ДОБРА ЇЖА: Підемо повільно
Варто завжди чекати добра. А коли в грі є соковите м’ясо, яке розсипається на гріховно еластичні шматочки перед очима та на вашому язиці, ви будете залишатися з горщиками годинами. Хоча, не потрібно. Натомість вирушайте на різдвяні базари або нарешті помийте вікна. Просто заспокойтесь, ваше м’ясо буде ідеальним, без того, щоб ви його весь час продували! Тому наші бабусі любили повільну кулінарію, і сьогодні її хвалять найкращі кухарі.
"Повільне варіння (повільне варіння при низькій температурі) використовується щодня для приготування міцних бульйонів, соусів, запікання м'яса або для приготування конфі (випікання в олії). Однак воно було тут з незапам’ятних часів - лише пам’ятайте готувати щойно спійману дичину в могильнику. Або вищезгадані бабусі, яких майже вранці поставили на слабо прогріту плиту, за кілька годин вимкнули її і давали їжі закінчуватися до обіду. Для того, щоб у ньому визріли всі його смаки », - каже шеф-кухар Міхал Тішян.
М’ясо, будь ласка!
Окрім того, що повільне приготування їжі не вимагає вашої присутності на кухні, це перетвориться на виняткову операцію, наприклад, на абсолютно звичайний живіт. Через п’ять годин при температурі 130 градусів з нього вимиється весь жир, і на деко у вас залишиться лише гарний шматочок справді соковитого м’яса.
Це працює аналогічно з бараниною, качкою, гуском, філею, навіть "непомітною" куркою ... "Для повільного приготування (випікання) у власному соку найменш підходять тверді, жилисті, великі шматки м'яса та риби", - радить Міхал.
У вас є два варіанти
Випікайте попередньо мариноване м’ясо протягом 4-5 годин у духовці при низькій температурі (від 80 до 140 градусів) або покладайтесь на більш сучасну повільну плиту. "Ви кладете гарнір прямо в нього, ви не кладете туди жиру, ви встановлюєте правильну програму, це залежить від виду м'яса, і через 5 - 8 годин пролунає звуковий сигнал про те, що ви закінчили", рекомендує кухар. У магазинах ви можете знайти повільні горщики з керамічним або глиняним дном.
"Однак глиняний посуд коштує трохи дешевше, бо його також можна поставити на плиту. У будь-якому випадку ви виймаєте м’ясо м’яким і повним збережених поживних речовин з обох горщиків, а також з духовки ".
Яке м’ясо не поспішає?
- з птиці: півень (тушкований у вині), качині ніжки (конфіт у мазі), курка (для міцного бульйону)
- баранини: плече, литка, стегно, ребра
- свинини: живіт, шинка, шия, ребра, щоки
- яловичини: лопатка, щоки, хвіст, стегно (для філе)
- теляти: коліно, груди, плече (ціле)
- риби: цілі шматки (для бульйонів, супів або сучасного копчення)
Чому повільна плита?
- Це економить ваш час та енергію. Ви вкладаєте туди інгредієнти, включаєте правильну програму та крапку. Особливо ідеально підходить для м’ясних супів та гуляшу. Якщо ви випікаєте в ньому ціле м’ясо, спочатку потягніть його і замісіть на сковороді.
- Все йде за планом Ніщо не здивує вас під час приготування їжі, ніщо не обпече. Повільні плити мають спеціальну антипригарну поверхню, а автоматизовані мають на вибір кілька програм. Якщо ви хочете «постояти за вечерею» вранці перед виходом на роботу, підготуйте інгредієнти ввечері і поставте запаковані в холодильник.
- Це здорово і еко М’ясо готується у власному соку, без додавання жиру. За бажанням можна залити його бульйоном. Величезною перевагою мультиварки також є те, що ви використовуєте кожен сантиметр м’яса, яке купуєте в ньому. Ви більше не будете викидати крила, ребра або жилаві стегна, модифіковані повільно, це будуть делікатеси.
МІХАЛ ТІШЬАН
Шеф-кухар Бістро та вино Giorno
Він стверджує, що готувати їжу потрібно у крові, просто любіть це. Їжа "примусу" для нього не враховується і, навпаки, якщо вона зроблена з любові, вона виявляється з першого погляду. Він радував свої смаколики в ірландському «Шератоні», а згодом і у відомих словацьких готелях та ресторанах. Його абсолютна найбільша пристрасть - хороший шматок м’яса.