та їх сечогінних, судинозвужувальних та стимулюючих здібностей шлункових соків, що пов'язано з кращим травленням і меншим газоутворенням.

Цілий Всесвіт (1)

Цілий Всесвіт (2)

Завжди в зерні

Престижна історія