Четверо найкращих кухарів Кастилії-і-Леон аналізують силу цього гастрономічного визнання, його вплив, еволюцію та наслідки його перемоги чи програшу

Наступна історія заснована на реальних подіях. Він розповідає про те, як невеликий заклад поблизу Бенавенте заново винайшов себе після спустошення вогнем, щоб стати еталоном у кулінарії сьогодні; або як молодий кухар успадковував і готував з вагою іноземної зірки до трьох разів, мріючи зробити його своїм. Ви встигнете? Можливо, в наступному епізоді Дегусти.

мішлена

У цій главі в титрах також з’являється той ветеран печі, здатний аналізувати факти з точки зору часу - так необхідного в ці дні сліпоти від спалахів; або той невтомний працівник, якому лист холодного листопадового дня минулого року поставив щасливий кінець історії, яка, як і ця, розпочалася на кухні.

Педро Маріо Перес, Хесус Раміро, Педро Гонсалес та Віктор Мартін - чотири найкращих кухаря Кастилії-і-Леон. Його життя закрутилося, воно закрутилося, обертається - і точно - воно буде обертатися навколо зірки. "Усі кухарі кажуть, що нам все одно, але правда в тому, що ми всі її любимо", - починає Педро Маріо, шеф-кухар і власник ресторану El Ermitaño, разом зі своїм братом Оскаром.

За кілька днів ми дізнаємось новини Путівника Мішлен 2019 для Іспанії та Португалії, який представлений цього року у Лісабоні, про деякі нові зірки, які викликають ажіотаж не лише у світі гастрономії, але й серед широкої громадськості. І справа в тому, що визнання Мішлена, крім того, що здобувають престиж для установ, які їх отримують, можуть все змінити. Але що криється за цією нагородою? Як ти це отримуєш? Що потрібно для його підтримки? Чи одужує шеф-кухар чи ресторан, якщо вони його втрачають? "Є багато питань, тож давайте почнемо по частинах", - говорить Педро Маріо, якого відряджає Віктор Мартін, останній, хто отримав зірку в ресторані "Trigo de Valladolid" і який для початку вже визнає, що "все змінюється".

Шеф-кухар закладу Вальядолід захопився зоряною ніччю. "Врешті-решт це було vox populi, що Тріго хотів зірку і що він заслужив її", - додає Хесус Раміро, один з найважливіших кухарів в автономному регіоні, власник і альма-матер того Раміро, що він заробив стільки слави, володар зірки Мішлен між 2008 і 2011 роками.

Прагнення зайняти місце на тверді червоного путівника тривало довгих десять років у справі Тріго. "Одного разу до будинку прийшов інспектор, і коли він закінчив їсти, покликав Ное - свою дружину - і мене", - згадує Віктор. «Ми також живемо цікавим анекдотом, тому що перед тим, як сказати йому, що нам потрібно зробити, щоб виграти« макарронсільо », він сказав нам, що був у ресторані три роки тому, і я виправив його і наполягав, що це було шість років тому. А після перевірки комп’ютера, списків. Він дав мені причину », - каже він, демонструючи, що перемога у зірці не була простою формальністю для нього та його команди. «Я сказав йому, що ми штовхаємось, працюємо. Що нам потрібно було зробити, і єдиною відповіддю було працювати більше », - каже шеф-кухар Тріго. “Ще одного дня прийшов інший інспектор, і в ресторані у нас було лише два столи, і ми вже думали, що ще рік будемо без зірки. Однак настав місяць листопад, і ми отримали невеликий конверт. І відтоді це було божевільним ", - додає він.

Перемагай і програй

Педро Маріо з гордістю згадує, як йому та його братові вдалося отримати першу зірку після пожежі у їхньому ресторані. «Ми готували на дуже маленькій кухні, де пластикові банки розсипалися. Ми зробили виробничу кухню, і у нас була спека, яка змусила нас мати відро крижаної води у внутрішньому дворику, щоб вийти і засунути голову », - згадує він. «Це був 2001 рік, і у нас було багато проблем. Цей Пустельник не має нічого спільного з нинішнім. Журналіст зателефонував мені, щоб сказати, що вони збираються подарувати нам зірку, і я, звичайно, не повірив ", - згадує він. "Але одного разу приїхала маленька червона картка, і я пішов за братом і сказав йому, що у мене є хороші і погані новини, і я зберіг погані", - жартує він. "Для нас, як і для Віктора, це також було радістю, приводом продовжувати працювати".

Однак, як і у всіх хороших історіях, є невдачі. Найбільший припав на 2011 рік, коли ресторан "Заморано" закінчився у зірки. “Вони перестали нам його давати, і ми цього не очікували, але це правда, що ми не очікували, що нам це дадуть раніше. ", Поясніть. “Ми залишились сиротами, і ми почали дивуватися чому. Все було так само, як і попереднього, і попереднього року. Продукт був дуже хороший, кухня така ж. Тому ми вирішили натягнути кілька струн і подивитися, що сталося », - додає Педро Маріо. "Врешті-решт мені вдалося змусити їх сказати нам, що ми не пристосувались до" гастрономічної еволюції останніх років ", - говорить шеф-кухар Заморано.

Втрата зірки Мішлена в більшості випадків майже остаточна. Говорить досвід Хесуса Раміро. "Майже всі кухарі знеохочуються і втрачають інтерес", - аналізує вчитель Вальядоліда, який також переживав цю ситуацію, хоча в його випадку пояснення набагато чіткіше. «Ми змінили приміщення і поїхали до культурного центру Мігеля Деліба. Вони дали нам два роки, щоб зберегти зірку, але нам не пощастило, коли приїхали інспектори, а події відбувалися в центрі; навіть ресторан не був найкращим приміщенням ", - говорить він. «Оскільки ми залежали від центру, влітку у нас не було кондиціонера на вихідних; а взимку не було опалення ", - зізнається він уважному погляду своїх колег в одній із кімнат Міжнародної кулінарної школи Фернандо Переса у Вальядоліді.

Педро Маріо пам’ятає, як удар Мішлена не перетворився на класичне знеохочення, навпаки. "Ми шукаємо більш динамічних елементів на пластині, більше емоцій і покращуємо постановку", - говорить він. «У нас був колючка, але ми продовжували вірити в те, що робимо і робимо. Ми вдосконалюємо підготовку "персоналу" і дбаємо про деталі », - додає шеф-кухар Бенавентано.

Тривала подорож пустелею зайняла п’ять років, поки один з інспекторів не повернувся одного дня в 2016 році в Ель-Ермітаньо. "Я вже говорив з ним раніше, але після обіду, заплативши, він сказав керівнику кімнати, що хоче побачити нас з моїм братом на прощання", - пояснює він. «Сюрпризом стало те, що коли ми пішли потиснути йому руку, він подарував нам знамениту маленьку листівку. і ми сказали собі, що ми зробили! ", - додає Педро Маріо, який продовжує цю пам'ять. "Він сказав нам, що привітав нас від імені всіх інспекторів і хотів, щоб ми усвідомлювали, як важко було переоцінюватися і отримувати зірку, яку ми, звичайно, заслужили".

Успадковуйте зірку

Зірка - майже завжди - позитивна, за невеликими винятками. Наші головні герої сходяться на думці, що володіння ним означає 25% збільшення бізнесу для ресторану; 50%, у разі наявності двох; і більше 100%, якщо вони приїжджають о третій годині, хоча жоден з присутніх не має таких побажань - поки що -.

Однак іноді зірка може перетворитися на плиту. Шеф-кухар Педро Гонсалес, не дивлячись на свою молодість, вже мав три переживання із зіркою, що тріпотіла на його кухні. Чоловік з Авіли, хоча і народився у Вальядоліді, прибув у березні минулого року до ресторану Villena de Segovia. Заклад може похвалитися зіркою, але пульс Педро не тремтить на наступній гала гастрономічного путівника. "Що б там не було, воно буде. Єдине, що я можу зробити - це працювати ", захищає шеф-кухар Хойоса дель Еспіно, який відразу ж додає:" У будь-якому випадку це не приз, який залежить лише від однієї людини. Це залежить від команди. Кажуть, що вона належить кухарям, але вона не така, її віддають установам ", - підкреслює він перед тим, як Педро Маріо додає," зірка - це не Педро Маріо чи Віктор, це Пустельник, Пшениця. ».

Новий шеф-кухар Villena продовжує. «Це не нова ситуація для мене. Я прибув до Ла-Каса-дель-Абад, що в Паленсії, і через три місяці вони забрали його. А що ти можеш зробити? Ну, працюйте і зосередьтесь на тому, щоб робити якнайкраще », - наголошує він.

Шеф-кухар з Авіли також залишився дуже близько до зірки в Eleven Lisboa. Вона поїхала лише за місяць до нагородження.

"Я думаю, що вони не аналізують, чи йде людина, а скільки обладнання з цієї кухні залишає", - оцінює Віктор Мартін, який підтримує свого партнера. «Ми говоримо про компанії, а не про Менганіто чи Фуланіто. Вони аналізують бізнес », - вказує шеф-кухар Trigo. «Вони розглядають фінансові можливості ресторану, робочу групу та якість. Якщо це буде і надалі, хоча концепція кухні змінюється, бо кожен із нас належить батькові та матері », - підкреслює Віктор. «Також потрібно було б знати, чому сталася зірка. Зрозуміло, що якщо це сталося тому, що кухня є винятковою, а решта не працює, їм легше її прибрати, якщо кухню змінили ", - говорить новий шеф-кухар з Віллени.

У цьому випадку Педро Гонсалес розуміє, що "змін не буде багато". "Але я їх теж не хочу", - жартує шеф-кухар, який пояснює, що в сеговійському закладі він "інтерпретує" кухню власника. "Я перекладаю та перекладаю це на пластину, хоча я можу дозволити собі деяку ліцензію", - підсумовує він.

Відставка

Зірка - це зірка, але її світло, якщо його занадто багато, може засліпити. Останнім був випадок французького шеф-кухаря Себастьяна Браса, чий ресторан Le Suquet на півдні Франції з трьома зірками перестане з’являтися в путівнику на прохання самого кухаря. "Залишати осторонь світу Мішлен - це похвально, як і інші, нам це подобається як визнання", - говорить Віктор Мартін. «Шеф-кухар вирішує, що він не хоче зірку, бо він не хоче цього тиску і не хоче, щоб на нього чинили певні речі. Але це не означає, що він буде продовжувати свій шлях і що буде мати меншу якість ", - додає представник Trigo. Ця робота напружена, напружена. Це важка робота, і часом ти ніби забуваєш. Ми не можемо допустити, щоб нас затьмарило », - стверджує Хесус Раміро. «Цей світ дуже розвинувся, і Іспанія чи Франція насичені ресторанами. Вони насичені на гастрономічному рівні », - додає Віктор Мартін. "Я не відпочивав з 1 вересня", - додає Педро Маріо стосовно постійно зростаючого порядку денного гастрономічних подій, презентацій та акцій.

Щодо можливості керівництва Мішлен розширити кількість закладів із зіркою в громаді, чотири кухарі сходяться на думці, що завдяки якості "є багато місць, де зірка може бути порівняно з іншими громадами". Чому вони йому цього не дають? Не знаю, але вони мають якість. Треба витримати. Є наш приклад, що ми не втомлюємося стискати », - сміється вказує Віктор.

Друга зірка для головних героїв наразі не є варіантом. "Я не думаю про це, але через те, де я перебуваю, та тип бізнесу", - додає Педро Маріо. «Якби я шукав другого, мені довелося б багато чого змінити, і я б не зміг вижити. Економічне середовище дуже важливе, люди ззовні божеволіють від цін, які у нас є, але це наш орієнтир - мати стабільність у Вальядоліді. Якби ми поставили ціни більше в один ряд, щоб отримати другу зірку, нам довелося б інвестувати в кімнату з більш вишуканим винним погребом, одягом, скляним посудом, кухні потрібно було б набагато більше деталей. Нам довелося б багато інвестувати ", - каже Віктор.

Четверо головних героїв сходяться на думці, що в громаді, можливо, Cocinandos en León може прагнути до другої зірки в короткостроковій чи середньостроковій перспективі, переїхавши до нового штабу та зробивши великі інвестиції. Врешті-решт, все полягає в розширенні гастрономічного всесвіту.

Підпишіться на El Norte de Castilla на + на 1 місяць за € 6,95