Такі змінні, як температура, вага та інгредієнти вимагають тривалого відбору та підготовки. В Езейзі кухарі Sky щодня готують 6500 порцій для різних районів. Зміна меню займає чотири місяці роботи
За кожним підносом їжі, що подається в польоті, стоїть довгий процес, який розпочався принаймні чотири місяці раніше, коли авіакомпанії замовляли меню у підприємств громадського харчування. На заводах цих компаній кожна страва вимагає десятків кроків: від дезінфекції овочів, що надходять, до чищення вже використаного посуду. Вони мають власні пекарні, великі харчові склади та холодильники для різних видів м’яса. Щоб уся сировина, яка надходить, була використана протягом наступних 24 годин, існують кольорові коди. І на завершальному етапі лотки збираються - вони прискіпливо розташовуються, згідно з моделлю, надрукованою на фотографіях, - їх завантажують у візки, які потім циркулюють у літаку та транспортують вантажівками до злітно-посадкової смуги. Процес має свої секрети:
* Після приготування страв їм слід швидко знизити температуру. Використовуються вибухові охолоджувачі, які призводять до температури їжі від 3 до 4 градусів менш ніж за три години. "Це так, щоб бактерії, які залишилися від кулінарії, не розмножувались знову", - пояснила Джоел Россель, керівник Sky Chefs в Аргентині. Літописець відвідав дочірню компанію аеропорту Ezeiza, яка є постачальником 10 авіакомпаній, включаючи Air France та KLM, і де щодня готують і доставляють 6500 сніданків, обідів та вечерь.
* Напої охолоджують за 24 години до, а збір візків, які їх перевозять, виконується в останню хвилину, щоб вони не втрачали холод. Великі авіакомпанії мають власну систему охолодження всередині літака. Однак напої можуть нагріватися через затримку польоту або якщо екіпаж вирішить вимкнути систему охолодження через шум.
* Спеціальне меню потрібно замовляти заздалегідь. Існують варіанти для суворих вегетаріанців, овоїдів, м’якої дієти, низькокалорійних, для діабетиків, целіакії, дітей чи кошерного харчування. Але більшість авіакомпаній обмежують їх послугами, пов’язаними зі здоров’ям. Кошерні продукти доставляються в герметичному контейнері, який повинен відкривати тільки пасажир, а не екіпаж.
* Через заходи безпеки харчових продуктів мало хто з авіакомпаній - лише азіатські В якості інгредієнта вони використовують сиру рибу. Загалом, суші - заборонене слово в меню.
* Літакова їжа - це, в основному, їжа, розігріта під час польоту. Тому прорахунок часу «розігріву» може зіпсувати страву. Одним із інгредієнтів, що використовуються в препаратах, є рідке яйце, яке при перегріванні набуває підозрілого зеленого кольору. Однак він цілком їстівний.
* Air France використовує у меню лише вина, сири та масло з країни походження, Франції. Оскільки жоден французький виноробний завод не може забезпечити всі рейси, вони обертаються між кількома.
* Авіакомпанії ретельно контролюють вагу меню. Більша вага дорівнює більшій витраті палива. В економ-класі їжа важить від 160 до 240 грамів. У вищих класах вони варіюються від 180 до 250. Кожна страва включає 35% білка, ще 35%, розділених між крохмалем і овочами, і 30% соусом.
* Сприйняття ароматів модифікується на вершині літака. "Це властиво винам, які не мають однакового смаку", - сказав Россель.
* Компанії оновлюють меню два-чотири рази на рік. Підготовка кожного нового циклу займає щонайменше чотири місяці. "Вони повідомляють нас за три місяці, ми готуємо різноманітні варіанти, компанії вибирають, а потім потрібно півтора місяці, поки це не буде реалізоване", - пояснив Россель. Дочірня компанія Буенос-Айреса Sky Chefs була нагороджена голландською компанією KLM найкращою в Америці.