Склянка та те, що за нею - може коротко описати життя Балінта Кочіса. Сорок трирічний шеф-кухар - любитель гастрономії та смаків. Кілька років тому він народив сім'ю варення CSIKOS, в якій любов дитини до шлюбу фруктів та спецій стала абсолютно новою категорією смачного життя. Хоча ми також з ним зв’язувались з цього приводу, вже після перших п’яти хвилин розмови швидко стало зрозуміло, що окрім оргії смаків, у цій баночці варення є набагато більше.

шеф-кухар

Андраш Барна (Б. А.): Ваше життя настільки барвисте і - щоб бути стильним - смачне, що я хотів би розпочати розмову прямо з середини. Але заради порядку, скажи мені, що ти потрапив на кухню?

Балінт Кочіс (К. Б.): На батьківській гілці протягом кількох поколінь кожен був м’ясником і м’ясником, опосередковано пов’язаним лише з гостинністю в класичному розумінні. Тож я був побічно пов’язаний з їжею та кулінарією. Але я б назвав це дуже далекою паралеллю. Одне можна сказати точно: у дитинстві я не свердлив, не різав, не цікавився машинами та звичайними хлопчачими іграшками. Його набагато більше приваблювали аромати, спеції, зелень.

Б. А.: Як продовжувалась ваша кар’єра після школи?

К. Б.: Я захопився бажанням пригод і працював спочатку у Швейцарії, а потім у Німеччині. Це був дуже гарний час. У цих країнах я навчився зовсім іншого методу та способу мислення про виробничі процеси та підготовку речей. Я думаю, що той факт, що я жив цим джерелом у відносно молодому віці, мав велике значення в майбутньому. Той, хто знає, добре знає, що мене цікавить все: від гастрономії до розробки продуктів через мікробіологію та інновацій на кухні. Я завжди шукаю шляхи зробити це ще краще.

К. Б.: Я не можу дати класичної відповіді на це. Мене не захопила магія домашньої кухні. Це дуже цікаво, але мені чомусь сподобалось готувати їжу, я встиг уміти догоджати іншим. Якби я не був шеф-кухарем, я був би або парфумером, або пастором.

Б. А.: Ви і так віруєте?

К. Б.: Так.

Б. А.: Це ставлення, яке висловлює сім'я?

К. Б.: Не обов'язково. Хоча мій дорогий дідусь як член Пресвітерію Реформатської Церкви, він завжди подавав мені гарний приклад. Швидше за все, це можна прослідкувати з того факту, що колись його кар’єра, що вигнулася, колись взяла слово, але цілком належним чином. Життя показало дзеркало, і тоді мені довелося зіткнутися з собою і пояснити, що я роблю, чи справді я виконую ту роботу, яка мені подобалася. Це був дуже складний час. Там я дізнався, що там починається власне життя людини, коли він перестає брехати собі і робить свою віру актором.

B. A.: Повернувшись до своєї кар’єри, коли ви приїхали додому з-за кордону, де ви продовжили?

К. Б.: Настали важкі часи, я за цей час опинився в кількох місцях, як у кращих, так і менш якісних місцях, але скрізь я дізнався те, чим згодом намагався скористатися вчасно.

B. A.: Завжди навколо озера Балатон?

К. Б.: Так, хоча я не думаю, що це було свідомо, незважаючи на те, що озеро - це моя велика любов. Якби мені зараз довелося заявити, яка моя головна мета для мене, я б сказав, що внести щось нове пульсаційне та багато іншого сьогодні в кров гастрономічного балатону. Оскільки я відчуваю, що у багатьох людей календар застряг, час зупинився. І все ж трохи прохолодного відпочинку в районі, з точки зору мислення, кухонних технологій та використання сировини, було б дуже доречним для району. Я додаю все більше і більше нових місць, щоб взяти участь у цьому квесті, що дуже добре.

Б. А.: Окрім багатьох інших речей, однією з неодмінних тем нашої розмови є озеро Балатон, і якщо нитка нашого дискурсу вже призвела до цього, давайте продовжимо далі. Якою ви бачите гастрономію навколо озера?

К. Б.: Найбільша проблема озера Балатон полягає в тому, що люди, які тут відпочивають, якось уже визнали, що якщо ви спуститесь на набережну чи пляж, там подають їжу. Ми погоджуємось, якщо воно трохи хрустке, якщо воно пахне трохи жирним, нам байдуже, чи може їжа трохи зневоднитися, бо вона стоїть дві-три години. Тож люди звикли до цього, і зовсім не повинно бути так!

Б. А.: Добре відомо, що одним із найбільших кайданів озера Балатон є те, що сезон дуже короткий. Через це всі зосереджуються на цих двох місяцях, і це робить свій відбиток на всьому. Після сезону непередбачувана, епізодична кількість гостей страждає від погіршення якості. Ви думаєте, що можете десь знайти баланс?

В.: Самореалізація - це добре, коли ти сам собі господар.

К. Б.: Я беру бізнес із собою, і ми заздалегідь обговорили, хто належить до якої сфери та завдання, я відчуваю, що ми добре доповнюємо одне одного. Однак ми, як і всі інші, працюємо на абсолютних ринкових засадах. У дусі цього ми зібрали цю концепцію та систему, інакше бути не може, але я не маю наміру ґвалтувати ринок. Ми не хотіли бути там, де маємо бути на третьому курсі першого курсу, тому що це було б великою власною метою. Ми говоримо, що потрібно дозволити людям зробити перший крок до нас. Ось чому, коли у нас є шанс, ми завжди показуємо інше обличчя. Наприклад, коли гості отримують замовлену їжу, вони завжди отримують щось маленьке на смак від когось іншого. Трохи салату із злаків, трохи такого крему, трохи крему, з якого вони можуть побачити, що ми представляємо. Таким чином, ми трохи освічуємо ринок.

Б. А.: Як ви вважаєте, чи є надія - а це бажання багатьох господарів - продовжити двомісячний сезон?

К. Б.: Я не думаю, що нам слід намагатися продовжити два-три місяці сезону перед і післясезоном, оскільки тоді він рано чи пізно потріскається або порветься. Це треба визнати, треба визнати, що є літнє озеро Балатон, є осіннє озеро Балатон, а є зимове та весняне озеро Балатон. Завжди потрібно робити програми на той період, які залучають аудиторію. Може здатися, що я винаходжу поглиблення в ложці, але я можу навести себе як приклад. Ми також організували невеликий фестиваль з програмою, музикою, щоб згадати лише найочевидніше. Ми не могли повірити своїм очам, стільки натовпу зібралося.

Б. А.: Я знаю про вас, що вегетаріанська лінія є домінуючою на вашій кухні, тоді як, наскільки мені відомо, ви не.

К. Б.: Цей напрямок зумовлений зміною способу життя після моєї хвороби. Під час періоду відновлення мені не довелося переробляти стару дієту, мені довелося придумати для себе щось зовсім інше. Я поїхав туди у веганському напрямку, і думаю, що завдяки цьому я вийшов з ями. У наш час я вже вживаю м’ясо, хоч і не щодня, але все ще в центрі уваги - овочі та свіжі інгредієнти. Я намагаюся зробити це у професійному напрямку.

Б. А.: Коли настав рік виготовлення варення? Смішно, я можу попросити, що одного дня ти прокинувся, щоб тобі довелося готувати варення?

К. Б.: Позитивною перевагою мого одужання, крім зміни способу життя, було те, що я почав вчитися. Тому що я мав майже кожну школу за професійною лінією, від іспиту майстра до управління бізнесом, але я пропустив атестат середньої школи. Я записався до вечірньої середньої школи. Одного разу дві мами говорять поруч зі мною про приготування варення, і врешті одна каже другій: «інакше кожен може зварити варення». Тоді я зрозумів, що ніколи раніше не готував варення, хоча гастроінновації та експерименти були частиною мого життя вже тоді, але я ніколи не готував варення по-справжньому. І тоді я спробував одне з них, єдине у своєму роді, і третє сорт варення. Я грав, а потім прийшла ідея спробувати одне варення з лавандою, інше з базиліком, третє з трюфелями, обліпихою та перцем. Тож я експериментував і тут.

Б. А.: Як ти з’ясовуєш смаки?

К. Б.: Подивіться, мені не подобається Формула-1, у мене вдома немає маленького гнучка, мене не хвилює щось подібне. (Сміється.) Я все думаю про запахи, смаки, смакові комбінації. Як я пам’ятаю? Думки виникають у найнеможливіших ситуаціях. Бувають випадки, коли на червоне світло, бувають випадки, коли щось клацає на кольорі, запаху, тому це надходить звідусіль. Якби я вже зробив усі варіації того, що винайшов, і поклав у пляшку, ангар був би невеликий. Але мета не в тому, щоб зробити якомога більше сортів. Іноді я несу смак у своїй голові тижнями, думаючи про те, як би виглядав цей фрукт із лаймом, зеленим чаєм, підсмаженим фундуком. Якщо воно по-справжньому щільно лясне, я зроблю його якось, можливо, як варення, може, як суп, можливо, як рагу або соус. Але одне можна сказати точно: смаки якось зустрічаються.

B. A.: Як виготовляється прототип, якщо ви можете запитати?

К. Б.: Як я вже згадував раніше, вперше я ношу його в голові лише тижнями. Тоді раптом настає момент, коли я кажу: ну, зараз! (Сміється.) Один з наших дуже великих улюбленців глядачів зараз, наприклад, розпочав свою кар'єру як суп. Тому що я відчував, що вигадане смакове тріо - це шлях, але я не пробував його як варення, а як суп. Але я кажу, що мета - не робити варення якомога особливішим. Для мене джем - це варіант, платформа, де я можу випробувати гру смаків та ароматів.
Для мене це як парфуми, це окремо для дам, панів, молодих людей, не лише ароматами, але й ароматами, а поєднання цих результатів досягає кінцевого результату. Смаки та запахи працюють настільки по-різному у віковій групі, ні, рівня настрою, що ми навіть не думали б про це. Останнім часом я справді заглиблююсь у цю тему. Ми навіть не думаємо, що у нас є рецептори аромату, і вони впливають на нас емоційно. Я маю справу з багатьма іграми на смак ароматів, і це у варенні CSIKOS, у їжі, у кулінарних вечорах, у виступах.

Б. А.: Як зрештою це стало бізнесом?

Б. А.: До вашого імені приєднано ще одне поняття - емоційна гастрономія. Ось як ти це зрозумів?

К. Б.: Це впливає на типологію особистості та типи особистості, вони профілюються. Я тим часом готую і за потреби залучаю інших. Цей виступ схожий на шоу на телебаченні Paprika, тільки програма триває не п’ять хвилин, а півтори години. Сюди входять тести особистості тощо. Найбільша сила цих виступів, на мою думку, полягає в тому, що якщо ви запитаєте учасника наступного дня, що він або вона отримала від цієї речі, він чи вона, швидше за все, скаже, що йому потрібно бути більш чесним, зняти броню та кліше він чи вона має у повсякденному житті.
Під час моїх лекцій учасники часто чують звуковий сигнал і багато болісного визнання, я міг би надати тематичне дослідження для кількох книг, часом трапляються неймовірні речі.

Б. А.: Важливо те, що ви готуєте за такий час?

К. Б.: Безумовно, це так, але перед тим, як скласти меню, я з’ясовую, в чому полягає нинішній виклик, на що слід звернути увагу та яку вікову групу це.
Коли я знаю або бачу, що це команда вікової групи, де звички чи більш консервативне мислення вже домінують у підході, я із задоволенням привертаю речі, які витягнуть їх з цього. Тож я їду туди зі спеціями та ароматами, про які, як кажуть, це мій бог, чи не так? Їх потрібно викинути із звичайного, в якому до Святої Трійці не було нічого з лаврового листя, перцю, майорану. І коли ви їдете туди зі своїми травами, своїм імбиром, і я міг би перерахувати, що ще, і скласти якусь прийнятну їжу, про яку навіть не можна сказати, що є складною, оскільки я складаю їх перед собою, це тремтить люди з монотонності.

Б. А.: Як ви придумали ці тренінги?

К. Б.: Я цього не зрозумів. Вона була сформована. Я ходив, щоб продемонструвати кулінарні демонстрації на теми, що стосуються здоров’я або цукру, діабетиків чи веган. Через деякий час вони почали згадувати, що тема хороша, але те, що я кажу поруч, ще краще. Так я переходив від компанії до компанії. Кінцевим результатом є те, що я зараз повертаюся до багатьох компаній.

Б. А.: Багато говорили про уявлення майбутнього?

К. Б.: Я постійно працюю над заторами CSIKOS. Я продовжуватиму свої гастро-тренінги та лекції. Це також свого роду громадська робота для мене, бо я знаю, що через це можу мати безпосередній вплив на людські стосунки.
Однак головна мета - створити ресторан на озері Балатон, який буде працювати цілий рік. У цьому ресторані я хотів би співпрацювати з людьми з Балатону, якщо це можливо, з ще більшою кількістю інгредієнтів Балатону, щоб ця регіональність справді обслуговувала озеро у всіх відношеннях.
І я хочу, щоб у цьому ресторані були такі пропозиції, такі цінності та сервіс, який представляємо моя команда та я.
Якщо мені випаде шанс це зробити, я намагатимусь витягнути з себе якнайкраще, а тим часом намагатимусь робити свою справу з вірою.