СЕНСОРНА ТА ОЦІНКА ПРОТЕІНУ ЗБАГАЧЕННЯ МАКАРОДНИХ МІКРО-ІНКАПСУЛОВАНИХ АНХОВИХ БІЛКІВ 4. РЕЗУЛЬТАТИ 4.1. Вартість продукції Лінійне наближення витрат на виробництво свіжих макаронних виробів було зроблено з трьома вмістами білка (без знижок на придбану кількість концентрату): Таблиця 1. Приблизні додаткові витрати У цій таблиці видно, що в 5% випробування білкового концентрату спостерігається збільшення загальної вартості продукту на 35% щодо нульового додавання, коли 25 г. концентрату мають значення 0,35 дол. США. Ці відсотки зростають до 70% та 105% у випробуваннях 10% та 15% відповідно. 4.2. Поведінка пасти Проводили різні аналізи для отримання оптимальних значень, визначених для кожного атрибута (якості). Таблиця 2. Оптимальні значення для кожного атрибута Ця таблиця показує оптимальні значення, визначені для кожного атрибута. У випадку з атрибутом кольору, оптимальною якістю є значення 5, оскільки макарони не повинні мати дуже інтенсивний або дуже блідий колір. В атрибуті текстури значення 9 було визначено як оптимальну якість, оскільки ця якість повинна бути відмінною. ТРИЛОГІЯ. ФАКУЛЬТЕТ АДМІНІСТРАЦІЇ ТА ЕКОНОМІКИ, листопад 2018 25

сенсорна

LEONARDO D. CORRES E. - LESLIE D. DELGADO B. - PABLA A. RIQUELME G. Для властивості аромату оптимальною якістю було визначено значення 5, оскільки воно не повинно мати надзвичайно інтенсивний або дуже м’який аромат, але проміжне. І нарешті, для властивості смаку оптимум якості також визначався як значення 5, оскільки він не повинен бути надзвичайно високим або несмачним. Таблиця 3. Оцінка якості для кожного дослідження У таблиці 3 можна спостерігати, як оцінюється якість кожного атрибуту-білкового концентрату. Існують відмінності між оптимальними значеннями для кожного атрибута, наведеними в таблиці 2. Незважаючи на це, тест 5% є найближчим до оптимальної якості; тобто тест з найнижчим концентратом білка більше нагадує ідеальну пасту. Виділяється той факт, що атрибут текстури оцінювався однаково для трьох концентрацій, усі вони подібні до звичайних макаронних виробів. 4.3. Оцінка білка На основі того, що вже було вказано, метод Келдаля був використаний для визначення збільшення вмісту білка в кожному аналізі. 26 ТРИЛОГІЯ. ФАКУЛЬТЕТ АДМІНІСТРАЦІЇ ТА ЕКОНОМІКИ, листопад 2018 р

LEONARDO D. CORRALES E. - LESLIE D. DELGADO B. - PABLA A. RIQUELME G. Графік 1. Атрибут текстури З цього графіку робиться висновок, що зразок, який найбільш високо прийнятний оцінювачами, для атрибута текстури відповідає тест 5% білкового концентрату (62,50%). Тест з 10% білкового концентрату був досить байдужим (41,67%), тоді як тест з 15% білкового концентрату мав значну відмову (58,33%). Графік 2. Атрибут кольору 28 ТРИЛОГІЯ. ФАКУЛЬТЕТ АДМІНІСТРАЦІЇ ТА ЕКОНОМІКИ, листопад 2018 р

ОЦІНКА СЕНСОРНОГО ТА БІЛКОВОГО ЗБАГАЧЕННЯ МАКАРОДНИХ МІКРО-ІНКАПСУЛОВАНИХ АНХОВИХ БІЛКІВ Цей графік вказує, що для атрибута кольору оцінювачі висловили значно більшу прийнятність для тесту 5% (62,50%). Тест на 10% -ний білковий концентрат був досить байдужим (41,67%), тоді як тест на 15% -ний білковий концентрат був здебільшого відхилений (66,67%). Графік 3. Атрибут аромату На графіку 3 для атрибута аромат судді вказали більшу прийнятність для тесту 5% (45,83%), між байдужістю та відмовою від тесту 10% (41,67%) та помітним неприйняттям для тесту. тест 15% білкового концентрату (70,83%). Графік 4. Атрибут смаку TRILOGY. ФАКУЛЬТЕТ АДМІНІСТРАЦІЇ ТА ЕКОНОМІКИ, листопад 2018 29

LEONARDO D. CORRALES E. - LESLIE D. DELGADO B. - PABLA A. RIQUELME G. Щодо властивості смаку, судді позитивно оцінили тест 5% -ного білкового концентрату (58,33%), а два інші були досить відхиленими (58,33 % та 50% відповідно). 4.5. Тест Дункана: атрибути За отриманими даними було підготовлено проаналізувати кожен атрибут окремо, після висунення гіпотез, щоб визначити прийняття або відхилення зразків панеллю аналітиків. Таблиця 5. Порівняння відмінностей атрибутів текстури У цій таблиці видно, що щодо атрибуту текстури найкраще оцінюється зразком з 5% білка анчоуса (більша значимість). Для цього атрибута найменш прийнятним зразком, проведеним в рамках сенсорної оцінки, є проба з 15% білка. Таблиця 6. Порівняння відмінностей кольорових атрибутів 30 ТРИЛОГІЯ. ФАКУЛЬТЕТ АДМІНІСТРАЦІЇ ТА ЕКОНОМІКИ, листопад 2018 р