Паелья, запечений рис або фідеуа годували цілі покоління в усьому регіоні. Це рецепти з такою цінною культурною спадщиною, що її було оголошено нематеріальною спадщиною людства

Валенсійська гастрономія вважається однією з найбагатших і найрізноманітніших із того, скільки існує в кожному іспанському регіоні. І цінується. Більше десятка ресторанів як Валенсії, так і Кастельона та Аліканте вже мають принаймні одну зірку Мішлен. А шеф-кухар, відомий також за межами наших кордонів, Квіке Дакоста, має трьох у своєму приміщенні в Денії. Визнання, яке є результатом роботи чудових кухарів, але поглиблює своє коріння в ту середземноморську дієту, яка нещодавно була визнана у всьому світі як найкраща для ведення здорового життя та уникнення серцево-судинних інцидентів.

дієта

Але що таке середземноморська дієта, про яку ми чули стільки разів і яку ЮНЕСКО оголосила у 2010 році нематеріальною спадщиною людства? Він ділиться з усіма регіонами, купаними старими Mare Nostrum, і в деяких варіаціях залежно від місця, вони базуються на оливковій олії як головному інгредієнті як для приготування їжі, так і для подачі в сирому вигляді. Крім того, фрукти та овочі є важливою частиною, оскільки хороший клімат призвів до того, що це місце стало садом, де продукція землі, вирощена фермерами, включається в традиційні страви.

Риба також необхідна, якщо ви хочете харчуватися середземноморською дієтою. Прибережні народи жили за рахунок тих уловів з моря, яке завжди здавалося щедрим, і це також було додано до приготування тих рецептів, які збереглися до наших днів. Пісне м’ясо було важливою частиною страв, які їли наші предки, тобто курки або кролика та стільки ж свинини; у багатьох будинках свиню забивали раз на рік, а велику родину цілий рік годували м’ясними заготовками. І саме м’ясо було розкішшю, але таким чином вони виконували заповіді тієї середземноморської дієти, де м’ясо слід їсти максимум два-три рази на тиждень.

І якщо в цій дієті є одна характеристика, яка була науково доведена настільки корисною, це відсутність червоного м’яса. У районах узбережжя Середземномор'я не було звичаю вирощування худоби, такого не було, і тому молочні продукти не споживались так само, як в інших районах Іспанії, дуже відповідаючи рекомендаціям, які Світова організація щойно зроблений Здоров’ям щодо обмеження споживання червоного м’яса та обробленого м’яса. Тож із усіма цими продуктами сьогодні готують страви, які дійшли до наших днів і які досі так високо цінуються.

Можливо, валенсійським варіантом середземноморської дієти є рис. Зернові культури, пропаговані мусульманами, які стали вирощувати біля воріт міських стін Валенсії і які з плином часу відійшли, поки не оселились назавжди в Альбуфері. В інших середземноморських регіонах макарони або кускус були основою їхніх страв.

Паелья

Це наше найуніверсальніше блюдо, яке їли покоління та покоління валенсийців. Сьогодні немає жодного поважаючого себе будинку, який би не готував паелью щонеділі (або майже), щоб поїсти її з родиною. У ньому є всі ті інгредієнти так званої середземноморської дієти, починаючи з оливкової олії, продовжуючи овочами, куркою та кроликом і закінчуючи рисом. Його походження, як добре зібрав Пако Алонсо, журналіст і любитель валенсійської кухні, не таке вже давнє, як можна було б очікувати, беручи до уваги те, що рис був відновлений мусульманами. Алонсо захищає теорію, згідно з якою, поки металургійна промисловість не набуде глибокого розвитку в дев'ятнадцятому столітті, не можна говорити про паелью, як ми її розуміємо сьогодні. І коли це відбувається, воно присутнє не у всіх будинках, "лише найзаможніші могли дозволити собі залізну паелью, яка, мабуть, мала дуже високу вартість". Тож ємність, перш ніж дістатись до тієї, яку ми готуємо сьогодні, до 19 століття, мала бути великим казаном глибше теперішнього і там, де слід варити паелью, якщо це можна так назвати, та багато інших рагу.

Алонсо також зібрав у своєму блозі Paco a la Naranja, що ми, валенсіанці, завжди віддавали перевагу сухому рису. "Рис краще в паелі, ніж у запіканці, оскільки, оскільки він менш товстий, він однорідний і весь шар має однакову точку варіння". Єдиний спосіб приготувати сухий рис, який витримав би час без "заповнення", був у духовці, але використовувані каструлі не можна було використовувати під прямим вогнем, оскільки вони тріскались.

Отже, був хтось, хто вирішив винайти «паелью великого діаметру з ручками замість ручок, яка могла б нагодувати велику кількість закусочних, і це стало найкращим контейнером для валенсійських фермерів; Вони могли взяти його і принести в тартані, щоб готувати на дачі або на свята, або в хатині, або в горах, і без потреби в господарських речах; просто дерев'яною ложкою », - говорить Алонсо.

У своєму щоденнику він збирає кілька віршів Максиміліано Тоуса з 1931 року, що описують успіх, який паелья мала протягом десятиліть: «Від того, хто винайшов паелью, немає тиндре нотизії, так, у Валенсії ми цього не знаємо, Че Яка б мені статуя! ".

Звідси походить валенсійська паелья, яка майже напевно народилася в місті Валенсія і поширилася по всій території Л'Хорти в 19 столітті, а пізніше і по всій іншій території Валенсії, де інгредієнти варіюються залежно від продуктів регіону земля. Так, до валенсійської паельї додаються артишоки в Бенікарло, перець у Ла-Сафор, пілоти в Рібері, качка в Альбуфері або равлики, якщо «hi ha un grapaet». Це не означає, що будь-який інгредієнт того вартий; Саме Алонсо через веб-сайт Вікіпаелла з гумору та любові до цієї валенсійської страви намагався розрізнити ті продукти, які паелья може нести, та інші, які не можуть. Мануель Васкес Монтальбан у своїй роботі "Los mares del sur" поставив двох своїх головних героїв обговорити, чи паелья мала цибулю, і остаточним висновком було те, що це не так.

Ще однією з традиційних страв регіону є запечений рис, майже ідентичний рецепт у більшості регіонів, хоча і з невеликими варіаціями, наприклад, звичай класти яйця зверху, щоб рис був скорчений. Ця страва мала характерну рису, і це те, що її не готували вдома, більшість жінок несли глиняний горщик з інгредієнтами, вже готовими до приготування, у печі мікрорайону чи міста, де ще було тепло запечені короваї.

Від l'arròs до forn, до l'arròs до band

Запечений рис - це блюдо, яке готували швидко, і воно тривалий час зберігало у належному стані, щоб вона могла дочекатися, поки чоловік прийде зі своїх завдань у полі, а дружина могла присвятити себе тисячі завдань, які вона мала на будинку, який включав догляд за тваринами. І як каже Алонсо, як і тушонка, запечений рис мав усі необхідні компоненти для повноцінного раціону, від злаків, овочів або м’яса.

Блюдо, яке залишилось незмінним і донині навіть у способі його приготування, хоча зараз на вулиці вже немає жінок, які несуть запіканку на голові.

Вам доведеться поїхати до містечка Денія в Аліканте, щоб знайти походження arroz banda, прибережної страви там, де вони існують, і яка складалася з того, що моряки їли рибу та картоплю, поки рис готували, який також був заправлений соусом 'сальморрета'. Пізніше рис подавали з щедрою порцією айолі. Блюдо, що збереглося до наших днів як рис, виготовлений з рибного запасу, який зазвичай готують з морськими рибами, камбузами і білими приманками, від крабів до будь-яких кам’янистих риб, які в той час можна було знайти на ринках.

Fideua

Це ще одна з універсальних страв, яка підняла валенсійську гастрономію на вершину. У цьому випадку його походження потрібно шукати в Гандії, на її узбережжі. Історія дуже курйозна. Існує певний консенсус щодо приписування Баутісті Паскуалю Санчісу, більш відомого як Забало серед його сусідів у Грао де Гандія, походження фідеуа. «Цей моряк, який народився в 1915 році, коли йому було лише 10 років, був частиною екіпажу Санта-Ізабель, дуже популярного рибальського човна в портах цієї місцевості. Очевидно, хлопець допоміг Габріело Родрігесу в кухонних роботах. Заки Забало був ще живий, Масета, який був шкіпером корабля, був людиною доброго служіння, і він майже не залишав нічого для інших, тому вони думали, що якщо вони замінять рис макаронами, вони можуть щось з'їсти ", за словами Алонсо.

У своїй історії Забало розповів, як він вірив, що люди старшого віку не люблять макарони, звикли до того, що крупа, яку вони їли в рагу, завжди була рисовою. Тож вони припустили, що Масета не любить локшину. Але, мабуть, вони помилилися, і ця страва, приготовлена ​​з рибним фоном, до якого вони внесли зміни, вдалася. Шкіпер корабля їв більше, ніж будь-коли. Це була соковита локшина, і це було, мабуть, першим фідеуа.

Відтоді ця страва була адаптована до звичаїв забезпечених з Гандії. За словами Антоніо Родрігеса, «кухар лікаря Беллвера, дуже впливовий персонаж того часу, якому допомагав інший кухар, Хоакіна Пеллісер, є архітекторами трапези, яка стала другою найвідомішою фідеуєю в історії, і вони запевняють, що його готували з головою окуня на сім кілограмів, менш медовим, ніж те, що готували до того часу. Фідеуа стала популярною в Ель-Грао, хоча саме такий кухар, як Еміліо Лопес у готелі Europa, зробив її такою, якою вона є зараз. Саме тоді туристичні підприємці починають усвідомлювати потенціал гастрономії та можливості пропонувати характерну страву, яка подобається всім. У 1975 році було проведено перше видання конкурсу fideuà, а решта вже відома.

Це не єдині страви, які заглиблюються в гастрономічну різноманітність регіону. Десятки страв є частиною культури кожного місця, більшість із них - ложка, дуже сильна, яка служила для відновлення сил у важкій роботі, що проводиться в полі або на морі. Наприклад, аліпебре з прибережних міст Альбуфера, виготовлене з вугра, якого вони взяли з озера.

Насолоджуйтесь необмеженим доступом та ексклюзивними перевагами