Нещодавно один із нинішніх майстрів гастрономії відвідав Словаччину. Італійський кухар Енріко Бартоліні отримав дві нові зірки Мішлен всього за кілька днів до прибуття в Татри. Наразі на його рахунку до восьми.

правди

Він народився в 1979 році в Кастельмартіні, Тоскана, і навчався в готельній академії. Хоча його сім'я не працювала в галузі гастрономії, захоплення Енріко їжею та вишуканими стравами спонукало його шукати можливості вдосконалити своє ремесло на кухнях великих майстрів у Парижі та Лондоні.

Вже в 2005 році він взяв на себе керівництво рестораном "Le Robinie" в Олтрепо-Павезе, привернувши увагу провідних ресторанних критиків, які оцінили його як одного з найперспективніших і найталановитіших молодих кухарів Італії. Саме в Ле Робіні він отримав свою першу зірку Мішлен у 2008 році у віці лише 29 років. Відтоді він зміг вдосконалювати та розвивати своє мистецтво у багатьох місцях Італії, але також і за її межами. У 2016 році йому було присвоєно відразу до чотирьох зірок Мішлен.

Квака зник з наших кухонь. Це нагадує картоплю

Якщо ви співаєте, готуючи їжу, їжа, мабуть, буде смачнішою! Співачка Гітана надихнула багатьох словаків ромською кухнею

Оволодіє азіатською кухнею вегетаріанство?

Що готують на кухні Нори Бежачкової? Каштани та ін. Ці смаки вас здивують

Bartolini вірний традиціям, а також голосу сучасності та привносить особистий стиль, який поєднує в собі інновації, простоту та прагнення до якості та балансу. Творчість, яка визначає його страви, породжується бажанням здивувати та вразити унікальними, виразними та впізнаваними смаками. Саме в акценті на деталях виникає еклектичний дух Бартоліні. Готуючи кожну їжу, цей сучасний художник майже одержимий досягненням естетичної досконалості. Він хоче надати гостям справді незабутній гастрономічний досвід, який перетворює поєднання смаків, кольорів та ароматів у те, що вони ніколи не забудуть.

Енріко Бартоліні дав коротке інтерв'ю для "Правди" електронною поштою.

Ви зараз шеф-кухар - італієць, у якого найбільше зірок Мішлена. Їх було шість, і буквально за два дні до відвідування нашої країни ви отримали ще двох. Це відчуття Оскара?

Для мене це більше схоже на виграш золота на Олімпійських іграх. Такого успіху неможливо запланувати. Ви можете прагнути до цього, але ніколи цього не чекайте. Як і в елітних видах спорту, вам доводиться тренуватися щодня, жертвувати, не втрачаючи своєї мети та дотримуючись цілком конкретної філософії та етичного аспекту.

Якби ви могли стояти за прилавком перед повним залом і дякувати, чиї імена там почули б? Хто сформував вас найважливіше у вашому професійному житті?

Люди, які віддаються жертвам і жертвують ідеєю створення гастрономічного послання зі мною, є найважливішими. Але подяка також надходить споживачам і особливо моїм друзям, які також є першими творцями наших стимулів. Їхні висновки та коментарі показують нам правильну міру. І останнє, але не менш важливе, я хотів би подякувати своїм трьом дітям. Я сподіваюся, що одного разу, коли вони виростуть, вони зможуть культурно рости завдяки роботі, яку зробив їхній батько.

Кажуть, що любов до їжі найчастіше народжується в сім’ї. У вас є рецепт, який належав лише вашому столу, і ви поділились ним із світом?

Страви, які ми готуємо в ресторані, вимагають такої складності, якої неможливо досягти, готуючи вдома. Але, звичайно, я намагаюся зберегти деякі смаки та спогади. Наприклад, ті, які я пам’ятаю, готуючи м’ясо на грилі на вугіллі в Тоскані. Я їх знаходжу в деяких м’ясних стравах, які ми також готуємо в моєму ресторані, хоча складність смаків зовсім інша.

Кажуть також, що любов проходить через шлунок. Ви відчуваєте, що готуєте краще, коли закохані?

Ні, я професіонал.

Ви експериментатор на кухні, а точніше традиціоналіст?

Мені подобаються традиційні смаки, оброблені по-сучасному.

Що для вас означає хороша їжа? І ви відчуваєте, що сьогодні публіка може це оцінити?

Хороша їжа - це те, що люди з правильною освітою, яку можна визнати та оцінити, можуть визнати та оцінити. І з цієї причини я вважаю, що навчання наших дітей про їжу, про склад меню є дуже важливим. З раннього дитинства ми повинні розпізнавати добрі смаки та здорову їжу.

Як ви сприймаєте екологічний аспект приготування їжі? Все частіше говорять, що нам слід їсти менше м’яса, оскільки розведення великої рогатої худоби є ознакою погіршення екологічного стану нашої планети.?

Я згоден з тим, що мережа постачання не завжди добре регулюється. Але ті самі люди, які звикають скаржитися, це ті, хто сам споживає більше забруднюючих продуктів. У своїх ресторанах я роблю якнайбільший акцент на цьому аспекті. Наприклад, ми беремо м'ясо лише у фермерів, які мають власні пасовища для великої рогатої худоби, овочі вирощують з низьким впливом CO2 на навколишнє середовище. Однак ні я, ні хтось із моїх колег, які представляють «нішеву» версію гастрономії, не змінять світу. Звичайно, це не дає нам права забруднювати це, але я думаю, що великі мережі та мережі повинні взяти на себе більшу відповідальність у цьому відношенні.

Ви відвідали Словаччину і кивали головою, готуючи тут велике меню з дев'яти страв. Це було нібито вперше, коли ви готували їжу за межами власної кухні. Ви не підкреслювали це?

Я не вперше готував їжу за межами місця роботи в Італії, я вже готував у дорозі. Я також співпрацюю над концепцією ресторану Spiga у Гонконгу чи ресторану Roberto в Дубаї та Абу-Дабі. У готелі Lomnica була гарна гармонія з кулінарною командою, і я думаю, що у нас було дуже добре разом. Мене тут прийняли по-королівськи.

Словацька гастрономія відчуває значний вплив Австро-Угорської монархії та навпаки. Що вас найбільше заінтригувало в меню з місцевого оточення? Вам вдалося побачити, як його насправді готують у Словаччині?

Страви словацької кухні, які я мав можливість скуштувати, мають хороші смаки, і я сприймаю їх як ідеальні з їх їдкістю, солодкістю та консистенцією, особливо взимку року. Я зрозумів, що ви працюєте тут із інгредієнтами, які, якщо їх спритно схопити та витончити, можуть виявити дуже сильний характер. Мені подобається округлість смаків, а також структура страв, які я скуштував у Словаччині. І я думаю, що споживачі вищої кухні можуть надати експертам достатньо стимулів переробляти їжу ще більш авангардно. У вас точно немає плоскої кухні.

Ви могли собі уявити, що повністю змінили місце роботи, досвід і спробувати перевезти своє мистецтво в іншу країну, можливо, навіть на інший континент?

Ні, я завжди обрав би Італію. Я б не змінився.

Якби ви могли сказати людям лише одне про їх нормальне щоденне споживання, що б це було?

Завжди вибирайте корисні інгредієнти і готуйте їх із радістю та смаком.